כבישה - כרובית

והפעם באקדמיה: רון (שפאץ) כהן מסביר את עקרונות הכבישה - בין אם מדובר בפירות ובין אם בירקות, ולמרות שהחורף אינו נודע כעונת הכבישה, גם נותן מתכון לכרובית כבושה בניחוח הודי

כתבי אוכל תמיד שואפים שכתיבתם תתאים לעונות השנה. נדיר למצוא כתבה שעוסקת באבטיחים - באמצע ינואר, כזו שמדברת על חמין - באוגוסט, או כתבה שמסבירה איך מכינים לחמניות מקמח מצה - באוקטובר.  הסיבה לכך ברורה, כמו הרבה דברים בחיינו, גם האוכל קשור ללוח השנה. מסעדות רציניות מחליפות תפריטים ארבע פעמים בשנה, וחגים דתיים קשורים בהרבה מקרים בגידולים חקלאיים שונים. שלושת רגלינו היהודיים הם אולי הדוגמא הטובה ביותר לכך.

 

עד עכשיו האקדמיה היתה מסונכרנת היטב עם עונות השנה - היה לנו חמין באמצע החורף, ומרקים בתחילת הסתיו. בכבישה, העניינים מעט יותר מסובכים. לא הייתי אומר שהחורף הוא הזמן האידאלי לכתוב על כבישה, אבל ככה זה, אילוצי הזמן והמקום גדולים מאיתנו לפעמים.

 

הכלל הראשון והחשוב בכבישה בפרט ובבישול בכלל הוא: 'אכלו את מה שבעונה'. הסינים הגדילו לעשות ונתנו לנושא העונתיות פן רפואי. לשיטתם, אכילה נכונה ובריאה פירושה לאכול את מה שצומח עכשיו ולא את מה שצמח לפני חודשיים. ובהתאמה לימינו - לא לאכול פירות וירקות שגדלו בחממה או שאוחסנו בקרור.

 

השפע האינסופי שמוצע לנו היום בכל ימות השנה הוא לאו דווקא דבר טוב, לא לטעם, ולא לבריאות. דבר זה נכון כשמדובר באכילה ובישול של פירות וירקות באופן כללי, ולא רק בכבישתם. קחו לדוגמא זיתים ומלפפונים. עכשיו לא העונה לכבוש לא את אלה ולא את אלה. את הזיתים מסקו וכבשו בחודשים ספטמבר ואוקטובר, ומלפפונים נורא יקרים ודי גדולים כרגע. בעוד שניים שלושה חודשים הם יהיו במיטבם ומוכנים לכבישה נהדרת.

 

מאפייני הכבישה

 

בישול הוא שם כללי לתהליכים שגורמים לשינוי כלשהו במבנה הכימי של חומרי הגלם. ברוב המקרים, בישול מתבצע באמצעות חום, אולם זו אינה הדרך היחידה שבאמצעותה ניתן לבשל חומרי גלם. קרפצ'ו למשל, מתבשל על ידי מגע עם החומצה שבמיץ הלימון או בחומץ.

 

אפשר אם כך, לראות בכבישה סוג של בישול שבו מבשלים את חומרי הגלם בתערובת נוזלים של מלח, מים וחומץ. היחס בין המלח והחומץ משתנה. על ירקות שנכבשו בתערובת עם אחוז מלח גבוה נאמר שהם נכבשו במלח, ועל כאלו שנכבשו בתערובת עתירת חומץ נאמר שנכבשו בחומץ. כלל הברזל אומר שככל שנוריד את כמות המלח כך נגדיל את כמות החומץ ולהיפך. חשיפה לשמש מאיצה את התהליכים הטבעיים ומקצרת את זמן הכבישה.

 

הבדל נוסף בין כבישה לשיטות בישול שונות המכורות לנו הוא הזמן הארוך שעובר מרגע ההכנסה לצנצנת ועד שהכבושים מוכנים. מרגע שסוגרים את הצנצנת, אסור לפתוח אותה ולהתערב בתהליך הכבישה. ההתערבות היחידה שמותרת היא ויסות החשיפה לשמש והכנסה לקרור כדי לעצור את תהליך הכבישה. כל המאפיינים שציינו הופכים את התהליך ליותר מדעי ומחייבים הקפדה על כמויות וסדר העבודה. אבל יותר מהכל, כשמדובר בכבישה, התכונה הכי חשובה היא סבלנות.

 

לפני שניכנס לעומק הצנצנת אני מציע שתנסו את המתכון הבא, ובשבוע הבא נפרוט לפרטים את כל אחד מהעקרונות והכללים.

 

מה כובשים? מלפפונים, עגבניות, ואפילו פטריות.     (צילום: סלימאן אבו-גוש) 

 

כרובית כבושה בכורכום, כמון וכוסברה

בניגוד להרבה ירקות אחרים, החורף הוא שעתה היפה של הכרובית - תפרחות מבריקות ולבנות, ללא תולעים, כתמים שחורים וחלקים נבולים, שעוד יגיעו בימי הקיץ. התבלינים המזרחיים במתכון מעניקים לכרובית הכבושה גוון כתום וניחוח מיסתורי ובנוסף עוזרים למנוע היווצרות גזים בקיבה.

 

הכמויות שניתנות במתכון הן עבור צנצנת בנפח 2 ליטר. הגדילו או הקטינו את הכמויות על פי היחס שניתן במתכון, בהתאמה לגודל הצנצנת בה אתם משתמשים.

 

המרכיבים:

1 ראש כרובית קטן/בינוני

1 לימון שטוף בסבון וחתוך לשמונה פלחים, על קליפתו

1 כף מחוקה כורכום טחון

1 כפית מחוקה כמון טחון

1 כפית זרעי כוסברה

מעט שמן חמניות או זית

פלפל שאטה יבש אחד שבור לכמה חתיכות

מלח גס – כמות מדויקת בהמשך המתכון

חומץ בן יין לבן – כמות בהמשך

כמה ענפי כוסברה טריה – שטופים היטב

 

כלים:

צנצנת כבישה מזכוכית עם מכסה אטום, בנפח של 2 ליטר – נקיה למשעי.

 

אופן ההכנה:

1. חוצים את הכרובית לשניים לאורך ומסירים את הגזע בעזרת סכין חדה. מפרידים את הכרובית לפרחונים די קטנים - בגודל של פרח ציפורן סטנדרטי. קולפים וחותכים את הגזע לחתיכות גסות למדי. חלקים רקובים, או כאלה שלא נראים טוב מסירים עם סכין ומשליכים.
2. שוטפים היטב את הפרחים בהרבה מים כדי להיפטר מלכלוך. המהדרין יטבלו את כל הכבודה בקערה עם הרבה מים למשך 10 דקות ואחר כך יסננו היטב. אני מסתפק בשטיפה יסודית בתוך מסננת, ובניקוז יסודי לאחר מכן.
3. מחממים כמה כפות שמן במחבת טפלון וקולים את זרעי הכוסברה למשך 30  שניות, מוסיפים את הכמון והכורכום וקולים 15 שניות נוספות תוך ערבוב והשגחה שלא ישרפו. מורידים מן האש ומניחים להתקרר. יש לשים לב שבמהלך ההתקררות התבלינים לא ימשיכו להטגן מאחר והם עלולים להישרף. ליתר ביטחון אפשר לטבול את תחתית המחבת בקערה ובה מים קרים. מטרת הטיגון הקל הזה היא לפתוח את הטעמים של התבלינים. ללא פעולה זו האפקט של התבלינים הללו יהיה בעיקר צבע ופחות טעם וניחוח.
4. דוחסים את פרחי הכרובית, בלי רחמים, לתוך כלי הכבישה בצורה קומפקטית, כשבאמצע משלבים את פלחי הלימון ופלפל השאטה. ממלאים את הכלי עד שהוא מלא לחלוטין – הירקות שנכבשים בכלים חצי מלאים יתקלקלו במהריות רבה יותר מכאלה שנכבשו בכלים מלאים עד גדותם.
5. מביאים מים לרתיחה ומכינים תמיסה המורכבת מכף מדידה שטוחה של מלח גס (15 גרם) על כל כוס מים (250 מ"ל). אסור לעשות כאן 'בערך' או 'לפי העין' -  זה החלק המדעי והמדויק של המתכון. אם דחסתם כראוי את הכרובית, היא אמורה למלא קצת פחות ממחצית נפח הכלי. למרות זאת, תמיד עדיף להכין קצת יותר תמיסה ליתר ביטחון.
6. מוסיפים לכלי שתי כפות חומץ יין לבן, על כל 2 ליטר נפח של צנצנת הכבישה, ומתחילים למלא בתמיסת המים הרותחים והמלח. באמצע הדרך מוסיפים את השמן  עם התבלינים הקלויים, וממשיכים להוסיף מים עד שכל הכרובית מכוסה במים, והמים מגיעים כמעט עד לשפת הכלי. מניחים את ענפי הכוסברה וסוגרים.
7. מנערים את הכלי היטב בעודו סגור כדי לפזר את התבלינים בצורה אחידה. מניחים אותו על צלחת שתקלוט דליפות אם יהיו, ושמים במקום שמקבל הרבה אור שמש. אחרי ארבעה ימים כבר אפשר לטעום.

 

• לחצו כאן לכל השיעורים באקדמיה לבישול של ynet 

 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי. בנוסף, הוא מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.