רטבים לברביקיו

"בהרבה מקרים, רטבים כבדים, תיבול חזק ובישול אגרסיבי, באים להסתיר חומרי גלם לא איכותיים". רון (שפאץ) כהן מדבר על רטבים שמתאימים לאוכל צלוי

אנו השפים אוהבים להגיד שאנחנו מנסים לא להפריע לטבע, נותנים לחומרי הגלם לדבר בעד עצמם, ושתפקידנו הוא בסך הכל לתווך בין יצירי הבריאה השונים ובין הצלחת שאנחנו מגישים לסועדים. למרות שהמשפטים הללו מריחים כמו התפלצנות רצינית, אני חושב שהם נכונים.

 

בהרבה מקרים, רטבים כבדים, תיבול חזק ובישול אגרסיבי, באים להסתיר חומרי גלם לא איכותיים. מי שעומד לבשל דג טרי ורענן או נתח בשר איכותי ומשויש כהלכה, צריך לדאוג איך לא להרוס את טעמו הטבעי של האוכל ואיך להצליח להביא אותו לידי ביטוי בכמה נגיעות קלות ותיבולים עדינים. כשמדובר באוכל שבושל על הגריל, העקרון הזה חשוב כפליים. בטכניקות בישול כמו תבשילי קדירה, פשטידות, וכדומה, סלחניות יותר מבחינת איכות חומרי הגלם. כשמדובר בצלייה על הגריל, חומרי הגלם שאנחנו משתמשים בהם הם מהאיכותיים ביותר שיש.

 

אי אפשר לקחת שאריות מהאוכל של אתמול ולהפיח בהן רוח חיים חדשה בעזרת הגחלים הלוחשות. האיכות הגבוהה של חומרי הגלם ובסיסיותה של השיטה מזמינים תיבול עדין ורטבים שמדגישים את טעמו הטבעי של האוכל ולא יותר מזה. ברוב המקרים מלח ופלפל יעשו את העבודה.

 

יש לי כמה רטבים קרים וחמים שאני מאוד אוהב לשים על אוכל שיוצא מהגריל, בין מדובר בדגים, בשר, עופות ואפילו ירקות. נסו אותם אחד אחד ותמצאו את השידוך הנכון של כל רוטב למאכלים. אתם גם מוזמנים לשחק עם דרגות החריפות והתיבול בהתאם להעדפות הטעם שלכם.

 

סלסה 'וורדה'

'רוטב ירוק', באיטלקית, זוהי גירסה נוספת לרוטב שנעשה על בסיס הרבה עשבי תיבול, עם חרדל וצלפים שנותנים גוף וטעם מענין. הרוטב ממש מבקש שישימו אותו על נתח של בשר או סטייק של דג בשרני.

 

החומרים:

2 שיני שום גדולות למדי

צרור נדיב של פטרוזיליה

צרור קטן של בזיליקום נענע או שילוב של שניהם

2 כפות צלפים – שטופים בהרבה מים ומסוננים

1 כף גדושה של חרדל צרפתי חלק

1 כף חומץ יין לבן

2/3 כוס שמן זית משובח

 

אופן ההכנה:

1. כותשים את השום וחותכים את עשבי התיבול בגסות (לא לקלל) עם הגבעולים אבל בלי החלק התחתון והעבה שלהם.
2. שמים את כל חומרי הגלם במעבד מזון ומפעילים, עד קבלת מרקם גס למדי.
3. בזמן שהמכשיר עובד, מזליפים פנימה את שמן הזית כדי לקבל אמולסיה. מתקנים מליחות מעבירים לכלי, ויוצקים בנדיבות על כל דבר שזז.

 

 

רוטב פלפלים חריפים והדרים

השילוב של פלפל חריפים טריים חרוכים מהאש ופילטים של הדרים מלמד אותנו משהו על 'יין ויאנג' ומה שביניהם. חריפות שורפת עם רעננות חמצמצה מקבלת חיזוק מקצת סוכר חום כדי ליצור רוטב גס ומשכר ששוב הולך כמעט עם כל דבר.

 

החומרים:

6 פלפלים חריפים מן הסוג הישראלי המאורך – הסוג האסיאתי הקטן יותר פחות מתאים כי יש בו פחות בשר

אשכולית אדומה אחת או שני תפוזים. או שילוב של השניים

1 כף סוכר חום

1/3 כוס שמן זית

מלח גס

 

אופן ההכנה:

1. משמנים את הפלפלים קלות ומניחים על גריל לא חם מדי, קולים מכל הכיוונים עד שהם שחומים ויפים אבל לא שרופים – בבקשה לשים לב. מוציאים ושומרים בכלי.
2. את ההדרים קולפים בעזרת סכין חדה ומסירים את החלק הלבן. מחזיקים אותם ביד אחת ובעזרת סכין חדה חותכים חתך ברקמה המחברת את הפלחים השונים כדי לשחרר את הפילטים של הפרי. אחרי שמוציאים את כולם סוחטים את המיץ מהשלד שנותר.
3. קוצצים גס את הפלפלים - אני לא קולף אותם אבל מי שמתעקש מוזמן - וההדרים ומערבבים בקערה יחד.
4. בקערה נפרדת, מערבבים יחד את מיצי הקליה והמיץ של ההדרים עם הסוכר החום, טורפים פנימה את שמן הזית לאט לאט וממליחים קלות. יוצקים את הרוטב על החומר הקצוץ מערבבים ומגישים.

 

 

חמאת שום, עשבי תיבול ושאטה

הערך המוסף של דיסקית קטנה של 15 גרם חמאה מתובלת כשהיא מונחת על חתיכת דג או בשר או כשהיא מעורבבת בירקות חמים שרק עכשיו יצאו מהגריל, גדול לאין ערוך מערכה של חבילת חמאה ששמים במחבת כדי להקפיץ פטריות או סטייק. אם כבר לחטוא בחמאה אז אין ספק שזו הדרך.

 

השימוש בחמאה פשוט מאוד ויכול להעשות בשתי דרכים: אפשר להניח על האוכל דיסקית קטנה אחרי שהוא מונח בצלחת ,או לערבב את החמאה לתוך האוכל החם לפני ההגשה.

 

החומרים:

חופן נדיב של עלים מעשבי תיבול שונים מופרדים מהגבעולים שלהם: פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום, מעט טימין ושמיר הן אופציות אבל כדאי למצוא את השילוב האהוב עליכם

2 שיני שום

1 כפית פלפל שאטה גרוס – פלפל חריף מיובש וגרוס

1 כפית מלח

225 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות בינוניות

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את פלפל השאטה בכף של מים רותחים ומניחים לתערובת להתקרר. קוצצים גס את עשבי התיבול ומועכים את השום היטב.
2. מכניסים למעבד המזון יחד עם השאטה והמלח ומעבדים למחית גסה.
3. מוסיפים את החמאה מפוזרת באחידות על פני עשבי התיבול ומפעילים בפולסים עד לקבלת מרקם רך למדי.
4. מוציאים בעזרת לקקן, מניחים על גבי נייר אלומיניום ומגלגלים לגליל. מקררים ואפשר גם להקפיא ולהשתמש לפי הצורך.

 

 

עגבניות חרוכות עם כוסברה ו'פלפלצ'ומה'

עגבניה היא ירק ורסטילי, רגע אחד היא יכולה להיות השחקנית ראשי במנה ומיד אחר כך להוות רקע ולווי לשחקנים ראשיים אחרים. כאן אנחנו מכינים משהו שהוא בין רוטב לסלט עגבניות חם. נתח של פילה לוקוס מהגריל או פרגית יקבלו אותו בברכה, וניתן גם סתם למרוח אותו על לחם.

 

החומרים:

4 עגבניות גדולות ואדומות – אם אין לידכם עגבניות כאלה אז או שתחכו שיהיו לכם או שתעברו לאופציה המושחתת ותשתמשו בעגבניות שרי ואז תצטרכו 20 יחידדות

10גבעולי כוסברה קצוצים גס

1 כף גדושה של 'פלפל צ'ומה' – מחית השום והפלפל האדום של הטריפוליטאים

1/3 כוס שמן זית

מלח

 

אופן ההכנה:

1. חוצים את העגבניות לשתיים לרוחבן, מושחים בשמן זית ומניחים על גריל לא חם מידי.
2. שמים מעט פלפלצ'ומה ומלח על כל חצי עגבניה ומכסים את כל העסק בנייר כסף.
3. צולים כ-7 דקות עד שהעגבניות מעלות ריח חרוך אבל לא שרוף. מוציאים את העגבניות מבלי לאבד את המיץ שלהן אל קערה. מועכים בגסות עם כף עץ או מועך פירה, מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ושמן הזית, מערבבים ומגישים חם.

 

• לכל השיעורים הקודמים באקדמיה.

 

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.