נכנסים למטבח של פורלין - שרימפס מוקפץ וטרין ירקות

מנה שמוגשת במסעדה                                        (צילום: רון 'שפאץ' כהן)

טרין חצילים, פלפלים קלויים וגבינת פטה

6 פרוסות חציל, לא קלופות ופרוסות דק מאוד

שמן זית להברשה

2 פלפלים אדומים

2 פלפלים ירוקים

2 פלפלים צהובים

לתחמיץ:

2 כפות חומץ בן יין לבן

9 כפות שמן זית

שן שום אחת כתושה

מלח

פלפל שחור טחון

מעט סוכר.

250 גרם גבינת פטה בקשיות בינונית מגוררת גס

מעט עלי בייבי

ציוד מיוחד:

רינג אלומיניום בקוטר של שמונה ס"מ וגובה של 5 ס"מ

1. מושחים את פרוסות החציל בשמן זית וקולים אותן בתנור שחומם ל-180 מעלות משני הצדדים במשך כמה דקות עד שהפרוסות מתרככות אבל עדיין שומרות על צורתן ולא מתקשות יתר על המידה. מוצאים מהתנור ומניחים להן להתקרר.
2. קולים את הפלפלים על גבי רשת בתנור שחומם ל-180 מעלות. עד שהם משחימים מכל הכיוונים. מכניסים אותם לכלי אטום ומניחים להם להתקרר. לאחר שהם התקררו קמעה, קולפים אותם וקורצים מהם עיגולים בעזרת הרינג. שומרים את השאריות לטובת ה'קולי'.
3. בכלי מתאים טורפים יחד את חומרי התחמיץ, כשאת הסוכר מוסיפים בסוף, רק כדי לאזן את החמיצות ולא כדי לקבל רוטב מתוק. מכניסים את עיגולי הפלפלים ואת הקצוות לתוך התחמיץ, מערבבים ומשהים לכמה שעות.
4. מוציאים את קצוות הפלפלים וטוחנים בבלנדר אותם יחד עם חומרי התחמיץ כדי לקבל רוטב סמיך למדי – 'קולי' בשפה המקצועית. אם רואים בזמן העיבוד שהחומר לא נטחן כראוי או יוצא סמיך מאוד אפשר להוסיף קצת שמן זית וכמובן שיש לתבל. אם רוצים להשקיע מפרידים את הפלפלים האדומים ועושים מהם קולי אדום. ומהירוק והכתום  מכינים קולי נוסף, כך שבסוף ניתן לקשט את המנה ברטבים עם שני צבעים.
5. בתחתית כל רינג מניחים פרוסת חציל, כשצד היותר יפה מונח כלפי מטה, כך שקצות הפרוסה מטפסות על דפנות הרינג. מניחים עיגול של פלפל אדום עליו עורמים מעט גבינת פטה. אחר כך מגיע תורו של הפלפל הצהוב ועוד שכבת פטה ולבסוף מסדרים הפלפל הירוק מלמעלה. מהדקים קלות את תכולת הרינג וחובטים אותה קלות במגש העבודה כדי להדק מעט את התכולה מבלי לדחוס.
6. הופכים את הרינג ומשחררים את תכולתו כך שהחציל נמצא כלפי מעלה, עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקרור.

• מזליפים מעט קולי על צלחת הגשה, מעליה מניחים את הקומפוזיציה שלנו. מפשילים את קצות פרוסת החציל לצדדים כך שתתקבל פרוסה אחת ישרה על הצלחת ומתחתיה שאר המנה. מקשטים בעלי הבייבי ומגישים.

שרימפס ברוטב חמאה, שום ויין לבן

המנה הצרפתית הקלאסית הזו מקבלת טיפול מאוד יסודי בפורלין. לא אוסף שרימפסים קטנים ששוחים בבריכה של רוטב לא מזוהה, אלא אוסף נכבד של שרימפס גדולים ברוטב סמיך שמצומצם כמו שצריך כדי לקבל טעמים חזקים ומראה מבריק ומפתה.

800 גרם שרימפס טריים גדולים, ללא הראשים, מנוקים מחוט העיכול, אך עם הזנב והקליפה שלהם – מוכר הדגים שלכם אמור לעשות זאת.

60 גרם חמאה חתוכה לקוביות בינוניות

4 כפיות שום טרי כתוש

8 כפות יין לבן יבש

12 כפות ציר דגים עשיר (שיעור 17) 

מלח ופלפל לבן

מעט פטרוזיליה קצוצה לקישוט

- זו מנה של הרגע האחרון כך שחוץ מלדאוג שהשרימפסים יהיו נקיים ושאר החומרים יהיו זמינים לעבודה נוחה אין הרבה מה להכין קודם.

- אם לא הצלחתם להשיג שרימפסים טריים או שמשיקולים כלכליים אתם משתמשים בשרימפס קפוא – כמו 95% מהמסעדות - הכי כדאי להפשיר אותם במקרר במשך 24 שעות כדי לקבל איכות אידאלית.

- במטבח הביתי לא כדאי לכם להכין יותר משתי מנות במחבת אחת וגם את זה חייבים לעשות על הלהבה הגדולה. ללא מכת חום כמו שצריך לא נקבל את האפקט הרצוי.

- מחממים מחבת על אש גבוהה וכשהיא חמה מכניסים את החמאה. מניחים לה להגיע לדרגה האגוזית, מכניסים את השום ומטגנים מספר שניות ומיד אחר

כך את השרימפס. מקפיצים לדקה כדי לחרוך קלות את השרימפס ומוסיפים את היין הלבן.

- מאדים את את השרימפס ביין כדקה, תוך ערבוב צמוד, עד שנשארים ממש מעט נוזלים – ככה ניפטרים מהאלכוהול ומטעמו המריר.

מוסיפים את ציר הדגים, ממלחים ומפלפלים וממשיכים לבשל עוד דקה שתיים עד שהרוטב מסמיך מאוד אבל עוד לא נשבר – זהירות.

כדאי לשים לב לשינוי הצבע של השרימפס מכחלחל לכתום במהלך הבישול. הם מוכנים כשהם מקבלים צבע כתום גם באזור הגב הפתוח שלהם. זיכרו: דרגת עשייה מדויקת יותר חשובה מסמיכות של רוטב.

מגישים בצלחת עמוקה עם מעט פטרוזיליה קצוצה מלמעלה ולחם בצד כדי לנגב את הרוטב.

• טכניקה לא ברורה? תהליך לא מוכר? האקדמיה לבישול תעזור לכם

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.