מרקי ירקות

אין משהו יותר בסיסי ממרק ירקות קליל, נעים ומלא בטעמים כדי לייצג נאמנה את כל מה שגדול במרקים. כמו הרבה פעולות שכולנו עשינו פעמים רבות במטבח ונראות לנו טריוויאליות בפשטותן, גם כאן כדי להגיע לתוצאות מרשימות במיוחד כדאי לשים לב לפרטים הקטנים.

בואו ניכנס לעומקו של הסיר ונעבור, שלב אחר שלב, דרך מדריך כללי להכנת מרקי ירקות.

• לחצו כאן לכל השיעורים באקדמיה לבישול של ynet
  

כלל ראשון: בלי אבקות

כלל בסיס, והוא נכון לכל המרקים בפרט, ולבישול בכלל: בלי אבקות מרק למיניהן, גם לא רבע כפית, אפילו לא קמצוץ - תפוח אחד רקוב יכול לקלקל ארגז שלם. החומרים הללו מלאים במחזקי טעם, בשומנים מוקשים בירקות שעברו תהליכי ייבוש ועיבוד ובכל מיני חומרים משמרים שלי, באופן אישי, משאירים טעם של מעבדה לכימיה על הלשון, אחרי שאני 'אוכל אותה', תרתי משמע, איתם.

הצרה היא, שבעוונותינו הורגלנו עם השנים לאכול מזון המשופע באבקות אלו ובלעדיהם אנחנו לא מרגישים בטעם. מה שקורה הוא, שהאבקות מעניקות טעם חזק ודומיננטי למרק ובכך משתלטות על שאר הטעמים ומונעות מאיתנו להרגיש את טעמי האוכל האמיתיים. זו התמכרות לכל דבר ורק אם מפסיקים אותה אפשר לחזור ולטעום אוכל באמת.

הדבר נכון גם להמלחה מוגזמת. המלח מדגיש טעמים אחדים ומקהה אחרים ובכך מונע מאיתנו לחוות אושר טעמים גדול יותר.

שלב ראשון הוא להחליט איזה מין מרק אנחנו רוצים להכין. אם רוצים מרק קליל ומרענן שיהווה יריית פתיחה לארוחה שלמה, כדאי לא להכביד יתר על המידה עם ירקות עשירים מדי.

כדי לקבוע את כמות הירקות לאדם ואת התמהיל, כדאי לחשוב כאילו אנחנו מכינים תבשיל ירקות עם המרכיבים אותם בחרנו. לדוגמה: תפוח אדמה קטן לאדם, יחד עם חצי גזר וחופן נדיב של עלי תרד יספק מרק סמיך למדי. תוספת של כשליש בצל וחצי שן שום לאדם, כגורמים ארומטיים, תספק לנו את כל מה שצריך כדי ליצור מרק נהדר.

מרק יותר קליל יכלול עגבניה לאדם, שליש פלפל אדום, מקל סלרי ושוב שליש בצל וחצי שן שום כמרכיבים ארומטיים בסיסיים.

חיתוך ואידוי של ירקות ארומטיים

אחרי שבחרנו את הירקות, חשוב לקצוץ אותם לגודל אחיד. אם המרק נידון לטחינה, האחידות פחות חשובה, אך אם אנחנו רוצים מרק עם חתיכות - כדאי לחתוך את הירקות בקפדנות.

התחלה של כל מרק טוב היא באידוי של הירקות הארומטיים: בצל, שום, ג'ינג'ר, סלרי וגם פלפלים לעיתים זוכים לאידוי קל בשומן כלשהו. הקלאסיקה מדברת על חמאה, אבל אפשר בשקט להשתמש בשמן זית או בשילוב של השניים. הנועזים יכולים גם להשתמש בשמן שומשום לא קלוי, או שמן בוטנים לאוירה יותר אסיאתית. בכל מקרה, יש להביא בחשבון ככפית עד כף של שומן לאדם ולחמם אותו בזהירות לחום לא גבוה מדי בסיר איכותי.

מכניסים את הירקות לסיר, ועל להבה נמוכה למדי מאדים אותם בשומן. חשוב לא לתת לחום לעלות יתר על המידה כך שהירקות ישחימו והשומן יתחיל להישרף. הטעמים המושחמים יגרמו לעכירות בצבע ובטעם יבלעו טעמי הירקות העדינים.

תיבולים אפשר כבר עכשיו

ממש לפני סוף הזעת הרכיבים הארומטיים ולפני הכנסת המים ושאר הירקות אפשר להוסיף תבלינים יבשים וטחונים כמו כורכום, כמון, צ'ילי טחון ועוד. זהו טיגון קצר ביותר שנמשך כ-30 שניות ולא יותר ומאפשר לתבלינים הללו להיקלות קלות וגם להתמזג עם השומן ואחר כך עם המרק בצורה טובה. צריך לעשות את הפעולה הזו עם אצבע רצינית על הדופק, כיוון ששהיה ארוכה מידי של התבלינים בסיר, ללא נוכחות של מים, תייבש את כל התכולה ותגרום לחריכה רבתי של כל המרק. מומלץ להכין את המים הדרושים ליד הסיר, ליתר ביטחון.

כמות המים לאדם נעה בין שליש לחצי ליטר, תלוי אם אנחנו רוצים לטחון אותו, או להשאיר את הירקות שלמים. אם המרק נידון לטחינה בסוף התהליך, יש להוסיף את כל הכמות, כיוון שהירקות יעלמו בתוך המים לאחר הטחינה. אם המרק צפוי להישאר שלם אפשר להקטין את כמות המים במקצת, למרות שמרק זה מסוג הדברים שתמיד טוב שיש בבית.

לגבי טיב המים, קראו את השיעור הקודם. יחד עם המים מוסיפים את הירקות הנוספים - כמו תפוחי אדמה, בטטות, גזר, דלעת ועוד.

רתיחה, ניקוי, עוד תיבול ובישול

אחרי הוספת המים, מגביהים את הלהבה ומביאים את תכולת הסיר לרתיחה. עם הרתיחה יעלה קצף לפני השטח, יש לנקות אותו עם כף ולזרוק.

בעברית צחה לא מנקים, אלה מקפים את המרק. ודווקא מקפים עם האות קוף ולא עם כף, כיוון שהפועל נגזר מהמילה והשורש קֹפִי שהוא הקצף הנוצר על פני מאכל נוזלי בעת הבישול. עד כאן שיעור לשון, ועכשיו חזרה לסירים.

אחרי שנפטרנו מהלכלוך הזה, ייקרא כאשר ייקרא, אפשר להוסיף תיבולים שונים, כמו עלי דפנה, טימין, מרווה וגם מקל קינמון, תרמילי הל ומסמרי ציפורן. חשוב להוסיף אותם אחרי פעולת הניקוי, אחרת הלכלוך יידבק אליהם. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים מעט מלח - תשמרו לכם קצת מליחות כדי לאזן את המרק בסוף - ומבשלים ברתיחה עדינה עד לריכוך של הירקות. רתיחה עדינה תבשל את הירקות ברכות ולא תעשה מהם פירה.

אחרי שהירקות רכים, אנחנו יכולים להחליט אם לטחון את המרק למחית קרמית, או להשאיר אותו כמו שהוא. יש מרקים בהם הטחינה ממש מתבקשת, כמו בטטה דלעת ועוד. בעוד ישנם כאלה, כמו זה שמופיע בשיעורי הבית, שלא. כדאי לנסות באותו המרק את שתי הוורסיות וכך ליצור גיוון פשוט ברפטואר הבישולי שלכם.

אם בחרנו לטחון את המרק, חשוב לעשות זאת כמו שצריך. לקחת את מוצקי המרק יחד עם מעט מהנוזל ולא עם כולו כדי למנוע השפרצות, ולטחון עד דק בבלנדר. אחר כך כדאי לסנן את כל המרק דרך מסננת דקה, כדי ליצור מרקם אחיד ולהוסיף אוריריות למנה.

אחרי שטחנו והגענו לסמיכות הרצויה לנו (הרבה פעמים הטחינה משאירה אותנו עם נוזל סמיך מדי, שיש לדללו במעט מים) יש לתקן מליחות. גם אם לא טחנו, כדאי לבדוק את רמת המליחות. אחרי שזה הסתדר, אנחנו יכולים לצקת את המרק לקערות לבזוק עשבי תיבול קצוצים ושאר קישוטים מלמעלה ולהגיש לשולחן.

משתבח עם הזמן?

להבדיל ממרקי הבשר והעוף למיניהם, אשר ללא ספק משתבחים עם הזמן, למרקי ירקות יש טעם רענן וטרי סמוך למועד שבו נוצרו. זה לא שהם מתקלקלים מיום במקרר, אבל ללא ספק הם מקבלים אופי אחר.

זהו להפעם, בפרק הבא: שדרוגים, הסמכות, צ'ופרים ותוספות למרק ירקות. אבל בינתיים, הנה שיעורי הבית: מרק בסיסי עם טעמים טהורים ופשוטים.

1/4 חבילת חמאה (25 גרם).

1 בצל קטן, קלוף ופרוס לחצאי עיגולים דקים למדי

1 גזר בינוני, קלוף וחתוך לריבועים של כ-1 ס"מ

1 מקל סלרי, מנוקה וחתוך לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ

1 כרישה - ללא שתי שכבות חיצוניות, העלים הירוקים העליונים והחלק השורשי התחתון - חתוכה לשניים לאורכה ואחר-כך לפרוסות של 1/2 ס"מ

1.2 ליטר מים, או ציר ירקות, או ציר עוף

1/2 תפרחת ברוקולי, שטופה וחתוכה לפרחונים. את הגזע קולפים וחותכים לקוביות קטנות

1 תפוח אדמה בינוני, קלוף וחתוך לקוביות קטנות של כ-1 ס"מ

1 - 1/2 1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור, גרוס או טחון - טרי

2 עגבניות יפות, חלוטות, קלופות וחתוכות לשמונה פלחים

כ-25 גרם, שזה חופן בריא, של עלי ארוגולה טריים - שטופים ומנוקים

הכנה: 

1. בסיר גדול וטוב ממיסים בעדינות את החמאה מבלי לתת לה להשחים.

2. מאדים את כל הירקות מלבד תפוחי האדמה, העגבניות, הברוקולי והארוגולה על להבה נמוכה למספר דקות עד שהם מתרככים מעט.

3. מוסיפים את המים או הציר, תפוחי האדמה, הברוקולי, המלח והפלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה במשך רבע שעה.

4. מוסיפים את העגבניות והארוגולה ומבשלים דקה נוספת.

5. מגישים חם, עם טוסטים שמנים של לחם כפרי מרוחים בשמן זית ושן של שום.

ניתן לטחון את המרק הזה, אבל אני מעדיף אותו בצורתו השלמה.

חומרים:

2 גזרים

2 בצלים

2 מקלות סלרי

1 כוס יין לבן יבש - לא חייבים

12 גרגרי פלפל שחור

מיץ מחצי לימון

עלה דפנה

2 ענפי טימין

1. אם לא עשו זאת למענכם בחנות הדגים, תצטרכו לחתוך את אידרת הדג לכמה חתיכות ואת הראש לשבור לשניים לאורך. שבירת העצמות מאפשרת לג'לטין שנמצא בתוך העצמות לצאת החוצה בזמן הבישול ולהעניק יותר גוף לציר.

-2. שוטפים את כל חלקי הדג באופן יסודי כדי לסלק כל עקבות של דם. המקפידים משרים את חלקי הדג במי מלח קרים ל-10 דקות כדי לסלק טעמי לוואי. אחר כך מסננים את הדגים היטב.

3. חותכים את כל הירקות לחתיכות גסות ומכניסים את כל החומרים, מלבד עלי הדפנה והטימין, לסיר מתאים וממלאים בליטר מים קרים. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שעולה לפני המים.

4. מוסיפים את עלה הדפנה והטימין ומבשלים ברתיחה עדינה מאוד חצי שעה ולא יותר, כדי שלא לקבל ציר מריר. מסננים היטב ומשתמשים לפי הצורך.

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות.