סינייה על הים

רון (שפאץ) כהן פורסם: 02.05.07, 12:29

פירוש המילה סינייה בערבית הוא "תבנית שטוחה". ה"סינייה" היא כלי שטוח ורחב בעל דפנות נמוכות למדי שניתן להכניס לתנור. כמו בהרבה מסורות קולינריות, כלי הבישול מעניק את שמו למנות שמכינים בתוכו: במטבח הצרפתי אלו ה"בומב" וה"טרין" ואצל הערבים זו ה"סינייה".

 

רובנו מכירים את ה"סינייה" הקלאסית, זו שעשויה מבשר כבש טחון שעליו רוטב סמיך של טחינה שנאפה בתנור. עמוס שיאון ממסעדת "הלנה", השוכנת על חוף הים בקיסריה, לקח את הכלי ואת שיטת הבישול הנהדרת והוריד אותה אל הים. לרוטב הוא משתמש באחד הירקות האציליים שיש במקומותינו - המנגולד. למנגולד גבעול לבן ובשרני שמצריך זמן בישול ארוך יחסית ולכן יש להפריד אותו מהעלים הירוקים ולקצוץ אותו גס. את העלים הירוקים אין צורך לקצוץ דק, הם מתבשלים מהר וכמו כל עלה ירוק מאבדים את צורתם ונפחם באופן משמעותי במהלך הבישול. הגבעולים הלבנים מצטרפים למחבת מעט אחרי הבצל כדי שהם יתרככו באופן יסודי. החלק הירוק מצטרף לחגיגה רק אחרי שכל חומרי הטעם הוספו, נפתחו בשמן וכעת הם מחכים לתוספת נוזלים שתיצור רוטב.

 

הטחינה שמשמשת לציפוי צריכה להיות סמיכה למדי. הפגישה עם החום העז ששורר בתנור, המפגש עם הנוזלים שמפורשים מהמנגולד והערבוב עם שאר חומרי הרוטב ידללו אותה קלות.

 

לבסוף, חשוב לזכור שמדובר כאן על דג ולא על בשר ולכן זמן הבישול צריך להיות קצר. בעבוע קל של הטחינה והעסק מוכן.

 

"סינייה" ימית של דניס עם עלי מנגולד

המרכיבים (2 סועדים):

1/2 1 ק"ג מנגולד קצוץ גס - חלקים לבנים מופרדים מהחלקים הירוקים

2 כפות בהרט לבנוני

4 שיני שום קצוצות

3 בצלים בינוניים פרוסים דק

5 כפות שמן זית

2 דגי דניס מפולטים ונקיים מעצמות

1/2 כוס טחינה גולמית מדוללת ב-3/4 כוס מים וכפית מלח

צרור פטרוזיליה קצוץ

4 כפות צנוברים קלויים

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל בשמן זית עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את החלקים הלבנים של המנגולד ומקפיצים מספר דקות. מצרפים את השום והבהרט לדקה של איחוד טעמים - נזהרים מחריכה מיותרת.
2. מוסיפים את עלי המנגולד הירוקים. מערבבים היטב ומבשלים על אש קטנה כ-10 דקות, עלי המנגולד ישחררו נוזלים במהלך הבישול כך שלא צריך להוסיף מים. מסירים מהלהבה.
3. מטגנים את הפילטים של הדג במעט שמן זית, על הצד של העור תחילה, כ- 2 דקות מכל צד.
4. להגשה: מחממים תנור לחום מקסימלי.
5. מעבירים את תבשיל המנגולד לתבנית חסינת אש ומסדרים עליו את פילה הדניס בשכבה אחת. יוצקים את הטחינה ומכניסים לתנור לכ-4 דקות, עד שהטחינה מבעבעת ומשחימה.
6. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה, צנוברים קלויים ומעט סומאק ושמן זית. מומלץ להגיש עם הר של אורז לבן ופלח לימון.

 

• "הלנה בנמל", העיר העתיקה, נמל קיסריה, קיסריה. טלפון: 04-6101018.

 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן.