מעשה במאפה: גלגולו של הבורקס

אחד המאכלים האהובים במחוזותינו הוא הבורקס, שהתחיל בטורקיה והתפשט לרחבי הבלקן. מבין עשרות הגרסאות, הבצקים והמילויים, אתם מוזמנים לבחור את האופציה החביבה עליכם, אבל כדאי שתוותרו על הבורקס התעשייתי לטובת הכנה ביתית, איכותית ולא מסובכת בכלל

אחד ממאפי החלב והגבינה המפורסמים ביותר באזורנו הוא הבורקס. היינו עושים אי צדק חברתי, מקומי וכללי אם לא היינו מתייחסים אליו, אפילו בקצרה, לצד כל הקישים הצרפתיים והפשטידות למיניהן.

 

הבורקס מקורו בבלקן, ולא סתם בבלקן, אלא בטורקיה. ככלל טורקיה היא אם להרבה מאוד מהמאכלים שאנו אוכלים היום, גם אם הם נראים לנו אירופאים לחלוטין (השניצל האוסטרי, למשל, שהחל את חייו וגילגוליו בביזנטיון של טרום ימי הביניים). טורקיה, כמעצמה אזורית במשך שנים רבות, קיבצה אליה ויצרה תורות קולינריות ומיני מאכלים מסוגים שונים, ממקורות שונים וממרכיבים שונים. הפתיחות היחסית של טורקיה (בניגוד לסגירות של סין, למשל)  הביאה להפצה של המאכלים הטורקיים ברחבי העולם, עד כדי כך שאין שני למטבח הזה בהשפעתו על העולם, מלבד אולי למטבח האיטלקי.

 

ה-börek הטורקי הוא מאכל בצק, לרוב ממולא (יש גרסא מתוקה ללא מילוי, עם סוכר מפוזר מלמעלה). לטורקים יש גירסאות רבות לבורק, במילויים שונים וגם בסגנונות בצק שונים וקיימות גרסאות לאומיות רבות לבורק לאורך ורוחב הבלקן. המונח המקומי "בורקס" היה במקור צורת הרבים של בורק, אבל כיום הפך לשם כולל למאכל.

בורקס. גרסא אחת מני רבות (צילום: יעל גרטי)

 

סיגר בורק

בסיס המילוי ההסטורי והקלאסי לבורק – לא זה המשמש היום – הוא בשמל מאוד עבה וסמיך עם גבינת קשקבל. למרות שמקור השם הוא ככל הנראה באיטליה, מהמילה "Caciocavallo" (גבינת סוסים), גבינה זו מקובלת בכל חלקי הבלקן, וברומניה הפכה לשם גנרי לסוגים רבים של גבינה. את הסיגר בורק יוצרים מתערובת עבה של הגבינה והבשמל, ממנה אפשר ליצור "אצבעות". את אלה מניחים על בצק פילו ואחד משניים: או שמגלגלים לסיגאר או שמקפלים ליצירת סהרונים, שאותם מטגנים. אפשר לעשות גם מבצק עלים כדי לחסוך זמן, אבל אז עדיף לאפות, ולא לטגן.

 

רוטב הבשמל (רביכה של חמאה, חלב וקמח) משמש לא מעט במטבח הבלקני והטורקי בפרט. ערבבו למשל בשמל עם גבינת פטה ובשר חצילים קלויים על האש. הוסיפו מעט שמן זית וחממו את הכל במתינות לקבלת מעדן אמיתי, עם או בלי שום ופטרוזיליה.

 

אז למה טוב להכין בבית?

קודם כל זה כיף להכין בבית. שנית, זה מאפשר לכם לדעת מה אתם מכניסים לאוכל שלכם. בורקסים תעשייתיים מבוססים לרוב על בצקי מרגרינה ולא על חמאה. מצבם של הבצקים הקפואים ברשתות השיווק לא טוב בהרבה, אבל ניתן גם להשיג בצקים המבוססים על חמאה.

 

בנוסף, בחלק גדול מהמקרים משתמשים בתחליף גבינה, כזה המכיל הרבה חלבון צמחי ושומנים מוקשחים מהצומח, ולא ממש בגבינה אמיתית. כדי לנפח את המילוי ולחסוך במחיר מוסיפים היצרנים גם עמילן או קמח. אפשר בקלות רבה לחוש בכך, כשהמילוי נמס בצורה חשודה ולא "גבינתית" אופיינית, וכשהטקסטורה שלו מגורגרת ולא נעימה.

 

בורקס ישראלי

אם אתם ניגשים לאפיית בורקס "ישראלי" שעשוי מבצק עלים, אתם לא חייבים להשאר נעולים על המוסכמות: משולשים לגבינה, ריבועים לתפוחי אדמה וכו'. אפשר פשוט ליצור רולדה של בצק ומילוי, ולפרוס אותה. למעלה מורחים חלבון -אם רוצים לקבל ברק, או חלמון - כדי לקבל גוון חום.

 

למילוי השתמשו בביצה ובגבינות איכותיות. פטה, גבינה בולגרית, פקורינו רומנו, קשקבל ותערובת של אלה וגבינה לבנה או קוטג'. אמנם גבינת הקוטג' אינה מסורתית, אבל היא טעימה. אם אתם אוהבים את הדברים יותר "מיוחדים", השתמשו בגבינה מתובלת יותר, ותנו לה ביטוי. בנוסף, אפשר תמיד לגוון עם בצל ירוק קצוץ דק, עשבי תיבול שונים ושילוב של גבינה ותרד או זיתים. מאחר שאתם מכינים בבית לכו על גדלים שונים וצורות שונות –  כמו שבא לכם.

 

בורק בשכבות

גרסא נוספת של בורק, אותה אפשר למצוא בספרי בישול טורקיים, היא זו המזכירה את הלזניה האיטלקית. יש לה בסיס של ממרח יוגורט ואליו מצרפים את המילוי האהוב עליכם.

 

המרכיבים (למתכון הבסיסי):

8-10 עלי פילו משומנים

1 כוס יוגורט

1/2 כוס מים

2 כפות שמן זית

2 ביצים

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה: 

1. מערבבים היטב בקערה את מרכיבי הבסיס, מלבד עלי הפילו.
2. משמנים בחמאה או שמן זית תבנית פיירקס לא עמוקה מאוד ומניחים שכבה כפולה של פילו כך שהשוליים ישתפלו מעבר לתבנית.
3. מורחים שכבה של ממרח היוגורט ומעליה מניחים שוב פילו כפול.
4. עליו מוסיפים מילוי לבחירתכם (ראו מתכון בהמשך), ושוב פילו כפול, שכבת ממרח וכו', כאשר החלק העליון יהיה ממרח יוגורט – ולא מילוי.
5. חותכים את שולי הפילו, או מקפלים ומגלגלים פנימה וסוגרים יפה את המאפה.
6. ניתן להניח במקרר לשעתיים-שלוש קודם לאפיה. זה יצור מאפה פריך יותר.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ- 40 דקות.

 

מילוי חצילים

המרכיבים:

4 חצילים קלויים

300 גרם גבינת פטה מפוררת

שמן זית

1 שן שום

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח פלפל

 

אופן ההכנה:

1. מוציאים את בשר החציל ומערבבים עם יתר המרכיבים.

 

מילוי תרד

המרכיבים:

800 גרם עלי תרד מאודים קצוצים גס

200 גרם גבינת פטה מגוררת

150 גרם גבינת קשקבל

שמן זית

מלח פלפל

 

אופן ההכנה:

1. סוחטים היטב את התרד, ומערבבים עם יתר המרכיבים.

 

מילוי בשר

המרכיבים:

400 גרם בשר טחון

1 בצל מטוגן

3 עגבניות קצוצות

מלח פלפל

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים במחבת את הבצל עד שהוא מזהיב.
2. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים עד שהוא משחים קלות.
3. מסירים מהאש, מוסיפים את העגבניות, מתבלים ומערבבים.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן.