בצק עלים

בורקסים, גלילות, טארטלטים או סתם מקלות עם פרג ושומשום. בצק העלים הוא ללא ספק האציל שבבצקים. העלים הנפתחים להם בזמן האפייה נותנים לביס קריספיות בלתי מעורערת יחד עם נימוחות מושלמת. דומה שאין מקום יותר טוב למצוא בו נחמה גלוטנית מאשר בחיקו של יצירת אנוש מופלאה זו.

• לחצו כאן לכל השיעורים באקדמיה לבישול של ynet
  

כמו הרבה דברים טובים ונהדרים גם כאן כל העונג הזה לא בא בלי מאמץ. הכנה של בצק עלים ביתי היא ללא ספק אחת המשימות היותר רציניות שעומדות אל מול עם הטבחים, בין אם הם חובבים חפצי אתגר או שפים מדופלמים במטבחי נירוסטה מבהיקים.

איך מכינים

הכנה של בצק עלים היא פעולה מסובכת למדי והיא מתחלקת, כרגיל, לשלושה שלבים. חשוב מאוד להקדיש לכל התהליך יום שלם ולתת לבצק לנוח כמו שצריך בין שלב לשלב. חשוב גם לדאוג שכל החומרים הכלים וגם הידיים יהיו קרירים בזמן העבודה. הסתיו הממשמש ובא יכול להיות זמן טוב להתנסות בהכנה.

הכנת הבצק הבסיסי

ממיסים 85 גרם חמאה (או 1/3 כוס - כוס אחת שווה ל-250 מ"ל) ומקררים מעט. מנפים אל תוך קערה רחבה או משטח שיש נקי 1/2 4 כוסות קמח ו-2 כפיות מלח - מודידים את הקמח לפני הניפוי.

יוצרים מהקמח תלולית ובאמצע, חופרים גומה קטנה. יוצקים פנימה בהדרגה את החמאה ומוסיפים כוס + 2 כפות של מים קרים מאוד - מי קרח. לשים את כל החומרים עד שמתקבל בצק חלק בצורה של כדור. חורצים צלב בעומק של כמה סנטימטרים על הכדור, עוטפים בנייר אפייה ומכניסים למקרר ל-1/2 שעה.

הוספת החמאה

יוצרים מ-325 גרם של חמאה צורה ריבועית שטוחה למדי ומקררים במקרר עד שהיא קשה מאוד (אפשר לתת לחמאה להתרכך מחוץ למקרר, לשטח אותה מעט ולהחזיר לקרור). מוציאים את הבצק מהמקרר ופותחים אותו בעזרת מערוך לכל הכיוונים לצורה שמזכירה צלב או איקס ובעובי של סנטימטר עם גבעה קטנה במרכז הצלב. מניחים את החמאה הקרה על המרכז ומקפלים את פאות הצלב על החמאה כך שהיא תכוסה לחלוטין. מרדדים בעדינות את המלבן שהתקבל ומחזירים למקרר ל-30 דקות נוספות.

רידוד וקיפול

מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו למלבן ארוך בעובי של כ-1/2 סנטימטר. מקפלים את אחד החלקים הקיצוניים על החלק האמצעי ואחר כך את החלק הקיצוני שנותר על החלק המרכזי (שבינתיים כבר קיפלנו עליו את החלק הקיצוני הראשון).

מסובבים את הבצק בתשעים מעלות. לוחצים על הקצוות כדי לסגור אותם ופותחים למלבן בשנית. מקפלים את המלבן, שוב, לצורה ריבועית. עוטפים בנייר אפייה מקומח, או ניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות של מנוחה.

את כל התהליך הזה מבצעים בסך הכל שש פעמים כדי לקבל בצק קל ומלא עלים. חשוב לדאוג שהפתיחה תהיה לעובי אחיד בכל פעם שמרדדים את הבצק.

ואם לא מכינים לבד?

לרובנו אין את הסבלנות והזמן להכין בצק עלים כהלכתו בכל פעם שאנחנו רוצים לאפות קצת בורקסים.

פעם אחת, או שתיים, זה כיף בשביל ההתנסות ובארועים מיוחדים שווה את ההשקעה. אך בימים כתיקונם זה בהחלט חוקי לקנות בצק עלים מן המוכן. בסופרים יש מבחר גדול של בצק עלים אשר עשויים משומן צמחי - מרגרינה. אני מעדיף את אלה שמיוצרים ע"י "מעדנות", "שלושת האופים", או "זוגלובק". ניתן להגיע לתוצאות טובות איתם, אך חשוב להפשיר במשך 6-10 שעות במקרר לפני השימוש - תלוי בחום השורר בחדר.

לאלה שמעונינים לקנות בצק עלים איכותי יותר עומדות ככל הידוע לי שתי אופציות: בקונדיטוריה "עידית" ברחוב אבן גבירול בת"א (בין ארלוזורוב ל"גן העיר") מוכרים בצק עלים איכותי שאומנם עשוי ממרגרינה בטעם חמאה אך כבר שנים רבות נמצא ברשימת האהובים של חובבי האפיה המקומיים. לשומרי הכשרות היותו 'פרווה' מהווה יתרון נוסף. אורי שפט ממאפית "לחמים" שברחוב החשמונאים בת"א הוא כוכב חדש יחסית בשמי האפייה המקומית והוא מציע בצק עלים מחמאה טהורה אשר, מניסיון, מפיק תוצאות נהדרות. אם מישהו מכיר מקורות נוספים להצטידות בבצק עלים איכותי אנא שתפו את כולנו באינפורמציה.

איך משתמשים

בבצק עלים האפייה היא החלק הפשוט ואינה מצריכה הרבה התעסקות. דואגים להפשיר את הבצק במקרר במשך מספר שעות 10-6, ודואגים גם לסביבת עבודה קרירה למדי.

מרדדים את הבצק המוכן או הקפוא שהופשר לעובי הרצוי וחותכים ממנו צורות אם רוצים. מקררים את הבצק שוב לפני האפיה אם יש תחושה שהוא חם מידי ונעשה נוזלי משהו. מברישים עם ביצה ואופים על נייר אפייה בחום של 200 - 220 מעלות עד שהוא מזהיב.

בצק עלים במילוי בשר טחון, מנגולד ובצל

המרכיבים: 

חתיכת בצק עלים בגודל 15X25 (לפני רידוד) 

למילוי:

2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים

5 שיני שום, קלופות וקצוצות

1 חבילה עלי מנגולד

20 גרם חמאה

500 גרם בשר טחון

מעט שמן זית

חופן פטרוזיליה, קצוצה

כמון

מלח ופלפל

להברשה:

1 ביצה

2 כפות חלב

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומנקים את עלי המנגולד, מפרידים את החלק הלבן וקוצצים גס, את החלק הירוק חותכים גס.
   
2. מחממים חמאה במחבת ומשקיפם את הבצל ואחר כך את השום. מוסיפים את החלק הלבן של המנגולד ומעט מים. מכסים ומבשלים עד שהם כמעט רכים. מסננים את התערובת כדי להיפטר מכמה שיותר נוזלים.
   
3. בסיר נפרד, מבשלים את החלקים הירוקים ומסננים היטב.
   
4. מחממים מעט שמן זית, או חמאה במחבת ומקפיצים קלות את בשר הטחון. מוסיפים את הפטרוזיליה, מתבלים בכמון, מלח ופלפל.
   
5. מערבבים את כל מרכיבי המילוי יחד ומתקנים תיבול. חשוב לתת לכל החומרים להתקרר לפני שמגלגלים אותם אל תוך בצק העלים.
   
6. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותה למלבן בדוגל 25X35 ס"מ. מפזרים את המילוי באופן אחיד במרכז המלבן, ומשאירים מספיק שוליים מכל הכיוונים. סוגרים היטב את השוליים ומניחים עם הצד של התפר כלפי מטה על תבנית עם נייר אפייה.
   
7. טורפים את הביצה עם החלב ומברישים את הרולדה.
   
8. אופים במדף האמצעי של התנור על 200 מעלות עד שהחלק העליון מזהיב.