מתוק ומושחת: נוּגָט או פְּרָאלינֶה

מה ההבדל בין נוּגָט ופְּרָאלינֶה? מה זה גָ'אנְדוּיָה? ומה עושים עם אבקת נוגט? יעל גרטי ממשיכה לבדוק את המוצרים המוזרים הנמכרים בחנויות המתמחות ומגישה שני מתכונים

מי שמשוטט, כמוני, בחנויות המתמחות בקונדיטוריה, נתקל בוודאי בשם נוגט או פראלינה. על המדפים ממתינים לכם שלל מוצרים: פראלינה אגוזי לוז של "ולרונה", פראלינה שקדים, קרם נוגט, אבקת נוגט, ג'אנדויה ועוד. יצאתי לברר מהם כל המוצרים הללו.

 

מה זה נוגט?

קרם נוגט, הנקרא גם ממרח פראלינה (או פראלין), הוא קרם מתוק שעשוי לרוב מאגוזי לוז, טעים באופן מסוכן ממש. נוגט קלאסי עשוי מאגוזי לוז בלבד, אך ניתן למצוא גם נוגט שעשוי מאגוזי לוז ושקדים ביחסים שווים.

 

נוגט ופראלינה, היינו הך?

"בארץ מקובל להשתמש בשני השמות, נוגט ופראלינה", מספר שף-קונדיטור אורן גירון מבית הספר 'עושים בישול', "אך בצרפת ממרח אגוזי לוז או שקדים בתוספת סוכר מכונה פראלינה, ואילו השם נוגט משמש לממתק חלבונים מוקצף, כגון חלביצה או טורון".

 

"יש הטוענים כי מדובר באותו מוצר", אומרת חני לשם, שף-קונדיטור הבית של 'פורשף', "אך באירופה פראלינה הוא ממרח שקדים או אגוזי לוז, בעוד הנוגט מוּכּר כממתק".

 

קיימים ממרחי נוגט על בסיס אגוזי לוז או שקדים, ביחסים משתנים. כיצד בוחרים?

"השימוש בממרח זה או אחר נעשה לפי הטעם שרוצים להשיג", אומר ערן שוורצברד, מנחה קורס קונדיטוריה בבית הספר 'בישולים', "שכן לאגוזי לוז ולשקדים יש, כמובן, טעם שונה. לרוב קיימים גם הבדלי צבע, שכן שקדים בהירים יותר מאגוזי לוז, אף שצבעו של הנוגט מושפע מרמת הקלייה של האגוז/שקד".

 

"כשקונים ממרח פראלינה יש לבדוק האם מדובר בממרח פראלינה טהור, כלומר אגוז נטו -ללא סוכר, או בממרח בתוספת סוכר", אומרת חני לשם, "אם מדובר בממרח שמכיל סוכר יש לבדוק את אחוז האגוז / שקד במסה ביחס לסוכר, כיוון שיש לכך השפעה על התנהגות החומר, על אחוז השומן במוצר הסופי - ובעיקר על הטעם. כשמשתמשים בממרח נטול סוכר יש לטעום ולוודא שהתוצאה מתוקה דיה לטעמך. בנוסף, יש להבחין בין ממרח פראלינה מאגוזים קלויים בתוספת סוכר- ובין ממרח פראלינה מאגוזים מקורמלים עם סוכר. זה משהו שהיצרן יכתוב אולי על מארז גדול, אך לא יציין על גבי תווית של אריזה קטנה, ורק אניני-טעם יחושו בהבדל".

 

מה זה אבקת נוגט?

"אבקת נוגט היא אבקה מדהימה המבוססת על תערובת מתובלת בווניל, של קרמל ואגוזי לוז קלויים וטחונים ביחסים שווים", מספר אורן גירון.

 

"יתרונה של אבקת הנוגט בכך שהיא מאפשרת שליטה ברמת הדחיסות של המוצר הסופי", אומרת יהודית (יוד) זר-אביב, מנחת סדנאות קונדיטוריה, "בנוסף לכך היא מכילה פחות שומן, כך שחיי המדף שלה ארוכים משמעותית מאלה של הממרח".

 

"אבקת הנוגט מעניקה טעם של פראלינה, מבלי להעניק את הנפח והנוזליות של הפראלינה", מסבירה הקונדיטורית הדס סמירנוף ("אנטואנט"), "באופן אישי אינני אוהבת את אבקת הנוגט: למה להסתפק באבקה, שמצריכה הוספת שמן, אם ניתן להשיג את הדבר האמיתי? יתרונה היחיד הוא שניתן לנצלה בקלות להוספת טעם".

 

ומה זה ג'אנדויה?

"ג'אנדויה (Gianduja) הוא ממרח המשלב שוקולד מריר או שוקולד חלב עם ממרח פראלינה", מספרת חני לשם, "וגם כאן קיימים הבדלים באחוז האגוזים במוצר. ג'אנדויה משמש לאותם צרכים שלהם משמשים שוקולד או ממרח פראלינה. אם הג'אנדויה מופיע כגוש, יש להמיסו בסיר כפול (באן מארי)".

 

מה עושים עם קרם נוגט?

"קרם נוגט הוא תוספת נפלאה לקרמים ולמליות של עוגות, טראפלס ופרלינים", אומרת יהודית (יוד) זר-אביב; "קרם נוגט מתאים לשילוב בפרלינים, גנאשים, מוסים, קרמים וגלידות", אומר ערן שוורצברד, "השמיים הם הגבול".

 

"ממרח הפראלינה מסיס בשומן ולא במים", אומרת חני לשם, "ככל שהממרח טהור יותר, כלומר מכיל פחות סוכר, הוא יותר מסיס בשומן ויותר מתאים להוספה למסות שומניות, ולכן הכי קל להוסיפו לגנאשים. ניתן גם להוסיפו לקרמים על בסיס קרם אנגלז או קרם פטיסייר, תוך הוספת שמנת מתוקה מוקצפת, במטרה 'להקלילו', ואז מקבלים קרם שמתאים, למשל, למילוי פחזניות. אם רוצים להשיג קצפת-פראלינה חשוב להוסיף פראלינה לשמנת מתוקה ורק אז להקציף, כיוון שלא יעלה בידיך לקפל את הממרח הסמיך לתוך קצפת מוכנה".

 

"ניתן למרוח ממרח פראלינה בין שתי עוגיות ולהצמיד לעוגיות סנדוויץ'", מציעה הדס סמירנוף (ומציעה מתכון בהמשך), "להכין טארטלטים קטנים ממולאים פראלינה, טראפלס עם פראלינה, וכך הלאה".

(צילום: אסף אמברם)

 

מה עושים עם אבקת נוגט?

"אבקת הנוגט מתמוססת בקלות ומתאימה למגוון עצום של שימושים", אומר אורן גירון, "החל בהוספת טעם למוסים, קרמים, בצקים (פריך, שמרים, עוגות בחושות) ורטבים וכלה במלית לפרלינים של שוקולד. הכי טעים לאכול אבקת נוגט בכפית, ישר מהאריזה...".

 

"השימושים באבקת נוגט דומים מאוד לאלה הנעשים עם הממרח", אומרת יהודית זר-אביב, "ובנוסף ניתן לנצלה לציפוי טראפלס ושוליים של עוגות".

 

"ניתן להשתמש באבקת נוגט כתוספת לקרמים ולמוסים", אומר הקונדיטור גיא פרנקל, "לפיזור על בצק שמרים לקראנצים, לגלגול טראפלס שוקולד, לקישוט - ולכל מתכון שבו אנו רוצים לשלב טעם של פראלינה. אפשר לטגן מעט אבקת נוגט במחבת טפלון יבשה עד שמתקבלים כדורונים קטנטנים ופריכים של פראלינה, שניתן לפזר כקישוט על עוגות מוס או לגלגל בהם טראפלס".

 

"אפשר להוסיף אבקת נוגט לגנאשים ולקרם פטיסייר", אומרת חני לשם, "כיוון שהיא מסיסה בשומן בדיוק כמו הממרח".

 

"ניתן לפזר מעט אבקת נוגט מעל זיגוג של מאפינס", מציעה הדס סמירנוף, "בין שכבות של עוגת מוס - או להוסיף כף ממנה לכל בצק פריך לעוגיות".

 

כיצד הופכים את אבקת הנוגט לקרם נוגט?

האריזה מציינת כי יש לערבב 100 גרם אבקת נוגט ב- 20 גרם שמן צמחי (כגון קנולה או תירס). בדקתי: היחס בהחלט מדויק, אך ממרח הפראלינה המוכן (של "ולרונה") טעים ועדין פי כמה מהממרח המופק מאבקת נוגט.

 

"הטעות הנפוצה היא הוספת חמאה מומסת לאבקה", אומרת חני לשם, "הכי טוב להפוך את האבקה לקרם בעזרת שמן צמחי, כגון קנולה, שיש להוסיף לאט-לאט, עד לקבלת הסמיכות הרצויה".

 

"אני לא מוסיפה שמן לאבקה", אומרת יהודית זר-אביב, "שכן התוצאה המתקבלת כבדה מדי לטעמי. כל נוזל יעשה עבודה טובה ואני בדרך כלל משתמשת במים, חלב או שמנת נוזלית, כשהיחס הוא 1:4, כלומר על הנוזל להוות רבע ממשקל המוצר הסופי. לדוגמה: אם את זקוקה ל-200 גרם ממרח נוגט הוסיפי 50 גרם נוזל ל-150 גרם אבקה. "אבקת הנוגט אינה מתמוססת כיאות בנוזל מימי", סותרת את טענתה חני לשם, "כי אם במסה שומנית".

 

כיצד הופכים קרם נוגט לאבקת נוגט?

"בעזרת טריק מעולם הבישול המולקולרי ניתן להכין אבקת נוגט מקרם נוגט", מספר גיא פרנקל, "מניחים כפות אחדות של אבקת מלטודקסטרין במעבד מזון, יוצקים לאט ממרח פראלינה ומפעילים את המכשיר. תחילה תתקבל אבקת נוגט, שכן המלטודקסטרין מגיב בסביבה שומנית והופך מסה שומנית לאבקה. אם נמשיך להוסיף פראלינה ולערבב נקבל מסה שניתן לעצב ביד לצורה, שתהפוך כעבור מספר דקות לבלוק פראלינה יבש". היכן משיגים מלטודקסטרין? "קצת קשה להשיג בארץ", עונה פרנקל, "אפשר לנסות דרך חברת 'מוגה' (http://www.moga.co.il/foodAdditives.asp ), אני קונה באמצעות האתר http://www.texturaselbulli.com/_new/ENG_AFA/index.html של השף פראן אדריה ממסעדת 'אל-בולי' הידועה".

 

היכן משיגים?

ניתן להשיג קרם נוגט / ממרח פראלינה, אבקת נוגט וג'אנדויה בחנויות המתמחות, כגון "לגעת באוכל" בראשל"צ. מחיר קופסה במשקל 250 גרם של אבקת נוגט הוא 24.90 שקלים, מחיר קופסה במשקל 200 גרם של קרם פראלינה לוז של "ולרונה" הוא 22 שקלים.

 

היכן מאחסנים?

"אם מקפידים לכסות את ממרח הפראלינה בשכבת שומן", אומרת חני לשם, "אפשר לאחסנה במקרר או בטמפרטורת החדר. אבקת נוגט ניתן לאחסן במזווה".

 

"מומלץ לאחסן את אבקת הנוגט במקפיא", ממליצה יהודית זר-אביב, "משום שהשומן של האגוזים נוטה להתקלקל בקלות, בעיקר בקיץ, והוא מפתח ריח לא נעים".

 

ניסיתי לאחסן אבקת נוגט הן במקרר והן במקפיא: במקרר נשמר מרקמה האבקתי, בעוד במקפיא נוצרו גושים שהיה עליי להחליק בעזרת כף, וגם אז נוצר ממרח מעט גבשושי.

 

מילפיי קרם נוגט

מתכון של שף-קונדיטור ערן שוורצברד, מנחה קורס קונדיטוריה ב"בישולים"

 

המרכיבים:

לריבועי פילו:

1 חב' בצק פילו (להשיג בכל מרכול)

100 גרם חמאה מומסת / מעט שמן תירס

סוכר

לקרם:

250 גרם שמנת מתוקה

1 כף סוכר

50 גרם אבקת נוגט

 

לעיטור: אבקת סוכר

 

להגשה: רוטב שוקולד חם (למשל: גנאש שוקולד מיחס שווה של שוקולד ושמנת מתוקה) וגלידה (לא חובה)

 

אופן ההכנה:

1. מפשירים דפי פילו 6 שעות או לילה מבעוד מועד במקרר.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות.
3. ריבועי פילו: מוציאים את חבילת הפילו מהמקרר, פותחים בעדינות ומניחים על משטח עבודה. מכסים מיד במגבת לחה.
4. מוציאים דף פילו אחד ומניחים על משטח העבודה. מכסים מיידית את ערימת דפי הפילו במגבת לחה. מורחים את דף הפילו בחמאה מומסת או שמן תירס, בעזרת מברשת. חותכים את דפי הפילו, בעזרת סכין, לריבועים בגודל הרצוי. מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה, מפזרים מעט סוכר ואופים עד להזהבה. מוציאים מן התנור ומצננים. ניתן בשלב זה לאחסן את ריבועי הפילו האפויים בכלי פלסטיק, עד לשימוש.
5. קרם: דקות ספורות לפני ההגשה מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר ואבקת נוגט עד לקבלת קצפת תפוחה ויציבה. מעבירים את הקצפת לשק זילוף מצויד בצנתר חלק.
6. הרכבה: מניחים 2-3 דפי פילו אפויים על צלחת ומזליפים קרם על הדף העליון מביניהם. מניחים שוב 3 דפי פילו אפויים ומזליפים שוב קרם, וכך גם בפעם השלישית. מסיימים ב-1-2 דפי פילו ומפדרים באבקת סוכר. ניתן להגיש עם רוטב שוקולד חם וגלידה.

 

עוגיות חמאה ואגוזי לוז במלית פראלינה

מתכון של הקונדיטורית הדס סמירנוף, "אנטואנט"

 

ניתן לרכוש אגוזי לוז בקליפתם, לקלותם קלות בתנור ולהסיר את קליפתם באמצעות שפשוף בין שתי כפות הידיים. לחילופין ניתן לרכוש אגוזי לוז מולבנים בחנויות המתמחות, כגון "מר קייק" בנתניה ו"לגעת באוכל" בראשל"צ.

 

המתכון שלהלן כולל פטנט לימים חמים: במקום לרדד את הבצק, לקרוץ עיגולים ולשחררם מהתבנית – מקפיאים את העיגולים הקרוצים מבלי לשחררם מנייר האפייה (אפשר גם בכמה קומות) ומשחררים מהנייר רק כעבור חצי שעה. כך שומרים העיגולים על צורתם היפה. האלטרנטיבה המוצעת במתכון, גלגול הבצק לגלילות וחיתוכן, מספקת עוגיות פחות דקות, פחות אחידות ופחות יפות- אך בהחלט קלה יותר.

 

המרכיבים:

לבצק:

80 גרם (3/4 כוס לערך) אגוזי לוז קלופים (מולבנים), טחונים דק עם כף קמח

170 גרם (11/2 כוסות לערך) אבקת סוכר

210 גרם (11/2 כוסות) קמח לבן

80 גרם (1/2 כוס + כף) קורנפלור

250 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות

 

למלית: כ-300 גרם ממרח פראלינה

 

לקימוח: מעט קמח

לעיטור: אבקת סוכר (לא חובה)

 

אופן ההכנה:

1. מניחים במעבד מזון אגוזי לוז טחונים, אבקת סוכר, קמח וקורנפלור. מעבדים במשך שניות אחדות. מוסיפים קוביות חמאה קרה מאוד, מעבדים עד להווצרות תערובת פירורית ומאחדים בעזרת הידיים לבצק. אם הבצק מסרב להתאחד מוסיפים כף מים קרים מאוד. חשוב להזהר מעיבוד יתר. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר במשך חצי שעה.
2. יוצרים עוגיות: מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה מקומחים קלות, קורצים עוגיות בעזרת קורץ אך לא משחררים מהנייר (כך מנצלים את הבצק המרודד באופן מקסימלי), מניחים על גבי תבנית תנור או כל משטח אחר שמתאים לגדלו של המקפיא, מקפיאים למשך חצי שעה או עד שניתן לשחרר את העוגיות בקלות מהנייר. מעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, במרחק של 1-2 ס"מ בין עוגיה לעוגיה. לחילופין ניתן לגלגל את הבצק לגלילות, לעטוף בניילון נצמד (או להניח בתבנית אינגליש) להקפיא למשך חצי שעה, לחתוך לפרוסות דקות ולהניח בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
3. מחממים תנור ל-160 מעלות, מכניסים את התבנית, אופים במשך 10 דקות או עד להזהבה. מוציאים ומצננים.
4. למילוי העוגיות: מעבירים את ממרח הפראלינה לשק זילוף מצויד בצנתר (לחילופין ניתן לעשות זאת בעזרת כפית). מזליפים תלולית ממרח על כל עוגיה ומהדקים לסנדוויץ'. מאחסנים בכלי אטום. לפני ההגשה אפשר לבזוק מעט אבקת סוכר.

 

לכתבה הקודמת בסדרה:

• דפי ג'לטין

 

צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן