לא רק למקצוענים - מדריך לעבודה עם ג'לטין
ממה עשויים דפי ג'לטין? כיצד עובדים איתם? יעל גרטי משיקה מדור חדש שיעסוק בכל מה שרציתם לדעת על כל המוצרים המוזרים שמוכרים בחנויות המתמחות - ולא העזתם לשאול
קרוב לוודאי שאם הכנתם אי-פעם עוגות מוס, השתמשתם בג'לטין. לרוב משתמשים באבקת ג'לטין, אך מהם דפי הג'לטין? מהו יתרונם וכיצד משתמשים בהם? יצאתי לברר.
ג'לטין - כרטיס ביקור
ג'לטין הוא חלבון המסייע בייצובם של קינוחים ועוגות, דוגמת: פנקוטה, קרם בוואריה, עוגות מוס ועוד. הג'לטין מופק מעצמות ועורות של פרות וחזירים או מעצמות דגים. הג'לטין הנמכר בארץ עשוי לרוב מעצמות דגים-והוא כשר, אך ניתן גם להשיג ג'לטין בלתי כשר בעליל, העשוי מעורות של חזירים. צמחונים יעדיפו לרוב ג'לטין ממקור צמחי, להלן אגר-אגר, העשוי מאצות.
(צילום: אסף רונן)
ג'לטין - שלושה מצבי צבירה
"ג'לטין מופיע בשלושה מצבי צבירה: דפים, גרגרים ואבקה", מסבירה הקונדיטורית יהודית (יוד) זר-אביב, מנחת סדנאות קונדיטוריה, "השימוש בהם דומה למדי והם עושים באופן עקרוני את אותה מלאכה, אך יש הטוענים כי הדפים מנפיקים מוצר חלק ומדויק יותר במנות מעוצבות. בשל העובדה שהם אינם כשרים (מיוצרים מעור חזיר) אין להשיגם במרכולים כי אם בחנויות המתמחות. באופן אישי אני מעדיפה את גרגרי הג'לטין, שהם הנוחים ביותר להמסה".
"אבקת הג'לטין קשה יותר להמסה מדפי הג'לטין", טוען שף-קונדיטור ערן שוורצברד, מנחה קורס קונדיטוריה בביה"ס 'בישולים', "שכן יש לדייק בשקילה, לחשב 5 גרם מים על כל גרם אבקת ג'לטין ולהניח בצד עד לספיחת הנוזלים, כלומר עד שהג'לטין הופך למעין גומי".
"דפי הג'לטין עדיפים על אבקת הג'לטין", קובע הקונדיטור גיא פרנקל, "בעיקר מטעמי נוחות בעבודה, שכן משקל הדפים קבוע. אמנם יתכנו הבדלים קלים בין היצרנים, אך אם עובדים באופן קבוע עם דפי ג'לטין של אותו יצרן אין צורך לשקול את הדפים. כשעובדים עם אבקת ג'לטין יש למדוד את כמות המים במדויק, שכן כמות מים עודפת תשפיע לרעה על איזונו של המתכון, אך כשעובדים עם דפי ג'לטין פשוט משרים את הדפים בקערה מלאה מים קרים - והג'לטין סופח את כמות המים הנדרשת. בנוסף, דפי הג'לטין מציעים מגוון דרגות חוזק, שנמדדות על-ידי פרמטר בשם בלום, המודד את חזקו או יכולתו של הג'לטין ליצור ג'ל מנוזל או ממסה שהוא נמצא בתוכה".
איך משתמשים בדפי ג'לטין
"אופן השימוש בדפי ג'לטין דומה למדי לשימוש באבקת ג'לטין או בגרגרי ג'לטין", אומרת יהודית (יוד) זר-אביב, "שכן גם האבקה/גרגרים וגם הדפים הם למעשה חומר שיובש והתכווץ, ויש להשיב לו תחילה את הלחות, להתפיחו בנוזל קר ורק לאחר מכן להמיסו על-ידי חימום, ולהוסיפו ליתר החומרים. איך זה עובד? משרים דף ג'לטין במים קרים, כשהוא מכוסה לחלוטין במים, למשך 4 דקות. מוציאים מהמים וסוחטים היטב, ממיסים את הדף הסחוט באמבט מים חמים (באן מארי), כלומר בסיר (או קערה מתכתית) מעל סיר ובו מים רותחים, ומוסיפים את הנוזל הצלול שמתקבל ליתר החומרים. במידה ומוסיפים את הג'לטין (אבקה או דפים) לנוזל חם, אפשר לדלג על שלב החימום וההמסה".
"כשמשרים את דפי הג'לטין במים", מוסיף ערן שוורצברד, "חשוב לעשות זאת בקערה רחבה עם הרבה מים, שכן במידה ולא יהיו מספיק מים תהליך הריכוך יארך זמן רב. חשוב גם להוציא את דפי הג'לטין מהמים בזמן, פן יתמוססו. אחרי שסוחטים את הדפים יש להמיס אותם במיקרוגל או בנוזל חם (כגון: שמנת חמה, קרם אנגלז חם או מחית פרי חמה) שמהווה חלק מהמתכון. בנוסף, חשוב להקפיד לא להמיס את הג'לטין ישירות מעל להבה, שכן אז הג'לטין ישרף ויאבד את יכולת ספיחת הנוזלים".
היכן משיגים? ניתן להשיג דפי ג'לטין בחנויות המתמחות, כגון "מר קייק", "פורשף", "גרובשטיין" ועוד. כמה זה עולה? 15 שקלים ל-10 דפים.
צילום: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן
