VEG VEG: נודלס עם ירקות ורוטב סאקֶה-פטריות

יעל גרטי התרגשה לקבל את המתכון האהוב עליה ממסעדת "ג'ירף" וניסתה לשחזר את ההצלחה בבית. אם יש לכם סבלנות, שפע פנאי ומזווה אסייתי עשיר - אתם מוזמנים להשתתף בניסוי

מנת ה"וֶג' וֶג'" של רשת המסעדות "ג'ירף", המוצעת גם ב"מועדון הקצינים", המסעדה היותר-יוקרתית של הרשת, היא מנה צמחונית מושלמת בעיני: מבוססת על אטריות ביצים עשירות בחלמונים, צהובות ומפנקות, המיוצרות במפעל הפסטה של הרשת; משופעת באספרגוס, בוקצ'וי ושעועית ירוקה, ששוחים ברוטב פטריות-סאקֶה נהדר, המורכב מארבעה סוגי פטריות. אחרי שהזמנתיה פעמים ספורות באמצעות משלוח, הרהבתי עוז וביקשתי את המתכון הנחשק. להפתעתי הסכימה הרשת, שהיתה ידועה כמי שאיננה מוסרת מתכונים, וניפקה מתכון מדויק.

 

נכון, רשימת המרכיבים ארוכה מאוד, וההכנה מצריכה תשומת לב וסבלנות, אך התוצאה מוצדקת בהחלט.

מנה צמחונית מושקעת (צילום: אסף אמברם)

 

VEG VEG

מתכון באדיבות "מועדון הקצינים של ג'ירף"

 

כיוון שמפעל האטריות של הרשת אינו מוכֵר לציבור הרחב, נאלצתי להסתפק באטריות ביצים יבשות ("לה מוליזנה" או "ברילה" מומלצות), כך שהתוצאה לא הגיעה לרמתו של המקור, ועדיין, מדובר במנה טעימה מאוד. במקום פסטה יבשה ניתן כמובן להשתמש בפסטה טריה מסוג פפרדלה או פטוצ'יני (או כל פסטה שטוחה), שניתן לרכוש ב"פסטה מיה", "פסטה דה לה קאזה", "מאמא פסטה", "רונימוטי" וכו'.

 

הגדלתי מעט את כמות הירקות בהשוואה למתכון המקורי, שכן אינני אוהבת להשאיר במקרר מחצית מיותמת של חבילת פטריות או של צרור אספרגוס. המתכון המקורי כלל גם כרוב סיני, שקשה להשיג בימים אלה, ולכן ויתרתי עליו.

 

סאקֶה הוא משקה אלכוהולי יפני העשוי מאורז. מירין הוא סירופ בישול יפני, סמיך ומתקתק, המורכב מסירופ תירס, תמצית אורז מותסס, חומץ וחלבון סויה. מיסו לבן הוא משחה כתומה-אדומה דווקא, המורכבת מפולי סויה מותססים, בתוספת אורז, תמצית בוניטו ותמצית אצת ים חומה. ניתן להשיג את שלושת המוצרים הללו בכל החנויות האסייתיות ("מזרח ומערב", המכולת הסינית") ובחנויות המתמחות.

 

למון גראס טרי ניתן להשיג בעיקר בשוק הכרמל, ניתן להחליפו בלמון גראס יבש (שניתן להשיג בחנויות האסייתיות) – וניתן גם לוותר עליו, לטעמי. בוק צ'וי, הנקרא גם באק צ'וי, ניתן להשיג בעיקר בשוק הכרמל ולעתים במרכולים. ניתן להחליפו בבייבי תרד או בתרד. את כל סוגי הפטריות הללו ניתן להשיג בכל מרכול.

 

חשוב להכין את כל המרכיבים חתוכים ומוכנים מבעוד מועד, שכן ההקפצה מאוד מהירה.

 

שימו לב לכך שאת הנבטים מוסיפים רק לקראת הסוף, במטרה לשמור על מרקמם.

 

הכמות המתקבלת גדולה מאוד וניתן כמובן לחלק את המתכון ל-2.

 

המרכיבים (ל-5-6 מנות):

לרוטב פטריות-סאקה:

3 כפות שמן קנולה

1 חב' (קטנה) פטריות שמפיניון (לא שטופות), קצוצות גס

1 חב' (קטנה) פטריות פורטבלה (לא שטופות), קצוצות גס

10 יחידות פטריות פורצ'יני יבשות

6 יחידות פטריות שיטאקה יבשות

1 כפית שום טרי, כתוש

1/2 כפית ג'ינג'ר טרי, מגורר

1/4 כפית מיסו לבן

8 כפות סאקֶה

8 כפות מירין

6 כפות רוטב סויה איכותי

1 כפית למון גראס טרי (או יבש, אם לא משיגים), שטוף וקצוץ דק – לא חובה

1/4 כפית פלפל שחור גרוס גס

ירקות:

צרור אספרגוס טרי, שטוף

1 כוס שעועית ירוקה טריה, קצוות קטומים, שטופה וחתוכה ל-2

1 חב' בוקצ'וי, עלים מופרדים, שטופים

שמן קנולה

1 כפית שום טרי, כתוש

1 כפית ג'ינג'ר טרי, מגורר

4 כפות רוטב סויה

1 חב' (קטנה) נבטים סיניים (נבטי שעועית)

להמשך:

500 גרם פסטה מועשרת בביצים מסוג פפרדלה או פטוצ'יני

חופן בצל ירוק, שטוף וקצוץ

 

להגשה: שמן שומשום כהה

 

אופן ההכנה:

1. משרים 2 סוגי פטריות יבשות (פורצ'יני ושיטאקה) ב-2 קעריות נפרדות עם מים חמימים, למשך 10 דקות. מסננים, סוחטים (בעזרת הידיים) ופורסים דק.
2. קוטמים את הרבע התחתון של גבעולי האספרגוס (אין בו צורך). מפרידים את הראשים מהגבעולים ואת יתרת הגבעולים מחלקים ל-2-3 חתיכות. מכינים סיר עם מים רותחים מומלחים על אש גבוהה ומבשלים את האספרגוס במשך 4 דקות. מוציאים בעזרת כף מחוררת (לא שופכים את המים) ומעבירים לקערת מי קרח, למשך 30 שניות, וממנה למסננת.
3. חולטים שעועית ירוקה באותם מים, באותו אופן, במשך 5 דקות לערך, מוציאים בעזרת כף מחוררת (ניתן לשמור את המים לשימוש כציר ירקות) ומעבירים לקערת מי קרח, למשך 30 שניות, וממנה למסננת (באותה מסננת).
4. מקפיצים בוקצ'וי במחבת גדולה או סיר רחב על אש בינונית-גבוהה עם מעט מאוד שמן קנולה, עד שהעלים מצטמצמים ומתרככים. מניחים במסננת (באותה מסננת).
5. מכינים רוטב: מחממים שמן הקנולה בסיר על אש בינונית-גבוהה ומטגנים קלות את הפטריות. מוסיפים את יתר המרכיבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל, כ- 10 דקות.
6. טוחנים מחצית מכמות הרוטב במעבד מזון ומחזירים לסיר. מערבבים, מסירים מן האש ומניחים בצד.
7. מקפיצים ירקות: מחממים ווק עם מעט שמן קנולה על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים שום וג'ינג'ר, מקפיצים את הירקות (מלבד הנבטים) כ- 3 דקות ומוסיפים את רוטב הפטריות. מערבבים, מסירים מן האש ומניחים בצד.
8. מכינים פסטה לפי הוראות היצרן, מסננים ומחזירים לסיר (אם הווק גדול דיו מעבירים את הפסטה המסוננת לווק).
9. מוסיפים רוטב סויה ואת הירקות ומקפיצים 3 דקות נוספות.
10. מוסיפים נבטים, חופן בצל ירוק קצוץ, מקפיצים מעט ומסירים מן האש. מזליפים מעט שמן שומשום ומגישים חם.

 

צילום: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן