ברינזה - גבינת רועים סלובקית

סלובקיה ידועה בעיקר בתרבות היין והבירה שלה, אבל יכולה בהחלט להתגאות גם בברינזה - גבינה רועים רכה ומלוחה, שיש בה יותר חיידקים מאשר ביוגורט טרי

"אפשר לחשוב שאין מדינות אחרות בעולם מלבד צרפת, איטליה ואנגליה", אמרנו לעצמנו השבוע, בעוד אנחנו מתכננים את המאמר החדש בעולם הגבינה. אז נכון ששלוש המדינות האלה, ועוד כמה אחרות, הן ממלכות של גבינה, אבל זה לא אומר שהן היחידות. לשמחתנו, בשבוע שעבר טיפלנו במשהו בלקני, הטולום הטורקית , ולכן החלטנו להמשיך את המומנטום, ולהשאר במחוזות שונים במקצת.

 

יין, בירה וברינזה

בחרנו בסלובקיה. למה? לא ברור. סלובקיה לא ידועה בתרבות הגבינות שלה דווקא, אלא יותר סביב יין ובירה, או תפוחי אדמה, נגיד ככה. אבל הברינזה, הגבינה אולי המפורסמת ביותר שלה, כמו גם הגבינות הקשות שלה, הן בהחלט לא רעות, ואם אתם נקלעים למדינה היפה הזאת, אתם בהחלט יכולים לנסות מכל הבא ליד.

 

את הברינזה קיבלו הסלובקים מהרומנים ומההונגרים - איתם הם חולקים גבול. המילה "ברינזה" ברומנית היא מילה גנרית לגבינה בכלל, אבל בסלובקיה היא משמשת לתאור גבינה אחת ספציפית, ולא אחרות. מדוע זה? כיוון שאת הגבינה ואת המילה הביאו לסלובקיה הוולאכים, רועי הרים ממוצא רומני, שנדדו לרוחב אירופה, במקור מפחד הטורקים. פה ושם הם נלחמו בהונגרים, ופה ושם הם נלחמו לצידם, ובמהלך מאות השנים (מאז המאה ה- 14, בערך), הם איבדו את הרומנית שלהם. אז למרות שאת השפה הם איבדו, את המנהגים והמאכלים הם שימרו, וכך גם הגיעה הגבינה.

 

הברינזה עשויה חלב כבשים, ובמקור היא גבינה רכה מאוד, אפילו קרמית, עם מליחות. אפשר למצוא אותה בדרגות יובש שונות, מדרגת "למריחה", ועד לדרגת "מתפוררת". בהונגריה מוצאים אותה בצורת ממרח, כאשר הוא "מועשר" בברינזה רכה, ובתבלינים שונים (ואצל ההונגרים "תבלינים" זה פפריקה).

 

יותר חיידקים מאשר ביוגורט טרי

בשנים האחרונות התפרסמה הגבינה הלבנבנה בגלל תכולת החיידקים הטובים הגבוהה שיש בה, אבל אין מה לרוץ ולמרוח ברינזה כל כל פרוסת לחם: הסוג המוכר ביותר, מקורו כאמור בכבשים, בחלב קיץ, והוא מיוצר עד סוף ספטמבר. אפשר למצוא גם ברינזה של חורף, וגם סוג נוסף של גבינה, שמיוצר בסביבות העיר ליפוב. כיום היא מיוצרת מתערובת של חלב כבשים וחלב בקר, שאותם מפסטרים, בעיקר אם מדובר בגבינה ליצוא. בשוק הסלובקי המקומי אפשר למצוא גבינה לא מפוסטרת (ועליה יהיה כתוב במפורש "מחלב לא מפוסטר"). הנקודה הזאת חשובה, כיוון שמלבד טעמים שנפגעים, אומרים היצרנים, הולכים לאיבוד גם ויטמינים שונים וחיידקים "טובים". עד כדי כך ההבדל הוא גדול, עד שבגבינה "מקורית" יש יותר חיידקים מאשר ביוגורט טרי, אחד ממוצרי החלב החיים ביותר שיש.

 

את הברינזה מייצרים על ידי סינון חלב דרך בד, לתוך מכלי או חביות עץ. מחממים את החלב, ואת המשקעים שנוצרים מנצלים לייצור הגבינה: משאירים אותם להתגבן בטמפרטורה של 30-32 מעלות, עד שנוצר ממש "ממרח" של גבינה, ואז מניחים להתבגר במשך שבוע. את שכבת השומן שנוצרת מעל לגבינה מסירים; ניתן לאכול אותה כמות שהיא, עם מעט מלח. לגבינה עצמה יש 50% שומן.

 

איך אוכלים את זה?

נו, באמת, מורחים, חותכים קוביות או מה שרוצים. אפשר לאכול "כמות שהיא", אבל הברינזה היא גבינה קלאסית גם ל"תוספות" של תפוחי אדמה: בסלובקיה תמצאו אותה מפוררת על כיסונים חמים של תפוחי אדמה, שבהם שולבו פתיתי בייקון מטוגנים. אם לא בא לכם להתאמץ, אתם יכולים לפורר אותה גם מעל פירה חם, עתיר חמאה או חלב, עם בצל מטוגן או בייקון. אפשר ליצור תערובת של תפוחי אדמה, עם ברינזה ובייקון, ולהשתמש בה כמילוי לרביולי של בצק תפוחי אדמה (bryndzové pirohy). שמנת חמוצה תעשה כאן טוב, וגם "תקל" במקצת על השילוב המדהים ורב המרכיבים של תפוחי אדמה עם תפוחי אדמה.

 

לסיום, אם אתם מוטרדים, ואנחנו יודעים שכישראלים זה מאוד מציק לכם,  השם "ברינזה" מוכר ומוגן היום גאוגרפית על ידי האיחוד האירופי: סוג אחד ניתן לפולנים (שעליהם לא דיברנו הפעם בכלל) והסוג השני - לסלובקים. פעם, כשיצרפו את ישראל לעולם, נצטרך להחליט אם אנחנו פולנים או סלובקים, או פשוט לקנות גבינה בולגרית.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן