טולום - גבינת חמת החלילים

כבר במאה ה-11 ידעו הטורקים להבדיל בין גבינות טריות, רכות, וגבינות קשות. את האחרונות, מסתבר, הם מכנים גבינות "ישֵנות", כאלה שנחו ונמנמו עד שהיו כבר מוכנות לאכילה.

לכאורה טורקיה לא ידועה במגוון הגבינות שלה. אנחנו אומרים "לכאורה", כיוון שטורקיה היא מדינה עצומה, ובה מגוון של תרבויות ומקומות ושורשים היסטוריים, ובכל אזור אפשר למצוא גבינות שונות, התואמות לאופייה של האדמה והסביבה, כמו גם לאופי האנשים. נכון יהיה לומר שרוב הגבינות הטורקיות הן גבינות "לבנות", וגם אלה שלא, ישנות במי מלח לעיתים קרובות, ומתקשות תוך שהן שומרות על הצבע הלבן - ומצהיבות יחסית פחות מגבינות אירופאיות צפוניות.

בשנת 1502 חוקק הסולטן בייאזיט ה-2 קודקס חוקים, ובו מנה את סוגי הגבינה שיש באימפריה שלו, ואותן אפשר היה לקנות באיסטנבול: לור, קָרַמָן, אֶסְמֶה, טלמה, קשקבל, לימני וטולום, הן רק חלק. מרבית, אם לא כל השמות, עדיין איתנו כיום, ואם אתם מגיעים לאיסטנבול תוכלו למצוא אותן בשווקים - ואולי גם בארוחות הבוקר בבית המלון שלכם - ללא קושי.

פאר טורקי בחמת חלילים

הטולום היא ללא ספק הגבינה הטורקית המפורסמת ביותר היום. יש כמה סוגים, שמיד נפרט, אך הדבר הייחודי והמעניין ביותר הוא העובדה שעד היום עושים אותה - או מגבנים אותה - בשקי עורות עזים. שקים אלה נתנו לה את שמה, שכן טולום הוא כלי נגינה טורקי מסורתי - מעין חמת חלילים.

בשווקי איסטנבול אפשר לראות את הגבינה הזו נתונה במעין גליל של עור עיזים, ונמכרת מתוכו. זה לא שמייצרים את הגבינה בשק העור, מוציאים אותה ומעבירים לכלי "הגשה" או מכירה, בהכרח. הגבינה נמכרת ישר מהבהמה, אם להיות ישירים. זה כבר די נדיר לראות את זה כך, אבל עדיין - יש.

העניין הזה לא כל כך היגייני, מן הסתם, ולמרות שמדובר בגבינה שמייצרים כבר דורות על גבי דורות, הרי שעדיין, פה ושם, מוצאים גבינות, איך נאמר, לא הכי נקיות. האחוזים, אגב, בודדים, אבל כלבוטק היתה חוגגת.

בשנים האחרונות נעשו מחקרים שמטרתם לשכנע את יצרני הגבינה שאפשר לא רק לעבור לחלב מפוסטר, אלא גם לייצר את הטולום בשקי פלסטיק. הניסיון האחרון שנעשה, לפחות מה שאנחנו יודעים עליו, נעשה על Erzincan tulum, ובו בחנו גבינות שיוצרו בשקי עור, פלסטיק ומכלי קרמיקה.

התוצאה הייתה קיצור זמן ההכנה של הגבינה מ-10-12 יום, ליומיים. גבינות נקיות, שטעמיהן, מרקמן והאופן בו הן מבחילות על פני 90 יום ויותר, היה זהה לגבינות המסורתיות. לפעמים, אם כך, אפשר להוציא ישן מפני חדש.

כל אזור והטולום שלו

טולום מייצרים מחלב כבשים, או תערובת של כבשים ובקר. זוהי גבינה טרייה, למרות משך הזמן הדרוש לייצורה - כאמור 10 ימים, לערך. מכינים גבן, ואז ממליחים אותו, שוברים אותו ומעבירים לשקי העור. מכאן תלוי באיזה אזור מכינים את הגבינה, כך שהיא שונה באופן ייצורה וגם בטעמיה, כמובן.

מיוצרת באזור ההררי ארזינקן, מחלב כבשים. זוהי הגבינה השמנה יותר, הלבנה והעשירה, עם מעט נקודות צהבהבות, וללא חורים. מאוד חמאתית ומעט מרירה.

מיוצרת מחלב סתיו, ויש הנשבעים בה בתור הטולום האמיתית ביותר, בעלת הטעמים המפתיעים והמיוחדים ביותר. מייצרים אותה בערים של מרכז אנטליה, באזור שנקרא צ'ורום, מעט דרומית לים השחור. גם גבינה זו קרמית ועשירה, אבל היא מתפוררת מעט, ומזכירה פטה, אולי דווקא את זאת של "המאירי".

הגבינה הזו כבר מגיעה מאזור הים האגאי - בצד המערבי של טורקיה. כאן משתמשים במי מלח לשימור הגבינה, ויש בה יותר שומן מאשר בסוגי הטולום האחרים (למעלה מ- 50% שומן). בניגוד לגבינות הטולום האחרות, שהן חלקות ואין בהן חורים, הרי שבגבינה זאת יש חורים - שמתפתחים בגלל השימור במי מלח. גודלם של החורים הוא כחצי סנטימטר בקוטר, והם חייבים להיות שם: טולום מאיזמיר בלי חורים ולא במי מלח היא ממש "לא טובה".

למה משתמשים?

למרות ההבדל בטעמים ובמרקמים, צריך לזכור שהגבינה היא גבינה טרייה, בסופו של דבר. אם הבאתם אתכם מטורקיה, נסו את האיזמיר כתחליף לגבינה מלוחה ואת הקרגי טולום בתור תחליף פטה. הטולום מארזינקן, השכיחה יותר, תחליף מוצרלה בשמחה, יותר בסלטים ומנות קרות, או בהגשה על קרש, ופחות אולי על פיצות, בהתכה.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן