עכשיו העונה: מתכונים עם אפונה

זה הזמן ליהנות מאפונת גינה טרייה, ירוקה, רעננה וטעימה. יעל גרטי חילצה אפונים מתרמיליהם והכינה ארבעה תבשילים טעימים

מלאכת קילוף אפונה טרייה מוגדרת אצלי תחת הכותרת "ריפוי בעיסוק", כזו שיש לבצע בישיבה, תוך כדי צפייה בטלוויזיה או קריאת עיתון. האצבעות מבקעות את התרמילים, מחלצות את האפונים החמודים, ואט אט נוצרת תלולית נאה של אפונה רעננה. אם עד היום הכרתם את האפונה היבשה, האפונה הקפואה והאפונה המשומרת, הגיעה העת להכיר את האפונה הטרייה, שזוהי עונתה, כעת חיה.

 

בהתחשב בעובדה שקילוף קילוגרם אפונה בתרמיליה, שמחירו הוא 10 שקלים, מצריך 50 דקות עבודה ומפיק רק 500-600 גרם אפונה קלופה, אין פלא שחנויות הירקות היוקרתיות דורשות 25 שקלים עבור מארז קטן של אפונה קלופה במשקל 250-300 גרם.

 

שלל תרמילים

האמת היא ששפע התרמילים מבלבל למדי. רבי יהודה היה נותן בהם סימנים:

• תרמילים שאוכלים בשלמותם (שעועית ירוקה רגילה, שעועית רחבה, שנקראת גם שעועית הולנדית, לוביה, אפונת שלג שנקראת גם אפונה סינית)
• תרמילים שמתוכם מחלצים את האפונים/הפולים (אפונת גינה, פול ירוק, אדממה).

 

כיוון שבימים אלה ניתן למצוא על המדפים אפונה סינית, אפונת גינה ופול טרי, הרי לכם אמצעי לזיהויים: תרמילי הפול עבים מאוד וגדולים, תרמילי האפונה הסינית דקים מאוד ועדינים ותרמילי אפונת הגינה ממוקמים באמצע בין שני אלה, מבחינת עוביים.

 

כיצד קונים אפונה טריה?

נוכח מחירה הפרוע של האפונה הקלופה, כדאי כמובן לרכוש אפונה בתרמיליה ולהקדיש מזמנכם, תוך ביצוע פעולות נוספות כאמור, לקילופה. קחו נא בחשבון שמ-100 גרם אפונה טרייה בתרמיליה (ברוטו) מתקבלים 50-60 גרם אפונים (נטו), כך שאם מתכון מצריך 250 גרם אפונה נטו, עליכם להצטייד בכ-500-600 גרם אפונה ברוטו. תוכלו למצוא את האפונה הטרייה בימים אלה בשווקים ואצל הירקנים המובחרים. רצוי לבחור בתרמילים ירוקים ורעננים ככל שניתן, בעלי קליפה שאינה עבה מדי, המעידה על כך שהאפונים הבשילו יתר על המידה. מומלץ לבשל את האפונה מהר ככל שניתן מרגע הגיעה הביתה, אך אם רוצים לאחסנה יש לעשות זאת בקירור, או בטמפרטורת החדר, אם מדובר בפרק-זמן קצר.

 

טרייה או קפואה?

לו היינו עוסקים בכרוב ניצנים או באפונת שלג, הייתי אומרת, ללא כל היסוס: טריים בלבד. אך אפונת הגינה? לא זאת בלבד שהיא מערימה קשיים בפני החושק לקלפה ובוחנת את עמידות יציבותו הנפשית, היא איננה מעמידה בסכנה את האפונה הקפואה העדינה (דגש על המילה עדינה) של "סנפרוסט", החביבה עלי כל כך. כלומר, האפונה הטרייה טעימה מאוד ומשובבת-נפש, אך הפער, מבחינת הטעם, בינה לבין האפונה העדינה הקפואה אינו כה משמעותי. לעומת זאת, בקרָב בין האפונה היבשה והאפונה המשומרת לאפונה הטרייה, מנצחת הטרייה, ללא כל מאמץ.

 

כיצד מטפלים באפונה טרייה?

לקילוף אפונה יש להכין שלוש קערות: קערת אפונה טרייה בקליפתה, קערה עבור התרמילים הריקים וקערה עבור האפונים הנחשקים. כיוון שהתרמילים משחירים את כפות הידיים בעת קילוף ממושך, כדאי לעטות כפפות חד-פעמיות דקיקות.

 

כיצד משחררים את האפונים מתרמיליהם? ניתן לבקע את הפס הצדדי של התרמיל ולגלות את האפונים, צמודים לתרמיל כמו גרלנדה של נורות צבעוניות; ניתן לכופף-לסובב את התרמיל במרכזו ולדחוף את האפונים מתוכו – וניתן לכופף-לקפל ולבתק את קצהו של התרמיל (זוהי הדרך הטובה ביותר), המסייע בשחרור החוט שלארכו של התרמיל ומאפשר לאפונים לצאת אל העולם החיצון. בכל תרמיל ימתינו לכם ארבעה-חמישה אפונים, כשבתרמילים קטנים במיוחד ימתינו שניים בלבד - ובתרמילים גדולים במיוחד - גם שמונה. עם סיום הקילוף, כדאי להשליך את התרמילים הריקים לקומפוסט, במידה ויש לכם גינה.  

(צילום: שירן כרמל)

 

כיצד מבשלים?

לא ניתן לאכול את האפונה הטרייה כמות שהיא, שכן טעמה חי מאוד, "ירוק" מאוד - ויש לבשלה במים רותחים, על אש גבוהה, כ-5-10 דקות, או לבשלה בחמאה או בשמן זית, על אש נמוכה, כ-20 דקות. אם בחרתם לבשלה במים, עשו זאת בכמות מינימלית של מים, כדי שתשמור על ערכיה התזונתיים. לפני הבישול יש לשטוף היטב את האפונה הקלופה, שכן במהלך הקילוף חודרות לכלי האפונים פיסות של עלים יבשים וכיוב'.

 

מה מכינים?

כיוון שהאפונה הטרייה יקרת-מציאות, לא מומלץ להכין ממנה מרקים או מאכלים אחרים שמצריכים כמות גדולה של ירקות, כי אם מאכלים שבהם תוכל האפונה לקשט את המאכל, כתכשיט ירוק ונוצץ. הרי לכם רעיונות אחדים:

• פסטה עם אפונה ופטריית מלך היער
• קוסקוס מלא עם אפונה טרייה
• פריטטה של אפונה טרייה, בזיליקום ועגבניות מיובשות-לחות
• אפונה טרייה מוקפצת עם ג'ינג'ר ושום, על מצע אורז
• אפונה טרייה מוקפצת עם נענע, על מצע קינואה
• ריזוטו אפונה טרייה ולימון
• פסטה עם כרישה צלוייה, אפונה טרייה וגבינת פקורינו

 

פריטטה של אפונת גינה טרייה ובצל סגול

פריטטה היא חביתה איטלקית עבה ועשירה. במקום אפונה טרייה ניתן להשתמש באפונה עדינה קפואה (אל נא תתבלבלו עם אפונה רגילה קפואה, משום שהעדינה טעימה פי כמה).

 

אין צורך לבשל אפונה קפואה מבעוד מועד, אך מומלץ להוציאה מהמקפיא כשעה לפני השימוש.

 

אם רוצים, אפשר להוסיף לפריטטה מעט גבינה בולגרית או גבינת פטה מפוררת.

 

לפריטטה תפוחי אדמה וצ'דר הקליקו כאן

לפריטטה תירס הקליקו כאן

 

המרכיבים (ל-4 מנות גדולות):

שמן זית

2 בצל סגול בינוני, קלוף ופרוס לרצועות דקיקות

250 גרם (משקל נטו, אחרי קילוף, משקל ברוטו: 500 גרם) אפונת גינה טרייה, שטופה

מלח

פלפל שחור גרוס גס

6 ביצים מס' 1

(צילום: שירן כרמל)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים 1-2 כפות שמן זית במחבת גדולה ומטגנים בצל סגול עד להזהבה קלה.
2. מוסיפים אפונה, מערבבים, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 15 דקות, תוך ערבוב אקראי, עד להתרככות מסוימת. מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים ומסירים מן האש.
3. טורפים בקערה ביצים, מלח ופלפל, בעזרת מטרפה ידנית או מזלג.
4. מוסיפים את האפונה והבצל מהמחבת לקערה ובזריזות מוסיפים 2 כפות שמן זית למחבת, מגבירים את עצמת האש ויוצקים את כל התערובת למחבת. מטגנים כחצי דקה עד דקה.
5. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 7-8 דקות או עד שהפריטטה נראית יציבה דיה כדי להפכה על מגש.
6. הופכים את הפריטטה בזהירות על מגש (רצוי לעשות זאת מעל השיש, למגש בעל שוליים מוגבהים, כדי שהיא לא תחליק), יוצקים למחבת 2 כפות שמן זית, מגבירים את עצמת האש ומחזירים את הפריטטה למחבת, הפעם כשצִדה האפוי-מטוגן היטב כלפי מעלה. מטגנים כחצי דקה עד דקה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 2-3 דקות או עד שתחתית הפריטטה מוזהבת היטב ויציבה. מעבירים מן המחבת לצלחת גדולה ומגישים חם.

 

פסטה עם אפונה טרייה ועגבניות מיובשות-לחות

פסטה צבעונית יפהפיה, קלה להכנה - וטעימה מאוד.

 

אני הכנתי את המנה הזו עם פסטה מסוג פפרדלה, אך האמת היא שקונכיות פסטה הן המתאימות ביותר, שכך כך יכולים האפונים להכנס לתוכן.

 

במקום אפונה טרייה אפשר להשתמש באפונה עדינה קפואה, שמסתפקת ב-5 דקות הקפצה במחבת, על אש נמוכה, כמפורט בהמשך. במקום עגבניות מיובשות-לחות, שניתן להשיג במרכולים (במדפי הירקות המצוננים) ובשוק הכרמל, ניתן להשתמש בעגבניות מיובשות בשמן זית, מסוננות היטב, או בעגבניות מיובשות (יבשות), מושרות במים חמימים-חמים עד להתרככות, מעורבבות עם מעט שמן זית.

 

כיוון שההכנה מהירה, הכינו נא את העגבניות המיובשות חתוכות מראש.

 

המרכיבים (ל-2 מנות):

20 גרם חמאה

250 גרם (משקל נטו, אחרי קילוף, משקל ברוטו: 500 גרם) אפונת גינה טרייה, שטופה

מלח

פלפל שחור גרוס גס

60 גרם עגבניות מיובשות לחות, חתוכות לרצועות דקות

250 גרם פסטה בצורת קונכיות

1 כף שמן זית

60 גרם גבינת פרמזן, מגוררת

 

אופן ההכנה:

1. מחממים חמאה במחבת על אש גבוהה ומוסיפים אפונה. מטגנים-מערבבים במשך חצי דקה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 20 דקות או עד להתרככות מספקת. מתבלים במלח ובפלפל ומניחים בצד.
2. מבשלים פסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ומחזירים לסיר (הריק), על אש נמוכה.
3. מוסיפים במהירות אפונה, עגבניות מיובשות, כף שמן זית, פרמזן מגורר ומערבבים.
4. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים חם.

 

אורז ג'פוניקה עם אפונה עדינה

במקום עם אורז ג'פוניקה ניתן להכין את המנה עם אורז אדום, קינואה אדומה או שחורה, אורז אסור ועוד.

 

ניתן להשיג אורז ג'פוניקה, אורז אדום וקינואה בחנויות הטבע. אורז אסור ניתן להשיג בחנויות מתמחות.

 

המרכיבים (ל-2-3 מנות):

1-2 כפות שמן זית

1 כוס אורז ג'פוניקה, שטוף היטב ומסונן

מלח

פלפל שחור גרוס גס

20 גרם חמאה/ כף שמן זית

250 גרם (משקל נטו, אחרי קילוף, משקל ברוטו: 500 גרם) אפונת גינה טרייה, שטופה 

(צילום: שירן כרמל)

 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בקומקום חשמלי.
2. מחממים שמן זית בסיר בינוני על אש גבוהה.
3. מוסיפים אורז ג'פוניקה ומערבבים כך שכל הגרגרים יהיו מצופים בשמן זית. מתבלים במלח ובפלפל.
4. מוסיפים 1/2 2 כוסות מים רותחים ומערבבים. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 37 דקות.
5. למרות שלא כל המים התאדו, מסננים את תוכן הסיר ומחזירים לסיר, שכעת ריק, ללא אש. מניחים את הסיר בצד, מכוסה, למשך 10 דקות.
6. מחממים חמאה/שמן זית במחבת על אש גבוהה ומטגנים את האפונה במשך חצי דקה עד דקה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 15-20 דקות או עד להתרככות מספקת. מסירים מן האש ומניחים בצד.
7. מרימים את מכסה הסיר מבלי להחזיר את המים שהצטברו בצדו הפנימי של המכסה לסיר (עשו זאת ליד הכיור כך שתוכלו לנער את המכסה מעל הכיור), ומפרידים את גרגרי האורז בעזרת מזלג. מניחים את האורז למנוחה נוספת בת 10 דקות, כשהסיר מכוסה, ושוב עוברים עם מזלג ומפרידים גרגרים.
8. כשהאורז יבש יחסית והגרגרים נפרדים אלה מאלה (ככל שההמתנה תהיה ארוכה - האורז יספיק להתייבש יותר ויותר) מערבבים עם האפונה המוקפצת, טועמים, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים.

 

קינואה עם אפונה טרייה ובצל סגול מקורמל

הבצל הסגול מתקבל כך טעים במיוחד, מקורמל ומתוק. אין צורך לשטוף את הקינואה מבעוד מועד.

 

המרכיבים (ל-2-3 מנות):

5 בצל סגול בינוני, קלופים וחתוכים לרבעים

שמן זית

5 גבעולי טימין, שטופים, עלעלים בלבד

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1 כוס קינואה

250 גרם (משקל נטו, אחרי קילוף, משקל ברוטו: 500 גרם) אפונת גינה טרייה, שטופה

 

עזרים: נייר אלומיניום או נייר אפייה

 

אופן ההכנה:

1.  מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים תבנית תנור קטנה, מרופדת בנייר אלומיניום או נייר אפייה.
2. מניחים בצלים חתוכים בתבנית, מזלפים שמן זית, מפזרים עלעלי טימין, בוזקים מלח ופלפל שחור גרוס גס ומערבבים. מכניסים לתנור ואופים במשך חצי שעה. מוציאים, מערבבים וממשיכים לאפות 20 דקות נוספות.
3. מרתיחים מים בקומקום חשמלי.
4. מחממים כף שמן זית בסיר קטן-בינוני על אש גבוהה ומוסיפים קינואה. מערבבים במשך חצי דקה, עד שכל הגרגרים מצופים בשמן זית, מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים ומוסיפים 2 כוסות מים רותחים. מערבבים, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. מבשלים במשך 15-20 דקות או עד שכל המים מתאדים. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה למשך 10-20 דקות נוספות. מרימים את מכסה הסיר מבלי לטפטף מים בחזרה אל הסיר (עשו זאת ליד הכיור) ומפרידים גרגרים בעזרת מזלג.
5. בינתיים מחממים כף שמן זית במחבת ומטגנים-מערבבים אפונה במשך 20 דקות או עד להתרככות מספקת. מתבלים במלח ובפלפל. מניחים בצד.
6. כשהקינואה מוכנה, מוסיפים בצלים סגולים צרובים (ללא גבעולי טימין) ואפונה מוקפצת. מערבבים, טועמים ומתבלים במלח ובפלפל לפי הצורך. מגישים חם.

 

צילומים: שירן כרמל, לאתר שלה הקליקו כאן