נעים להכיר: אפונת שלג - דקיקה, עדינה ורעננה

אני מחכה לה מרגע שהנץ הסתיו. מרחרחת אצל הירקנים היוקרתיים, מגששת בשוק הכרמל, מצלצלת שוב ושוב לאתר "אקזוטיקה" ולמגדלים. במחצית דצמבר, כשאפונת השלג מגיעה סוף סוף לשוק, אני חופנת קילו וחצי ממנה, תוך התעלמות ממחירה הגבוה (40 שקלים לק"ג) וממהרת הביתה כדי להכין ממנה מעדנים.

חלוצי אפונת השלג

משק לוי בתלמי יחיאל, חלוץ גידול אפונת השלג בארץ, נוסד בשנת 1986 ע"י נעמי לוי ז"ל, פיזיקאית שעבדה בפרוייקט הלביא, פרשה והחליטה לעשות הסבה לחקלאות. היא החלה לגדל אספרגוס, אננס, פלפלים חריפים ואפונת שלג. עם השנים הצטרפו לעבודה במשק רוני - הבת הבכורה ואיתן פייקין, שכמעט התחתן עם גילי, הבת הצעירה (אך ברגע האחרון החליט להתחתן דווקא עם המשק). בשנת 1996 פרש אב המשפחה מיכאל לוי (70), מקריירה ענפה בתחום החינוך והצטרף לעבודה במשק. במאמצים משותפים הפך המשק ליצואן עגבניות שרי, כשהרווחים מופנים לטיפוח ירקות חדשים ומיוחדים, כגון הפפינו, פרי ממשפחת הסולניים, שגידולו הופסק בינתיים. במרץ האחרון נפטרה נעמי אחרי מאבק במחלת הסרטן. על ערש דווי הבטיח לה מיכאל כי ימשיך לקיים את המשק כל עוד ישא את עצמו, כלומר לא יסב הפסדים. "זה היה מפעל חייה", מספר מיכאל באהבה. כיום רוני, הבת הבכורה, היא מנכ"לית המשק. מיכאל עוסק בשיווק ומטפל בבירוקרטיה הישראלית, הנוגסת בחלק מרכזי בחייו ("זו מלחמת התשה שאין כדוגמתה, מדינת ישראל לא מעוניינת בחקלאות משפחתית") ויחדיו הם מנסים לשמר את הקיים ולהמשיך ליצור ולחדש.

אוכלים גם את התרמיל. אפונת שלג                              (צילום: אסף רונן)

אפונת שלג - כרטיס ביקור

שמות רבים לה: באנגלית היא נקראת "Snow Pea" ,"Chinese Snow Pea" , "Edible Podded Pea" (אפונת תרמיל אכילה), או "Chinese Pod Pea". בצרפתית היא נקראת "Le Pois Mange-tout" או בקיצור "Mange-tout" שפירושו: אוכלים הכל, כיוון שניתן לאכול אותה בשלמותה, על תרמילה וזרעיה. היא עשירה בוויטמין A וויטמין C, מכילה ברזל ואשלגן ודלה בקלוריות: 100 גרם מכילים 43 קלוריות בלבד. ניתן להשיגה בארץ בחודשים דצמבר-אפריל/מאי.

איפה משיגים?

ניתן להשיג אפונת שלג באתר "אקזוטיקה", בשוק הכרמל (בדוכן של אורי, ליד המאפיה), בסניפי "טיב טעם" (לא בהכרח בכולם) אצל ירקנים יוקרתיים (דוגמת חנות הירקות המדהימה ברחוב אשתורי הפרחי בת"א) ולעתים במרכולים של "שופרסל". אפשר גם להגיע לירקניה של משק לוי בתלמי יחיאל (סמוך לקרית מלאכי), הפתוחה בימים א'-ה' בשעות 10:00-16:00 ובימי שישי בשעות 09:00-16:00. טל' 08-8584001.

איך בוחרים?

אפונת שלג טובה היא אפונה דקיקה, פריכה, מוצקה, חלקה, נטולת כתמים חומים או נקודות רכות, שצבעה ירוק-רענן. ככל שהיא דקיקה – כך יטב: אין הכרח לראות את האפונים מבעד לתרמיל, אפונת שלג עבה תהיה סיבית ולא נעימה למאכל.

למה זה כל כך יקר?

בתחילת העונה המחיר אצל משק לוי, בשוק הכרמל ובאתר "אקזוטיקה" הוא 40 שקלים לק"ג. בסוף העונה המחיר יורד ל-30 שקלים לק"ג. "למה אפונת השלג כה יקרה", אני שואלת את מיכאל לוי. "כנראה שאין לך מושג כמה זמן לוקח קטיף", עונה מיכאל, "הקטיף מבוצע ידנית, בעזרת מזמרה. האפונים נקטפים אחד-אחד. פועל תאילנדי מיומן קוטף 2 ק"ג בשעה. בנוסף, תנאי חממה פירושו עלויות של ניילון, רשת צל, רשת נגד חרקים, רשתות הדליה (המאפשרות לצמח להשתרג מעלה-מעלה).זוהי עבודה סיזיפית וזה מחירה".

איחסון

קניתם אפונת שלג? ניתן לאחסנה במקרר במשך 3-5 ימים. קניתם כמות גדולה מדי? אפשר לשטוף, לייבש היטב ולהכניס להקפאה בתוך שקית פלסטיק למשך שבועיים. קחו בחשבון שמרקמה אחרי הקפאה יהיה רך יותר והיא תאבד חלק גדול מקסמה.

בישול

תחילה יש לקטום את קצותיה של אפונת השלג. ישנם הממליצים לאכלה כשהיא טריה, בעיני היא "חיה" מדי כשהיא ירוקה.

מה מכינים?

אחרי בישול קצר מאוד אפשר לשלב אפונת שלג בניוקי, פסטות וריזוטו או להקפיץ:

• במעט שמן שומשום/שמן בוטנים עם ג'ינג'ר ושום / ג'ינג'ר ופלפל צ'ילי / שום, פלפל צ'ילי ופירורי לחם.
• במעט שמן שומשום/שמן בוטנים עם פטריות אסיאתיות כגון שיטאקה או "פאנגוס" עדינה (להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מן המזרח הרחוק) ורוטב סויה.
• במעט שמן שומשום/שמן בוטנים עם גזר/דלעת, פטריות אסיאתיות ושומשום.
• בחמאה עם אגוזי מלך/שבבי שקדים.