הים האדום: מתכוני דגים חריפים של רפי כהן

דג בסגנון מרוקאי מבושל עם שלושה סוגי פלפלים, חריימה של לוקוס ושל קציצות סרדינים ודג ומטוגן ברוטב סיירמלה מרוקאי, עם לימון כבוש והמון תבלינים. השף רפי כהן יורד לים ומגיש חגיגה אמיתית של מתכוני דגים חריפים. לארוחת שישי, לצהרי שבת או לסתם יום של חול. רק לא לשכוח לחם טרי בצד לניגוב הרוטב

חריפות ודגים הם ללא ספק שילוב מנצח. יש המון מתכוני דגים ממטבחי העולם עם מרכיב של קטן של עוקץ: מחזרת עם הגפילטע פיש דרך וואסבי  עם הסושי וכלה בפלפלצ'ומה עם החריימה.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חריימה, צ'רשי ולקינוח מלבי: טעים באור יהודה
• טרילוגיית הדגים: טיגון
• סיציליה עם הפמיליה: מסע טעים

 

רוב מתכוני הדגים חריפים של צפון אפריקה מתבססים על דגים מבושלים - מהחריימה הטריפוליטאית והטוניסאית ועד ה-"סיירמלה" המרוקאית. אצלנו אנשים מבלבלים לרוב בין חריימה לבין דג מרוקאי. כל דג שלידו מונח רוטב אדמדם וחריף ישר מתויג כחריימה – וזוהי טעות.

 

בואו נעשה קצת סדר בדברים: החריימה, שמגיע מהמטבח הטריפוליטאי או התוניסאי, הוא תבשיל של דג המבושל בפלפלצ'ומה, קימל טחון (קארוויה), מיץ לימון, עגבניות מרוסקות וכמון. דג מרוקאי הוא דג שמבושל עם שלושה סוגי פלפלים (מתוקים טריים, מתוקים יבשים וחריפים), שום, פפריקה וכוסברה טרייה. גם החריימה וגם הדג המרוקאי מדהימים כשהם מבושלים בצורה נכונה. נורא קל להפוך דג מבושל ליבש ומר ולכן חשוב להקפיד על כמה כללים בסיסיים.

 

חריימה של נתחי לוקוס (צילום: ירון ברנר)

 

דג מרוקאי מושלם הוא כזה שבו הפלפלים מבושלים היטב ורכים, רוב הנוזלים שברוטב התאדו ונותר רק מעט שמן, כך שתערובת התבלינים לא ספוגה במים וממצה את עצמה. טעות נפוצה היא לבשל את הדג עם שאר המרכיבים במשך כל זמן הבישול. קודם צריך לבשל את נותני הטעם ורק אז להוסיף את הדג כך שהוא לא "ישחה" בנוזלים. חשוב גם להשרות את נתחי הדג במשרה קודם לבישול על מנת שיספגו טעמים.

 

במסעותיי למרוקו ולטוניס למדתי מקרוב איך מבשלים את הדגים הנהדרים האלה. לא מצאתי בטוניס שימוש ברסק מלאכותי שמגיע מקופסת שימורים אלא רק מעגבניות מרוסקות ביד, במרוקו הפפריקה לא מרה מאחר שטוחנים אותה מפלפלים ללא הזרעים. חשוב לבחור פפריקה שנטחנה לפני זמן לא רב, עם צבע אדום עמוק וריח חריף.

 

כמו לכל עיר נמל גם לערי הנמל של צפון אפריקה יש גרסה משלהם לדגים מטוגנים ולדגים שצלויים על האש. החלטתי להגיש מתכון מקורי של ה-"סיירמלה" המרוקאית - רוטב מהיר שמבוסס על לימון כבוש, פפריקה, שום, כוסברה ועוד, שאותו יוצקים על דגים מטוגנים או צלויים.

 

אני ממליץ לקרוא את המתכונים כמה פעמים לפני ההכנה, הפרטים הקטנים הם שעושים את ההבדל. את הבקלה המטוגנת למשל רצוי להשרות במי קרח לפני הטיגון, כך הדג שומר על צורתו, מקבל עור פריך ושומר על עסיסיות.   

 

1. תבשיל דג מרוקאי

מומלץ להשתמש בלוקוס (מומלץ לחפש דאור - הלוקוס שחי בעומק שמתאים לבישול), או בפלמידה לבנה, או בבורי.מי שאוהב את הראש של הדג,  יחצה אותו לשניים וינקה מזימים. אפשר גם להשתמש בפילה דג ללא העצם, פרוס לנתחים בעובי 3 ס"מ (טונה או כל דג אחר שאתם אוהבים)

 

 

דג מרוקאי (צילום: ירון ברנר)

 

המרכיבים:

1 דג ים במשקל 2-3 ק"ג

 

להשריית הדג:

1/2 כוס שמן תירס

1/2 כוס מיץ לימון טרי

1 כוס עלי כוסברה קצוצים

1 כפית פלפל לבן

1 כפית מלח

1 כף פפריקה מרוקאית

 

לרוטב:

1/2 כוס שמן תירס

3 גמבות חתוכות לרבעים ללא גרעינים

8 פלפלים יבשים מתוקים, שטופים ונקיים מזרעים

6 פלפלים חריפים חצויים לאורכם ונקיים מזרעים

8 שיני שום חצויות לשתיים

3 כפות פפריקה מרוקאית

1/2 כף כורכום

1/2 כף פלפל לבן

1/4 כף מלח

1 צרור כוסברה טרייה, שטופה וקצוצה גס, כולל הגבעולים

2 וחצי כוסות מים

 

להגשה:

כוסברה טרייה קצוצה 

 

 

 אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המשרה ומניחים בקערה גדולה. טובלים במשרה את פרוסות הדג ומניחים אותן בקערה למשך 15 דקות על מנת שייספגו טעמים.
2. הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב שיוכל להכיל את כל נתחי הדג בשכבה אחת. מוסיפים את הגמבות ואת הפלפלים החריפים ומטגנים כ-3 דקות עד להזהבה יפה.
3. מוסיפים את הפלפלים היבשים וממשיכים לטגן כדקה נוספת תוך כדי ערבוב.
4. מוסיפים את השום, הפפריקה, הכורכום והפלפל לבן וממשיכים לבשל כדקה נוספת תוך ערבוב.
5. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כחצי שעה.
6. כעבור חצי שעה מסירים את המכסה ונותנים לחצי מכמות הנוזלים להתאדות.
7. מוסיפים את נתחי הדג יחד עם המשרה, מכסים ומבשלים כ-10 דקות על להבה נמוכה מאוד.
8. הופכים את נתחי הדג ומבשלים כ-5 דקות נוספות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור למשך חצי שעה לפחות לפני ההגשה.
9. לקראת ההגשה מפזרים על התבשיל כוסברה טרייה קצוצה.

 

2. חריימה דג ים

מומלץ להשתמש בלוקוס (מומלץ לחפש דאור - הלוקוס שחי בעומק שמתאים לבישול), פלמידה לבנה, מוסר ים או בורי

 

 

שילוב מושלם. חריימה של לוקוס וקציצות סרדינים (צילום: ירון ברנר)

 

המרכיבים:

1 דג ים במשקל 2-3 ק"ג

 

לרוטב:

1/2 כוס שמן תירס

6 כפות פלפלצ'ומה או אריסה מרוקאית

3 כפות פפריקה בשמן

10 שיני שום קצוצות

1 כף קימל טחון

1/2 כף כמון

1 כף סוכר

1/2 כף פלפל לבן

1 כף מלח

4 עגבניות מרוסקות בפומפייה

3 כוסות מים (או מיץ עגבניות)

1 כפית פלפל שאטה גרוס

3/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי 

 

 

אופן ההכנה:

1. מנקים היטב את הדג ופורסים אותו לרוחב עם העצם לפרוסות בעובי 1 וחצי ס"מ. מי שאוהב לאכול את הראש, יחצה אותו לשניים וינקה מזימים.
2. הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב ועמוק. ומוסיפים לסיר את הפלפלצ'ומה ואת התבלינים היבשים. מטגנים כדקה תוך עירבוב.
3. מוסיפים את השום ומטגנים כ-3 דקות נוספות.
4. מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מכסים את הסיר ומבשלים כ-10 דקות.
5. בשלב זה, למי שאוהב את הראש, יוסיף אותו לסיר וימשיך לבשל כ-20 דקות על להבה נמוכה מאוד.
6. מוסיפים את נתחי הדג, מביאים לרתיחה שנייה, מכסים ומבשלים כ-10 עד 15 דקות.
7. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה 20 דקות נוספות. בהגשה סוחטים מיץ לימון טרי על התבשיל.

 

3. קציצות סרדינים

הרוטב שבו מתבשלות הקציצות הוא אותו הרוטב ממתכון החריימה הקודם. רצוי לשלב בתבשיל פרוסות דג וקציצות. אם מחליטים לשלב, מכפילים את כמות הרוטב או שמחלקים את כמות הדג והקציצות לשתיים.

 

חריימה של קציצות סרדינים (צילום: ירון ברנר) 

 

המרכיבים:

 

לקציצות סרדינים:

1 ק"ג פילה סרדין

3 פלפלים ירוקים חריפים, חצויים ונקיים מגרעינים

6 שיני שום

2 בצלים קטנים

צרור כוסברה כולל הגבעולים

1 כף מלח

1/2 כף פלפל לבן גרוס

3 כפות פירורי לחם

1 כף אריסה מרוקאית או פפריקה מתוקה

2 כפות שמן תירס

 

לבישול ראשוני של הקציצות:

2 ליטר מים

5 כפות חומץ טבעי

1 כף מלח

 

לרוטב:

כמות אחת של רוטב לחריימה (ראו מתכון קודם)

 

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים במטחנת בשר את כל מרכיבי הקציצות מלבד השמן. מוסיפים את השמן, מערבבים היטב בעזרת כפות הידיים, מכסים את הקערה ומעבירים למקרר למשך חצי שעה.
2. בעזרת כפות ידיים משומנות יוצרים מהתערוב כדורים קטנים (בגודל של שזיף בינוני).
3. מביאים את המים, החומץ והמלח לרתיחה ומנמיכים להבה. מכניסים את קציצות הסרדינים אחת-אחת ומבשלים כ-6 עד 7 דקות עד שהן צפות.
4. מוציאים את הקציצות בעזרת כף מסננת ומעבירים לתבנית.
5. מכניסים את הקציצות לרוטב החריימה ומבשלים על להבה נמוכה כ-10 דקות. מכבים ומצננים כ-10 דקות נוספות לפני ההגשה.   

 

4. בקלה מטוגנת עם רוטב סיירמלה

 

המרכיבים:

2-3 דגי בקלה טריים ונקיים

קמח ומלח לציפוי

שמן לטיגון (תירס או קנולה)

 

לרוטב סיירמלה:

1/4 כוס שמן זית

4-6 רבעי (או פרוסות) לימון כבוש בלי הגרעינים

5 שיני שום קצוצות גס

3 כפות פפריקה

1/2 כפית פלפל שאטה גרוס

1/2 כוס מיץ לימון טרי

1/4 כף פלפל לבן גרוס

1/2 כוס מים

 

 

אופן ההכנה:

1. הסיירמלה: מחממים את השמן במחבת. מוסיפים את הפפריקה, הלימון הכבוש והפלפל הלבן ומבשלים כדקה על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה, ממשיכים לבשל כדקה נוספת ומכבים.
3. לטיגון הדג: חורצים חריצים לרוחב הדג וטובלים אותו במי קרח למשך שתי דקות.
4. מוציאים את הדגים מהמים, וסופגים את הנוזלים בעזרת מגבת.
5. מחממים שמן במחבת עמוקה.
6. טובלים את הדגים בקמח ובמלח, מנערים היטב ומטגנים בשמן חצי עמוק, כ-3 דקות מכל צד עד ושהדג פריך מאוד וזהוב.
7. הגשה: מסדרים את הדגים על צלחת, יוצקים עליהם את הרוטב ומגישים.

 

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל". הירקון 87, תל אביב

 

(צילום: ירון ברנר)