איכות ולא כמות - המטבח של מחוז מוליזה

למרות שמדובר על מחוז עני יחסית, הטבחים המולינזים השכילו ליצור מטבח כפרי משובח. יוגב ירוס מספר על המחוז האיטלקי שמוכיח שאיכות חשובה יותר מכמות

בדרום מרכז רצועת החוף המזרחית של ארץ המגף, שוכן אחד המחוזות הקטנים ביותר באיטליה, העונה לשם הלא ממש מוכר, מוליזה. עד שנת 1963 הייתה מוליזה מובלעת בתוך מחוז אברוצו (שעד אז נקרא אברוצו-מוליזה). חלוקת המחוז נעשתה מתוך שיקולים לוגיסטיים של הממשל באיטליה והולידה את שני המחוזות הצעירים ביותר מבין 20 מחוזות איטליה; מחוז אברוצו ו"אחיו הקטן" מחוז מוליזה, המהווה המשך גיאוגרפי ישיר של אברוצו, לאורך רצועת החוף המזרחית של איטליה.

 

רוצים עוד אוכל איטלקי?

• סיציליה
• סרדיניה
• קלבריה
• בזיליקטה
• פּוּלְיָה

 

מצד אחד, מדובר על המחוז הצעיר ביותר באיטליה, אולם מצד שני הוא מפגין מטבח עשיר ובשל, עם מנות כמו תבשילי דגים חריפים וארטישוקים ממולאים באנשובי טריים ופלפלים חריפים, מנה שכל כך מתאימה לטמפרמנט הישראלי. ככל שמתרחקים מרצועת החוף ופונים לכיוון האזור הפנימי וההררי של המחוז יש מעבר טבעי לכיוון קדרות טלה ובישול עם יין אדום ועגבניות בשלות. אין ספק שמשקלו הסגולי הצפוף של מחוז זה מפצה על נפחו הזעיר - מקרה קלאסי של איכות שמפצה על כמות.

 

אני רואה במוליזה דוגמא טובה למנטליות האיטלקית, שגורסת שאוכלים רק חומרי גלם מקומיים. גישה זו כה מושרשת בחשיבה הקולקטיבית של האיטלקים, עד שאפילו אם הים נמצא במרחק הליכה, הם יאכלו רק את מה שנמצא במרחק יריקה.

פשטות כפרית (צילום: mct)

 

מחוז מוליזה ואחיו הגדול אברוצו, לא נמצאים ברשימה האקסקלוסיבית של המחוזות העשירים באיטליה. האזורים הצחיחים והסלעיים הנרחבים והחורפים הקשים העיבו על הכלכלה האזורית, ומחוז מוליזה אינו מנוקד בערים שיקיות או במטרופולינים ובירות אופנה כדוגמת מילאנו ופירנצה, אולם על מה שהם מחסירים בכל מה שקשור לסטייל ויוהרה, מפצים המולינזים בפשטות כפרית ובבישול יעיל, חסכוני ומחבק.

 

ליצור יש מאין

אני סוגד לטבחים במחוזות כדוגמת מוליזה, שמתמודדים עם המחסור והעוני בדרכים כה אלגנטיות, על ידי ניצול מקסימלי ובזבוז מינימלי של חומרי גלם. לעניות דעתי, חשיבה זו צריכה להיות גישה בסיסית בכל מטבח. אני אוהב ומעריך בישול שמגיע ממקום עניו ומתוך הכורח לכלכל ולהאכיל משפחה, עם ניסיון להעניק משהו אישי ומתוך הטבע האנושי לאכול ביחד, כקבוצה מלוכדת. אם זה סביב שולחן האוכל היום או סביב מדורה במערת ציידים-לקטים, לפני עשרות אלפי שנים, יש משהו יצרי ושבטי ברצון שלנו, כבני אנוש, לבשל, לאכול ולשתות יחד ולחלוק זה עם זה את החוויה הכרוכה באוכל.  אין שמח ממני כשבכל ערב ניתנת לי ההזדמנות להאכיל ולשמח אנשים שבאים לסעוד יחד ולחלוק את החוויה.

 

אל לנו לשכוח את הבסיסיות הזו באוכל, אפילו כשאנו מכינים או אוכלים מנות מפוארות ויוקרתיות. עלינו להתייחס לשעועית באותה יראת כבוד ובאותה אהבה והקפדה כמו ללובסטר ואבוי לנו, ראשית כבני אדם ואחר כך כטבחים או סועדים, אם נשכח את העובדה הבסיסית הזו. בסופו של דבר, כל  חומרי הגלם יתפרקו בגופנו באותה הצורה ולמען אותה מטרה.

 

החקלאים, הקצבים והטבחים במוליזה לא שכחו עובדה זו מעולם. נהפוך הוא, הם מלמדים אותנו ליצור יש מאין על ידי ניצול כל חלק וחלק (לרבות הדם) בכבשים ובחזירים, מהשחיטה ועד הבישול או השימור. כך נולדים מעדנים יקרים מפז כמו נקניקיות דם עסיסיות ומושחתות, גבינות בשלות ומענגות ותבשילים מהבילים של נתחים אחוריים של טלה.

 

צאן

למולינזים שמור מקום מיוחד בליבם לכבשים ולטלאים. רעיית צאן היא מקצוע עתיק יומין ומסורתי במחוז והיא נחשבת למעין תורה שבעל פה שעוברת מאב לבן ומושרשת בחיי היומיום המוליזניים. עוד מימי קדם נחשבה רעיית צאן עיסוק ראוי ומכובד משום שהחיות סיפקו לרועים כמעט את כל האלמנטים ההכרחיים לשרידת חורפים קשים, החל בצמר שממנו ארגו שמיכות וביגוד חם ומבודד קור, דרך חלב הצאן העשיר שממנו עשו גבינות וכלה הבשר טלה נהדר, רך ועסיסי.

 

מרבית מרועי הצאן המוליזניים שומרים על המסורת העתיקה הגורסת שבעונה החמה על הצאן לשוטט חופשי באדמות המרעה שבהרים ובסתיו להתחיל את המסע הקשה לשפלה, שם ישהו למשך החורף הקר. כיוון ששיטה זו הרבה יותר טבעית ונכונה מהשיטה המודרנית שבה מגדלים את הצאן בדיר, בשרן וחלבן של הכבשים המוליזניות עשיר וטעים במיוחד.

(צילום: ירון ברנר)

 

קרצ'ופי ריפייני

ארטישוקים ממולאים באנשובי, צלפים ופלפלים חריפים בשמן זית

 

המרכיבים (לארטישוקים):

6 ארטישוקים, קלופים ונקיים מהליבה ומהקליפה החיצונית

2 כוסות מים

2 כוסות יין לבן יבש

4 כוסות ציר ירקות או עוף (או 3 כוסות מים וכוס נוספת של יין)

2 לימונים, חצויים

1 בצל, קצוץ

1 גזר קצוץ

1 שומר קצוץ

1 צרור טימין

1 כוס שמן זית כתית מעולה

למלית: 

150 גרם אנשובי מומלחים, מסוננים מהשמן, מיובשים ומושרים במעט חלב

1/4 כוס צלפים (עדיף משומרים במלח או צלפים זעירים)

2 פלפלים חריפים, קצוצים דק

6 כפות שמן זית כתית מעולה

עלים מצרור פטרוזיליה, קצוצים דק

4 כפות פירורי לחם, קלויים מעט

4 שיני שום, קצוצים דק

מלח ים

8 כפות קמח

1/2 כוס שמן קנולה 

 

אופן ההכנה: 

1. הארטישוקים: מחממים כחצי כוס משמן הזית בסיר כבד ורחב (שיוכל להכיל את הארטישוקים בשכבה אחת), מוסיפים את הירקות ומטגנים עד שהבצל שקוף (כ-10 דקות)
2. מקטינים את האש לגודל של יהלומים קטנים ומניחים את הארטישוקים על גבי הירקות בסיר, כאשר צד הגבעול כלפי מעלה, מפזרים מעט מלח ומכסים למשך 10 דקות (בישול ראשוני של הארטישוקים ללא נוזלים מונע את ההשחרה שנוצרת בדרך כלל כשזורקים את הארטישוקים ישירות לנוזל חם).
3. יוצקים לתוך הסיר את הנוזלים ,שארית שמן הזית ומוסיפים את הטימין וחצי לימון, מכסים את הארטישוקים במגבת, על מנת שיישארו שקועים בנוזל ומבשלים במשך כ-30 דקות.
4. בודקים בעזרת סכין חדה אם הארטישוקים התרככו, אם לא מבשלים כמה דקות נוספות, אם כן מורידים מהאש.
5. מעבירים את הארטישוקים בעדינות למגש עמוק ומסננים לתוך המגש את נוזל הבישול, מניחים להם להצטנן בטמפרטורת חדר, מכסים ומעבירים לקירור.
6. המלית: שולים את האנשובי מהחלב ומייבשים היטב.
7. מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים מעט הפלפלים ,מוסיפים את הצלפים והאנשובי, מועכים בעזרת כף עץ.
8. מבשלים עד שנוצרת מחית סמיכה, מוסיפים את פירורי הלחם והפטרוזיליה, ממליחים אם יש צורך ומצננים.
9. הרכבה: שולים את הארטישוקים מנוזל הבישול שלהם וממלאים את חלל התחתיות של כל אחד במעט במלית.
10. טובלים את צד המלית בקמח ומחממים את שמן הקנולה, מניחים את הארטישוקים בשמן, כאשר הצד המקומח כלפי מטה ומטגנים עד שהקמח מזהיב (כדקה).
11. מוציאים מהשמן וספוגים בנייר, בינתיים מחממים את נוזל הבישול וממליחים, אם יש צורך.
12. מעבירים את הארטישוקים לכלי הגשה עמוק ויוצקים מלמעלה את נוזל הבישול, מגישים. 

(צילום: ירון ברנר)

 

אניילו אלה מוליזאנה

צלי טלה ביין אדום ועגבניות בשלות

 

כתף הטלה מתאימה לתבשיל זה כיוון שאפשר לחתוך אותה לקוביות גדולות ומשום שהנתח מפריש ג'לטין המסמיך את הרוטב באופן טבעי.

 

המרכיבים:

1 ק"ג כתף טלה, חתוך לקוביות גסות

1 ליטר יין אדום יבש (עדיפות ליין מונטפולצ'יאנו ד'אברוצו)

2 עלי דפנה

1 צרור קטן עלי מרווה

4 גבעולי סלרי, קצוצים גס

2 ענפי רוזמרין

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

1 בצל לבן, קצוץ גס

2 כוסות עגבניות קלופות וקצוצות גס

1 כוס קמח

 

אופן ההכנה:

1. מקמחים את בשר הטלה ומשחימים בשמן הזית, בסיר כבד. לאחר שהבשר מושחם מכל צידיו (כ-5 דקות) שולים את הבשר ושומרים במקום חם.
2. מוסיפים לסיר את הבצל והסלרי ומטגנים עד שהבצל שקוף (כ-5 דקות).
3. מוסיפים את התבלינים, מטגנים דקה נוספת ומוסיפים את היין. בזמן שהיין רותח, מגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ.
4. מוסיפים לסיר את העגבניות ומביאים לרתיחה עדינה.
5. לאחר רתיחה בת כ-5 דקות מחזירים לסיר את הבשר, מוסיפים מים פושרים כך שיכסו את הבשר בכ-5 סנטימטרים, מביאים לרתיחה ומערבבים.
6. מקטינים להבה למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה כ-6 שעות. מדי פעם בודקים ומוסיפים מעט מים במקרה הצורך, יש לקפות את הקצף המצטבר על פני המים. כשהבשר רך ממליחים לפי הטעם. מגישים עם לחם כפרי.

 

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"