בזיליקטה: מטבח עשיר של "יש מאין"

בין העקב לסוליה של ארץ המגף, עם רצועת חוף קטנה על הים הטירני ועם יותר הרים וסלעים מבכל מחוז אחר בדרום איטליה, שוכן מחוז בזיליקטה. זהו מחוז מבודד, שליו ומנומנם ועם זאת אחד המחוזות המרהיבים והמעניינים ביותר באיטליה. פני השטח ההרריים והסלעיים גורמים לכך שלא תראו פה הרבה אדמות מרעה מוריקות עם פרות שמנמנות שרועות בהן וזו הסיבה לכך שמוצרי חלב הם עניין די נדיר במתכונים בזיליקטים. המטבח של בזיליקטה מבוסס על מנהגים ועל מסורות של התושבים הכפריים בני האזור וקסמו נובע דווקא בגלל תחושת ה"יש מאין" שמתקבלת בגלל הדלות היחסית של המחוז.

סעודת מדורה בזילקטית

המטבח הביזילקטי מבוסס ברובו על בשר ציד, חזירים, כבשים ונקניקיות למיניהן, שאותם אוהבים הבזיליקטים לצלות באטיות מעל מדורה. בדומה לשאר המחוזות הדרומיים, מכינים בני המחוז פסטות ביתיות פשוטות על בסיס קמח דורום גס ומים.

רוצים עוד אוכל איטלקי?

• סיציליה
• סרדיניה
• קלבריה
  

חומר גלם נוסף שלו חשיבות רבה במחוז הם הפלפלונים החריפים או "פפרונצ'ינו" כפי שהם נקראים באיטליה. ניתן לפגוש את הפפרונצ'ינו ברמות חריפות משתנות בכמעט כל תבשיל או פסטה שתטעמו במחוז. בכל מטבח ביתי במחוז בזיליקטה תמצאו חבלים ארוכים של הפלפלים הללו משתלשלים מהמדפים ומהתקרות, תמיד בהישג יד, מוכנים ומזומנים להיכנס לרוטב פסטה, לתבשיל טלה או למטחנה יחד עם בשר חזיר. אחרי ארוחה כבדה של נקניקיות, פסטה חריפה וכבש צלוי מומלץ לקנח בגבינה בשלה שהבזיליקטים אוהבים לצלות קלות מעל המדורה. בסוף משתה כזה, נהנים המקומיים מכוסית של Amaro Lucano - דיז'סטיף מקומי שמבוסס על עשבים ושורשים.

"אין מנה מלכותית מלחם"

כך גורס משפט בזיליקטי עתיק שמסביר היטב את היחס לאומנות האפייה ששורר במחוז הסלעי הזה. טבח טוב חייב לדעת איך ליצור משהו נשגב מחומרים פשוטים ואין דוגמה לטבחות טובה או נשגבת מזו שמציבים לנו האופים ועקרות הבית של בזיליקטה.

את הבצק הם מכינים מקמח חיטה, שמרים ותפוחי אדמה מבושלים. הכיכרות נעשות בגודל גלגל של ג'יפ והלחם מספק את צורכיה של משפחה ממוצעת במשך כשבוע. הלחם משמש גם כבסיס למרקים ולתבשילי קדרה, כמו במנה נהדרת הנקראת "אקווה-סאלה" (Aquasale), מנה שפשטותה כמעט מצחיקה, אבל טעמה מענג, מהביל ומנחם. פירוש השם "אקווה סאלה" הוא מי מלח ואכן, המנה מבוססת על מים מומלחים היטב שמוסיפים להם עגבניות שלמות, בצל, פטרוזיליה קצוצה, שום, שמן זית סמיך וטוב וכמובן פפרונצ'ינו. את המרק הנפלא הזה מוזגים לתוך קערות גדושות בקרעים של לחם בן יום.

(צילום: jupiter)

אורקייטה קון פאן גרטאטו

פסטה עם פירורי לחם קלויים, שמן זית ופלפלים חריפים

פירוש המילה אורקייטה היא אוזניים קטנות, ואכן הבצקניות העדינות והביתיות האלה מזכירות בצורתן מיני-אוזניים חמודות.

גם הבצק וגם הצורה של הפסטה הזו ייחודיים לאזור זה של דרום איטליה. הבצק מורכב מקמח, מים ומעט שמן, חומרי הגלם הבסיסיים ביותר. אני אוהב את הישירות והפשטות של הבצק הכפרי הזה.

אני ממליץ שבעת הכנת הבצק תעבדו בחדר מעט מקורר ולא לח מדי, כלומר לא בזמן שיש לכם הרבה סירים על האש ותנור פועל, חום ולחות לא ייטיבו עם הבצק הזה.

המרכיבים:

הפסטה:

2 כוסות קמח לבן

2 כוסות קמח דורום

1 כוס מים פושרים

4 כפות שמן זית

1 ו-1/2 כפיות מלח

שבבי הלחם:

1 לחם בן כיומיים, יבש מאוד

1/4 כוס שמן זית

2 כפיות מלח ים גס

הרוטב:

3 פלפלוני צ'ילי, קצוצים

4 שיני שום, מעוכים

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

1 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק ככל האפשר

מלח

(צילום: ירון ברנר)

1. הפסטה: מערבבים יחד את שני סוגי הקמח והמלח בקערה רחבה ויוצרים גומה במרכז. יוצקים לגומה את המים ואת השמן ובעזרת מזלג טורפים את הנוזלים , כך שדפנות הגומה יחלו לקרוס פנימה. ממשיכים כך עד שלא ניתן יותר לערבב בעזרת המזלג ועוברים ללישה ידנית. 

2. לשים למשך כ-8 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד ואלסטי. מחלקים את הבצק לשמונה חלקים שווים, מקמחים כל אחד ועוטפים בנפרד בניילון נצמד, ושומרים בקירור למשך כשעתיים.

3. מוציאים חתיכה אחת ומגלגלים אותה על שולחן מקומח עד שנוצרת "נקניקייה ארוכה". בעזרת סכין חדה, פורסים את "נקניקיית" הבצק לפרוסות דקות תוך הקפדה על כך שהן לא תגענה אחת בשנייה ומקמחים אותן במעט קמח דורום. 

4. מניחים פרוסה בשורש כף היד ובעזרת האגודל לוחצים אותן, עד קבלת צורה של מעין אוזן קטנה. מעבירים את האוזן למגש שעליו הונחה מגבת מרופדת היטב בקמח דורום וממשיכים כך שאר הפרוסות. חוזרים על התהליך עםגלילי הבצק  הנוספים ומקפידים לכסות את האורקייטה במגבת נוספת (הבצק מתייבש בקלות). מכסים שוב בניילון נצמד ושומרים עד הבישול (הפסטה תישמר כך בקירור עד יומיים).

5. פירורי הלחם: שמים במחבת את כל המרכיבים וקולים על אש נמוכה עד שהלחם מקבל צבע זהוב עמוק (כ-15 דקות).

6. הרכבת המנה: מרתיחים הרבה מים בסיר גדול וממליחים מעט. בינתיים מחממים את השמן במחבת רחבה וגדולה, מוסיפים את הצ'ילי והשום ומטגנים עד שהשום מתחיל להזהיב. שולים את השום ונפטרים ממנו.
7. מבשלים את האורקייטה במים הרותחים בכמויות קטנות, עד שהם צפים, שולים בעזרת כף מחוררת ומעבירים למסננת. משמנים מעט את הפסטה המוכנה וממשיכים כך עד שכל הפסטה מבושלת.
8. יוצקים את הפסטה לתוך המחבת, מקפיצים בשמן החם, מוסיפים את הפטרוזיליה וממליחים. יוצקים את הפסטה המתובלת לתוך קעריות הגשה, מפזרים מעל כל קערה כמות נדיבה של פירורי לחם קלויים ומגישים מיד.
   

אניילו אלה פאסטורה

תבשיל כבש עם תפוחי אדמה, אורגנו, רוזמרין ועגבניות

המרכיבים:

800 גרם בשר שוק טלה, חתוך לקוביות גסות

500 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים גס

300 גרם עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות

8 כפות שמן זית כתית מעולה

עלים מכ-3 ענפי רוזמרין, קצוצים גס

עלים מכ-3 ענפי אורגנו או לסירוגין זעתר טרי, קצוצים גס

1 בצל לבן, קצוץ גס

4 שיני שום, מעוכים

מלח/ פלפל שחור גרוס 

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערה גדולה את כל המרכיבים למעט הבשר ותפוחי האדמה, מערבבים היטב, מכסים ומעבירים למקרר למשך כמה שעות.
2. מסדרים בתבנית אפייה את הבשר ותפוחי האדמה, יוצקים מעל את רוטב העגבניות ומוסיפים מעט מים עד לכיסוי.
3. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, במשך כ-4 שעות, או עד שהבשר ותפוחי האדמה רכים לחלוטין.
4. נותנים לתבשיל לנוח כ-20 דקות ומגישים. מומלץ לגרד מלמעלה גבינת פקורינו או גבינת צאן קשה אחרת.
   

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"