לאציו: כל המאכלים מובילים לרומא

מחוז לאציו שבירתו היא רומא, מתאפיין באוכל טוב למעלה מ-2,000 שנה. יוגב ירוס מספר על המחוז שהוליד אימפריה - גם בתחום הקולינרי

הניסיון לסכם בקצרה את ההיסטוריה העשירה והקשת הקולינרית הצבעונית של מחוז לאציו, יהיה לא רק עוול, אלא משימה בלתי אפשרית. למרות זאת אנסה לספר בכמה מילים על המחוז המדהים ועל בירתו, העיר שכל הדרכים מובילות אליה, רומא.

 

ספגטי, טירמיסו וערב בבית הבושת

במשך אלפי שנים ביקרו ברומא רבבות מבקרים והעיר הנצחית אהבה לארח אותם. המטרופולין השוקק וההומה מונה כיום כמעט שלושה מיליון תושבים ויחד עם המרכז החשוב ביותר לנצרות שנמצא בטבורה, הוותיקן, מהווה מרכז חשוב מבחינות רבות. 

 

רוצים עוד אוכל איטלקי?

• מוליזה
• סיציליה
• סרדיניה
• קלבריה
• בזיליקטה
• פּוּלְיָה

 

עוברים ושבים יכלו תמיד ליהנות משלל פסטות פשוטות שהוכנו בטברנות, בפונדקים ובבתי האירוח שניתן למצוא ברחבי העיר. עד היום, ניתן למצוא בעיר קלסיקות כמו ספגטי פוטנסקה וטירמיסו, שתי מנות שעל פי הסיפור הומצאו בבתי הבושת של רומא. רוטב הפוטנסקה הוא רוטב לפסטה המורכב מזיתים, אנשובי וצלפים שנזרקים לתוך עגבניות מרוסקות. כל אלו הם חומרי גלם זולים וזמינים, בעלי חיי מדף ארוכים ולרוב ליוו את האלכוהול, כנשנושים מזדמנים. פירושו המילה "טירמיסו" הוא "תעלה/י אותי למעלה" והסיפור אומר שאחרי שהאורח סעד את נפשו בספגטי ברוטב פוטנסקה וקינח בממרח גבינתי דמוי עוגה (כמו הטירמיסו שאנו מכירים היום), הוא ביקש לעלות למעלה והמשיך את הערב בחדרי בית הבושת, עם בטן מלאה.

(צילום: jupiter)

 

אני לא יודע עד כמה סיפורים אלה מדויקים, שכן מקורותיהם מפוקפקים כמו בתי הבושת עצמם, אבל פעם הבאה שתגישו טירמיסו יהיה לכם נושא שיחה מוצלח ברפרטואר שוברי הקרח שלכם.

 

תבלינים מאגן הים התיכון וסלמון מהריין

ההיסטוריה של רומא כעיר נפרשת על למעלה מ-2500 שנה והחלה כאשר שבט הלטינים התיישבה באזור הפורה שעל גדות הנהר טיבר. העיר שקמה שגשגה ועמה תושביה, הרומאים. רומא התפתחה במהירות והפכה למטרופולין אזורי ולאחת האבנים המייסדות של התרבות המערבית, כפי שאנו מכירים היום.

 

עם חלוף השנים, הפכה העיר למרכזה של אימפריה כלכלית ופוליטית ששלטה באזורים נרחבים באירופה, צפון אפריקה, המזרח התיכון ואסיה הקטנה. ההתפתחות הכלכלית והאימפריאליזם הביאו עמם תענוגות אקזוטיים מאגן הים התיכון. מכל קצווי העולם המוכר הגיעו לעיר השוקקת חומרי גלם שלא נראו עד אז - תבלינים ופירות מצפון אפריקה והמזרח התיכון, דגי סלמון נהרות מנהרות צפון אירופה ומה לא.

(צילום: אורן אגמון)

 

במאות הראשונות לספירה, עריכת משתים גרנדיוזיים הפכה לאופנה ברחבי העיר הנובו-רישית והעניקה למארחים הזדמנויות להפגין את עושרם ומעמדם החברתי על ידי הגשת סעודות בנות 10 מנות ומעלה. אלו כללו בדרך כלל מתאבנים כמו ביצים ממולאות בעשבי תיבול ואגוזים, אויסטרים מצוננים ושלל תבשילים דקדנטיים שכללו עופות צייד, דגה טרייה ולוו בירקות ופירות צלויים.

 

כאן בעצם נולד טבע האירוח הרומאי, רק שהיום, יותר מאלפיים שנה מאוחר יותר, נגוזה הדקדנטיות ונשאר רק אוכל טוב, שמחת חיים והסברת פנים נעימה.

 

פיצול האימפריה והאפיפיורות

בשלהי המאה ה-4 התפצלה האימפריה בין האימפריה הביזנטית לבין האימפריה הרומית המערבית, והעיר עצמה נשארה בשליטת האימפריה המערבית, שלבסוף התפרקה במהלך המאה ה-5, כאשר פלשו לאזור האוסטרו-גותיים, שבט גרמאני- גותי. בסוף המאה החמישית, קיבלה העיר מעמד עצמאי, עם חתימתו של הסכם שלום שהכיר באפיפיור כפטריארך של העיר רומא וכך נשארה העיר, באופן כמעט בלעדי, בשליטת האפיפיורות במהלך ימי הביניים.

 

איחוד איטליה, מוסוליני והוותיקן

בסוף המאה ה-18 ותחילת המאה ה-19, פרצו בעיר מרידות קטנות שערערו את שלטון האפיפיורות והאפיפיור ביקש את עזרת צרפת, שהייתה זקוקה לתמיכה הקתולית של רומא. בינתיים התרחש האיחוד הגדול של איטליה (שעד כה הייתה מפוצלת בין משפחות מלוכה ודוכסויות) ובסוף המאה ה-19, לאחר שנחלשה צרפת, כבשו האיטלקים את רומא והיא הוכתרה כבירת איטליה המאוחדת. ב-1929 הכיר משטרו הפשיסטי של מוסוליני בעיר הוותיקן, כמובלעת קתולית עצמאית בתוך רומא ולמעשה הריבונות הקטנה בעולם.

 

עזבו קאפלות, לכו לשוק!

אין ספק שכיכר פטרוס הקדוש (Piazza San Pietro) והקאפלה הסיסטינית הם מוקדים חשובים בכל ביקור ברומא, אבל אני אף פעם לא הייתי חסיד של קלישאות ובכל מקום שאהיה, תמיד אעדיף לבקר בשוק המקומי או בבית הקפה שחבוי מאחורי בניין מוזנח.

(צילום: איי פי)

 

אם אתם חפצים לנגוס בפרוסה מחיי היומיום הרומאים, בקרו בשוק "קמפו דה פיורי" (Campo de' fiori). אפילו אם קלטתם מעט איטלקית, סביר להניח שלא תבינו מילה שתשמעו שם, היות שהבסטיונרים משתמשים בניב מקומי לצורכי מיקוח, מסחר וסתם התקשקשויות פוליטיות. אבל עזבו אתכם מהניב המקומי, הסחורה כאן מדהימה ורובה מגיע מגידולים מקומיים. אין ספק שהקמפו די פיורי הוא מקום ארומטי, שוקק וקסום. לשוק ההומה מתנקז המארג החברתי הרומאי. היהודים קונים את הארטישוקים הנהדרים שלהם (אותם הם מטגנים בשלמותם), בעלי הטברנות קונים את העגבניות והצלפים שמיועדים לספגטי הפוטנסקה הבורלסקי ונשות המעמד העליון קונות חומרי גלם מיוחדים המגיעים טריים הישר מחבליה השונים של איטליה.

  

ניוקי אלה רומאנה

ניוקי סולת רומאי עם פטריות

 

המרכיבים:

לניוקי:

4 כוסות חלב

1 כוס סולת

2 חלמונים

8 כפות חמאה

1 כוס פרמג'אנו רג'יאנו, מגוררת

מלח/ פלפל שחור גרוס

2 ניירות פרגמנט

מעט שמן

לרוטב:

30 גרם חמאה

1 כוס פטריות שמפיניון, מנוקות ופרוסות גס

3 כוסות שמנת מתוקה

1/2 כוס פטריות יער טריות (ניתן להשתמש בפטריות מיובשות שהושרו במים פושרים למשך שעה ויובשו היטב)

1/4 כוס יין לבן יבש

3 כפות פרמג'אנו רג'יאנו מגוררת

מלח

1 כפית אגוז מוסקט מגורר

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. הניוקי: מביאים את החלב לרתיחה עדינה, בסיר רחב. טורפים בהדרגה את הסולת לתוך החלב, מבשלים על נמוכה מאוד ומערבבים כל הזמן בעזרת כף עץ. מבשלים כך כ-20 דקות, עד  שהעיסה הופכת סמיכה וקשה לערבוב.
2. מוסיפים את החלמונים לסיר בבת אחת ומערבבים במהירות.
3. מוסיפים את החמאה ואת הפרמג'אנו, ממליחים ומפלפלים. מערבבים.
4. יוצקים את העיסה על נייר פרגמנט משומן ומרדדים לקבלת "עוגה" בגובה של כ- 3.5 סנטימטרים ומצננים מעט.
5. לאחר שהעיסה הצטננה מספיק, קורצים ממנה עיגולים בעזרת קורץ עוגיות או בעזרת כוס גבוהה ומסדרים אותם על נייר פרגמנט משומן נוסף. מכסים ושומרים בקירור עד השימוש. הניוקי יישמרו מכוסים בקירור למשך 5 ימים.
6. הרוטב: ממסים במחבת כבדה את החמאה. מוסיפים את הפטריות ומזהיבים אותן קלות, כ-3 דקות. 
7. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד שהיין מתאדה כמעט לגמרי. 
8. מוסיפים את השמנת המתוקה וממשיכים לבשל על אש נמוכה, עד שכמחצית מהכמות מתאדה והרוטב מסמיך (כ-10 דקות). מוסיפים את אגוז המוסקט וממליחים.
9. הרכבת המנה: מוציאים את הניוקי מהמקרר, מניחים על מגש אפייה ומניחים להם להגיע לטמפרטורת החדר. בינתיים מחממים תנור ל-220 מעלות.
10. מפזרים על הניוקי את הפרמג'יאנו, מעבירים לתנור ואופים כ-10 דקות, עד שהם מזהיבים ומתנפחים מעט.
11. מחממים את הרוטב ויוצקים לקערות אישיות, יוצקים על הרוטב את הניוקי ומגישים מיד.

 

טירמיסו

המרכיבים (לתבנית עוגה בגודל 30X15 ס"מ): 

1 ק"ג גבינת מסקרפונה

10 חלמונים

250 מ"ל שמנת מתוקה

1 כוס סוכר

5 כפות וויסקי איכותי

30 בישקוטים

1 ליטר אספרסו פושר

3 כפות קקאו כהה

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את החלמונים בחלק העליון של סיר כפול (בן מארי), מביאים את המים בחלק התחתון לרתיחה וטורפים את החלמונים בעזרת מטרפה ידנית במשך 20 דקות עד היווצרות קרם יציב. מורידים את הסיר מהאש ומניחים לתערובת להצטנן מעט.
2. מערבבים בקערה (אפשר במיקסר) את המסקרפונה, הסוכר והוויסקי עד קבלת תערובת אחידה.
3. מקציפים את השמנת המתוקה עד קבלת קצפת יציבה.
4. מקפלים את הקצפת לתוך המסקרפונה עד שהקצפת נבלעת לחלוטין בעיסה. לאחר מכן מקפלים לתוך התערובת את קרם החלמונים.
5. יוצקים את האספרסו לקערה שטוחה, טובלים בו חצי מכמות הבישקוטים ומיד מסדרים אותם בתחתית התבנית.
6. יוצקים על הבישקוטים מחצית מכמות המסקרפונה ומעל מסדרים שכבה נוספת של בישקוטי שנטבלו באספרסו.
7. יוצקים את תערובת המסקרפונה שנותרה ומחליקים את פני העוגה.
8. מניחים את הקקאו במסננת ומפזרים אותו על פני העוגה. מכסים את התבנית ומכניסים למקרר למשך יום אחד על מנת שהטירמיסו יתייצב.

 

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"