ריקוטה: גבינה שעשויה משאריות

אמנם מכינים אותה משאריות של מי גבינה אבל הריקוטה רכה, דלת שומן, בעלת טעמים עדינים ומתאימה מאוד לשימושים רבים. שגיא קופר ורן בוק על הגבינה שמוערכת עוד מימי הרומאים

אחת התרומות המפורסמות של איטליה לעולם מוצרי החלב היא הריקוטה. גבינה שהיא למעשה לא ממש גבינה. למה? כיוון שהיא מיוצרת ממה שנשאר אחרי שמייצרים גבינה - כלומר ממה שנשאר במי הגיבון.

 

אנחנו מכירים אותה היטב והיא נמצאת גם אצלנו, כמעט בכל מקררי החלב והגבינה. אחת הסיבות שבגללן היא זוכה לעדנה כזו בשנים האחרונות, זה בגלל שהיא דלת שומן וכולסטרול, אבל חייבים לתת לה קרדיט קצת יותר: הריקוטה מתאימה מאוד למגוון שימושים ומתכונים.

 

גבינת מי הגבן

כאשר מייצרים גבינה מפרידים למעשה מוצקי חלב מהמים שיש בהם. בתהליך הזה נוצרים גושים, ואלה יוצרים את הגבן, שאותו לוקחים ובו משתמשים באופנים שונים: ממליחים אותו, סוחטים אותו, מתבלים אותו וכד'. את המים מנצלים לשימושים בתוך המשק - לפעמים משקים בו את הבהמות, למשל - או שנפטרים מהם (בצורה מבוקרת וידידותית לסביבה, כמובן).

אבל המים האלה מכילים עדיין לא מעט חומרים מזינים וטובים. אם מניחים לחיידקים הנכונים להמשיך ולהתסיס את המים שנותרו אחרי הגיבון, מי הגבן, מקבלים ריקוטה. זו למעשה הסיבה שהיא לא גבינה, אלא מוצר חלב, כיוון שאת הגבן כבר לקחנו.

(צילום: יעל גרטי)

 

לאחר הפרדת הגבן והמים, נותנים למים להישאר בטמפרטורת החדר למשך 12-24 שעות נוספות. בזמן הזה החיידקים ממשיכים ומפרקים סוכרים ליצירת חומצת חלב, מה שמביא לכך שחומציות הנוזל עולה. היות וחלבונים, ועדיין יש חלבונים במי הגבן, אינם מסיסים היטב בנוזל חומצי, הם יכולים לצאת בקלות מהתמיסה. חימום, בישול מחדש, של מי הגבן החומציים מביא להתפרקות המבנה המרחבי של החלבונים (דנטורציה) והם צפים ויוצרים מעין ג'ל עדין.

 

מה שעכשיו עושים הוא סינון של המים, שעכשיו כבר באמת אין בהם כלום, ולקיחת החלבון. מכניסים אותו ללא ערבוב או טלטול לשקי טפטוף ומניחים לכל העניין לאבד מים ולקבל צורה. בגלל הבישול השני - חימום של ממש, עד 95 מעלות. קיבלה הגבינה את השם שלה: רי-קוטה, "מבושלת שנית".

 

אוכל של עניים

הריקוטה היתה ידועה לפחות בימי הרומאים, ומאוד סביר שגם קודם לכן. קאטו, שאגב עובדים זרים, לא היה ידוע ברחמנות יתרה, תיאר את הכנתה של הגבינה בשמה. הוא מספר כיצד נכנס לבקתה שבה היה סיר גדול מונח מעל לאש, והאיכר הוציא בתרווד את הריקוטה – עדיין בצורת ג'ל –החמה ונתן ממנה לרועים. הריקוטה הזאת, עם לחם, היתה מאכל עניים ולעיתים הדבר היחיד שאותם רועים יכלו להרשות לעצמם לאכול.

 

גם קולומלה (היסטוריון ידוע) מתאר את הכנת הגבינה ועוד רבים אחרים. למרות זאת, הגבינה לא בהכרח היתה ידועה בכל איטליה בתקופה העתיקה, או שסוד הכנתה הלך לאיבוד. היה צורך בפרנציסקוס הקדוש מאסיסי, שיבוא וילמד את רועי מחוז לאציו כיצד להכין ריקוטה, וזה היה ב-1223.

 

למרות שריקוטה – בהיותה מוצר "שאריות" – אפשר לייצר מכל סוג חלב, אזי ריקוטה רומאנה, אחת מגרסאות הריקוטה המקוריות ביותר, שיש לה גם מעמד DOP, מייצרים מחלב כבשים בלבד, מגזעים שנמצאים באזור לאציו. הכבשים חייבות לצאת למרעה – באזור בלבד – כשמ

 

ותר להאכיל אותן גם בתבן או תערובת רק עד אחוזים בודדים. מקבלים אז חלב מתקתק, עדין ופרחוני יותר מחלב בקר, למשל, או חלב של כבשים שהואכלו בתערובת. את הריקוטה רומאנה מעצבים בצורת חרוטים קטומים, לעיתים במשקל של 2 ק"ג, והם מכילים משהו כמו 17%-29% שומן (בחומר יבש), תלוי בחלב המקור וביצור. אגב, החוק מתיר ליצרנים להוסיף עד 15% חלב למי הגבן, כדי להעשיר את המוצר, בתלות בצורך ובעונה.

במילוי ריקוטה מוקצפת. קנולי (צילום: יח"צ)

 

העוגה של קאטו

במקומות רבים באינטרנט תמצאו מתכון ל"עוגת גבינה של קאטו", המכילה ק"ג ריקוטה על חצי ק"ג קמח, למשל. זה אכן מתכון שמופיע בספר שלו, אבל כמו תמיד כשמדובר במתכונים כל כך עתיקים, אי אפשר לדעת מה היה הטעם הממשי של אותה עוגה. בכל מקרה, הגבינה מתאימה מאוד לשימוש בקינוחים – עוגות, עוגיות, ואפילו כמילוי מוקצף לקנולי הסיציליאני (המוכר מ"הסופראנוס" והסנדק: "עזוב ת'אקדח, קח את הקנולי"). כמילוי, מקציפים אותה עם וניל, פיסטוקים שבורים ויין מרסלה. אפשר להוסיף גם שוקולד ומי ורדים או תפוזים, ויש כל מיני וריאציות מווריאציות שונות ומשונות. אפשר לאכול את הגבינה כמות שהיא – אם היא לא מספיק טעימה, להוסיף לה טעמים משלכם – למרוח אותה על טוסט, עם מעט ריבה מרירה כמו ריבת תפוזים או לימונים מסוכרים ועוד.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן