טוסקנה: כוכבת המטבח האיטלקי

(צילום: מרב בת גיל)

פירנצה, ערש הרנסנס

בסוף המאה ה-13 החלה תקופת הרנסנס, הלידה מחדש של האומנויות והתרבות באירופה הקלאסית. טוסקנה נחשבת לערש תנועה זו, ופירנצה הפכה למכה הרוחנית של התקופה. פרץ של ציירים, פסלים ואנשי רוח ופילוסופיה החלו לקרוא תיגר על תפיסות עולם ישנות, אחרי מאות שנים של רודנות דתית ומלחמות. רבים מהחלוצים התרבותיים ,שהניחו את התשתיות לחשיבה המודרנית כדוגמת: מיכלאנג'לו ולאונרדו דה וינצ'י, הגיעו מטוסקנה.

השליטה באזור עברה בין משפחות אצולה שונות, עד האיחוד הגדול של איטליה שהתרחש ב-1860 שבו סופחה טוסקנה באופן רשמי לממלכה האיטלקית המאוחדת. מאז ועד היום, מתגאה איטליה בפני העולם כולו במטבח הטוסקני, הייחודי והמדהים.

(צילום: דני שדה)

האוכל של טוסקנה פשוט ובסיסי מאוד. לא תמצאו כאן מנות מתחכמות וליבו של המטבח המקומי מורכב מלא יותר מארבעה מרכיבים, כולל המלח. למרות זאת, לא תשמעו אף חובב קולינריה מתלונן ואומר שהאוכל הטוסקני משעמם. תאמרו לי אתם, מה משעמם בסטייק טי-בון שמן, ששוחה בשמן זית כפרי ומחוספס?

אוסטריה לה קפנאצ'ה  - ארוחה בלתי נשכחת

לעולם לא אשכח את הביס הראשון שנתתי בסטייק ב"אוסטריה לה קפנאצ'ה", מסעדה משפחתית מדהימה, השוכנת על צלע הר, סמוך לארצו, בין כרם ענבים למטע זיתים. בעל האחוזה שבה התאכסנו כיוון אותי ואת זוגתי למסעדה, ולמרות שהיא שכנה במרחק חצי קילומטר בלבד, הנסיעה הייתה ארוכה ומלחיצה, בהתחשב בעובדה שנסענו על כביש עפר תלול, צמוד לצלע ההר, בעלטה מוחלטת.

המשכנו עם ריזוטו פטריות יער, שבושל בצורה מושלמת והפיץ באוויר ארומת אדמה של פטריות מקומיות. הפטריות הללו נקטפות באזורים המיוערים הרבים שבאזור מדי שנה, מסוף הקיץ עד שלהי הסתיו.

הסטייק תובל בהרבה מלח ובפלפל שחור גרוס וישב בתוך שלולית נדיבה של שמן הזית הטוסקני המפורסם, המופק מזיתי המטעים המקומיים. הזיתים של טוסקנה נמסקים מדי שנה בחלון הזמן הקצר שבין תחילת נובמבר לאמצע דצמבר. הזיתים מובהלים אחר כבוד לבתי הבד, שם הם נכתשים תחת אבני רחיים ענקיות. אני אוהב במיוחד את השמנים הלא מסוננים, שניתן להשיג בכפרים סביב העיר ארצו.

קינחנו באספרסו טוב, שחוזק במעט סמבוקה ובעוגת נזירים טוסקנית בשם פנפורטה. פירוש המילה "פנפורטה" הוא "לחם מחוזק" וזהו מאפה עמיד, שבימים עברו לקחו הנזירים למסעות ארוכים כצידה. הפנפורטה מבוססת על תערובת של קקאו, דבש, אגוזים ופירות מסוכרים שנאפים בתנור והתוצאה היא מאפה מתוק ודחוס.

כשהוגש לנו החשבון, נגולה האבן מליבנו, כשגילינו שהוא מסתכם ב-50 אירו בלבד. טוב שבעלי המקום לא ידעו שבתמורה לארוחה כזו, היינו בשמחה גם שוטפים את הכלים.

ביסטקה אלה פיורנטינה

סטייק "טי בון", נוסח פירנצה

המרכיבים:

קונפי שום ורוזמרין:

1 כוס שיני שום קלופות

1 כוס שמן קנולה

עלים מצרור קטן של רוזמרין

נייר פרגמנט

לסטייקים:

2 סטייקים טי-בון, מיושנים היטב, כל אחד במשקל כ-500 גרם, כאשר מצד אחד של העצם נתח יפה של סינטה ומצדו השני של העצם מדליון יפה של פילה

מלח ים גס/ פלפל שחור גרוס

4 כפות קונפי שום ורוזמרין

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

אופן ההכנה:

1. קונפי השום: שמים את כל המרכיבים בתבנית אפייה קטנה. שיני השום צריכות להיות מכוסות לגמרי בשמן. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מכסים את התבנית בנייר פרגמנט ואופים במשך 45 דקות. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר. מאחסנים במקרר עד השימוש (הקונפי נשמר כ-5 ימים בקירור).
3. הסטייקים: מוציאים את הסטייקים מהמקרר ומביאים אותם לטמפרטורה חמימה בכך שמניחים אותו בקרבת תנור שחומם ל-200 מעלות. משאירים את הבשר במקום החמים לפחות 30 דקות לפני הצלייה. מושחים את הבשר בשמן זית על מנת שלא ייווצר עליו קרום חיצוני.
4. מחממים היטב מחבת ברזל כבדה או מחבת עם פסים וממליחים ומפלפלים היטב את הסטייקים, משני הצדדים.
5. מניחים את הסטייקים על המחבת, תחילה על צד העצם, כך שיעמדו בצורת T הפוכה, על מנת לחמם היטב את העצם והבשר שצמוד אליה.
6. כעבור 2 דקות משמנים מעט את המחבת (אין צורך בהרבה שמן כיוון שהבשר יפריש שומן במהלך הצלייה), מניחים את הסטייקים על צד הבשר וצולים על אש נמוכה במשך 3 דקות.
7. הופכים את הסטייקים וצולים 2 דקות נוספות. חשוב להקפיד לקפות את השומן הניגר במחבת ולצקת אותו על הסטייקים, על מנת לשמור על עסיסיות הבשר.
8. צולים את דפנות הסטייקים, כ-20 שניות כל צד, מעבירים את המחבת לתנור ואופים במשך 3 דקות. מוציאים את המחבת מהתנור ויוצקים על הבשר את השומן שבמחבת.
9. הופכים את הסטייקים ואופים במשך 3 דקות נוספות, מוציאים מהתנור ומניחים על רשת ונותנים לבשר לנוח כ-3 דקות במקום חמים.
10. מעבירים לצלחות הגשה מחוממות, מניחים על כל סטייק כמות יפה של קונפי שום ורוזמרין וזולפים מעל כמות נדיבה של שמן זית. מגישים מיד.

פנפורטה די סיינה

עוגת נזירים מפירות מסוכרים, קקאו ושקדים

המרכיבים:

1/2 כוס אגוזי לוז

1 כוס שקדים פרוסים

1/2 כוס לימונים או תפוזים מסוכרים, קצוצים גס

1/2 כוס קמח

1/4 כוס קקאו

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

1/2 כוס סוכר

3 כפות דבש

2 כפות אבקת סוכר

1 כף שמן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קולים מעט את השקדים והאגוזים על מחבת יבשה ומעבירים לקערת ערבוב גדולה.
2. שמים בסיר קטן את הדבש ואת הסוכר וממסים על אש בינונית, עד שנוצר קרמל.
3. מוסיפים לקערה עם האגוזים את שאר המרכיבים למעט הקרמל והשמן ומערבבים היטב.
4. מוסיפים לקערה את הקרמל ומערבבים במהירות בעזרת כף עץ, עד שהתערובת מתקררת מעט. לשים מעט עם הידיים לקבלת עיסה אחידה ואלסטית.
5. מרפדים תבנית אפייה בקוטר 20 סנטימטר בנייר פרגמנט ומשמנים מעט, יוצקים על התבנית את העיסה ומרדדים לגובה אחיד ונמוך.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, כ-30 דקות.
7. מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים על רשת. מאבקים היטב באבקת סוכר ומגישים בליווי פירות, גבינות או ליקר (העוגה תשמר, כאשר היא מכוסה היטב ובקירור, למשך חודש ימים).

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"