קמפניה: פיצה בצילו של הר געש

• טוסקנה
• אמיליה רומאניה
• ארוחת ראש השנה של יהודי איטליה

מאז אותה ההתפרצות (שהייתה הראשונה שתועדה רשמית) התפרץ הווזוב עוד פעמים רבות ועם כשלושה מיליון איש המתגוררים למרגלותיו, הוא נחשב כיום להר הגעש המסוכן בעולם.

סיפור אהבה על פיצה ומלכה סקרנית

פיצה היא הדבר הראשון שעולה בראש כשמדברים על אוכל נאפוליטני. אביה הקדמון של הפיצה היה בכלל יווני והיה למעשה לחם שטוח שנמשח בשמן זית ועוטר בעשבי תיבול ובתמרים. הלחם השטוח היה מאכל שכיח מאוד בקרב היוונים שיישבו את קמפניה עוד במאה ה-8 לפנה"ס.

(צילום: אסף אמברם)

מינרלים וולקניים וסוכר מאור שמש

בקמפניה חיים כמעט 6 מיליון איש, מה שהופך את המחוז לאחד משני המחוזות המאוכלסים ביותר באיטליה ולמחוז קדחתני והומה במיוחד. ההתנהלות בקמפניה נעשית בדרך כלל על המסלול המהיר ולמקומיים יש מעט מאוד סבלנות לחכות לאוכל שלהם. עם זאת, יש להם דרישות גבוהות מבחינת הטעם והאסתטיקה. חומרי הגלם המופלאים שעומדים לרשותם, מאפשרים לטבחים ולאופים המקומיים לענות על הדרישות הללו.

תפוח הזהב

בלתי נמנע לדבר על אוכל נפוליטני בפרט ועל אוכל איטלקי בכלל מבלי להזכיר את המילה "עגבנייה". בין אם מדובר על רוטב עגבניות, סלט עגבניות ומוצרלה, מרק עגבניות (חם או קר) או אוסובקו ביין לבן ועגבניות, כמעט תמיד יתגנב לו הפרי האדום לשורות המתכונים..

(צילום: ירון ברנר)

למרות שהעגבניות הגיעו לאירופה מאמריקה כבר במאה ה-16, לקח לפרי המדהים הזה מאתיים שנה לעשות את דרכו מהגינה למטבח. תחילה חשבו שהפירות האדומים רעילים ולא יפים למאכל אדם והעגבניות גודלו בגני נוי, כקישוט אקזוטי. רק בשלהי המאה ה-18 החלו להשתמש בהן לבישול וברגע שהיא נכנסה למטבח, הפכה העגבנייה למלכה הבלתי מעורערת של הבישול האיטלקי וזכתה לשם פומו-ד'אורו (pomo-d'oro), שפירושו "תפוח הזהב".

קרוסטיני קון קרצ'יופי

קרוסטיני עם ארטישוק, מוצרלה ועגבניות

אני אוהב לבשל ארטישוקים בטכניקה צרפתית מסורתית שנקראת "בריגול" (barigoule), שבה מבשלים את הירק באטיות בתערובת של יין לבן, ציר ירקות או ציר עוף (ניתן גם במים), שמן זית ומיץ לימון.

ניתן לשלוט במידת הבישול של הארטישוקים, כיוון שתהליך הבישול הוא איטי ומבוקר.  בזמן הבישול, סופחים הארטישוקים טעמים נהדרים מהנוזל ובתמורה משחררים את טעמם הייחודי לנוזל שנוצר. לאחר הבישול, יש לשמור על הנוזלים בו בושלו הארטישוקים, כיוון שהם ישמשו כחומר משמר. הארטישוקים יישמרו על טריותם למשך כשבוע, כאשר הם מקוררים ומכוסים  בנוזל.

הטכניקה הזו פחות ידועה בארץ וחבל, כי היא באמת עושה חסד עם הארטישוק. אני ממליץ לכם בחום לנסות אותה. יש להקפיד למרוח היטב את הארטישוקים בלימון בעת שמנקים אותם ומייד להעבירם למים עם מיץ לימון, על מנת למנוע השחרתם.

המרכיבים:

6 ארטישוקים, קלופים ונקיים מהליבה ומהקליפה החיצונית

2 כוסות מים

2 כוסות יין לבן יבש

4 כוסות ציר ירקות או עוף (ניתן להחליף ב-3 כוסות נוספות של מים וכוס נוספת של יין)

2 לימונים, חצויים

1 בצל, קצוץ

1 גזר קצוץ

1 שומר קצוץ

1 צרור טימין טרי

1 כוס שמן זית כתית מעולה

לסלט העגבניות:

4 עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות קטנות

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

1/2 כוס עלי בזיליקום, שטופים וקרועים מעט

מלח ים גס/פלפל שחור גרוס

6 כפות חומץ בלסמי

2 כדורי מוצרלה מחלב באפלו, קרועים גס

8 פרוסות לחם צ'יאבטה, משוחים במעט שמן זית וקלויים על מחבת חמה

2 שיני שום

(צילום: ירון ברנר)

1. ארטישוקים: מחממים כחצי כוס משמן הזית בסיר כבד ורחב (שיוכל להכיל את הארטישוקים בשכבה אחת), מוסיפים את הירקות ומטגנים עד שהבצל שקוף (כ-10 דקות).
2. מנמיכים את הלהבה ומניחים את הארטישוקים על הבצל שבסיר, כשצד הגבעול פונה מעלה. מפזרים מעט מלח, מכסים ומבשלים כ-10 דקות (בישול ראשוני של הארטישוקים ללא נוזלים מונע את ההשחרה שנוצרת כשמכניסים את הארטישוקים ישירות לנוזל חם).
3. יוצקים לתוך הסיר את שאר הנוזלים כולל שמן הזית שנותר ומוסיפים את הטימין ואת חצאי הלימון. מכסים את הארטישוקים במגבת מטבח נקייה, על מנת שיישארו שקועים בנוזל ומבשלים במשך כ-30 דקות.
4. בודקים בעזרת סכין חדה אם הארטישוקים התרככו. אם לא, מבשלים כמה דקות נוספות, אם כן, מורידים את הסיר מהאש. מעבירים את הארטישוקים בעדינות למגש עמוק ומסננים לתוך המגש את נוזל הבישול. מניחים להם להצטנן בטמפרטורת חדר, מכסים ומעבירים לקירור.
5. סלט עגבניות: מערבבים בקערה את העגבניות, שמן הזית, החומץ ועלי הבזיליקום, ממליחים ומפלפלים.
6. הרכבת המנה: משפשפים את צנימי הלחם בשיני השום ומסדרים על כל ברוסקטה רבע ארטישוק, מעט סלט עגבניות ובסוף קרע של מוצרלה, בעזרת כף מטפטפים מלמעלה את הויניגרט שנוצר בקערה ומגישים מיד.

פיצה מרגריטה

פיצה עם מוצרלה מחלב בופאלו, עגבניות, בזיליקום טרי ושמן זית

המרכיבים:

לבצק:  

1 כפית שמרים יבשים או 1/3 קוביית שמרים טריים

1 כף דבש

1 כפית מלח

2 כפות שמן זית כתית מעולה

1 כוס מים פושרים

התוספות:

400 גרם גבינת מוצרלה מחלב בופאלו, קרועה גס

4 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות

10 עלי בזיליקום

8 כפות שמן זית כתית מעולה

מלח ים גס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את המים, הדבש והשמרים בכלי קטן ונותנים לתערובת לעמוד כמה דקות.
2. בינתיים, מערבבים יחד את הקמח והמלח בקערה רחבה ויוצרים גומה גדולה במרכז.
3. יוצקים את תערבות השמרים ואת השמן לתוך הגומה ומערבבים בעזרת מזלג, כך שדפנות הגומה יחלו לקרוס לתוך המים
4. ממשיכים לערבב כך עד שכבר לא ניתן בעזרת המזלג ועוברים ללישה ידנית.
5. לשים עד שנוצר בצק אחיד ואלסטי (לא דביק מידי), מעבירים למשטח עבודה מקומח ולשים כ-8 דקות.
6. מקמחים מעט את הבצק ומעבירים לקערה נקייה, מכסים ומתפיחים במקום חמים עד שמכפיל את נפחו (כשעה).
7. לאחר שהבצק הכפיל את נפחו, מעבירים למשטח עבודה מקומח ומחלקים ל-4 חלקים שווים, אותם מכדררים לכדורים עגולים ויפים, עוטפים כל כדור בניילון נצמד ושמים במקרר למשך כ-3 שעות.
8. מוציאים את כדורי הבצק מהקירור ומביאים לטמפרטורת חדר (כשעה).
9. בינתיים מערבבים יחד את העגבניות ושמן הזית, תוך כדי שמועכים מעט את העגבניות.
10. מרדדים כל כדור בעזרת מערוך לעלה שטוח. מפזרים מעל את העגבניות, מעט מלח גס ואת הגבינה. מרפדים תבנית אפייה שטוחה בנייר פרגמנט, משמנים היטב את הנייר ומניחים על הנייר את הפיצות.
11. אופים בתנור שחומם ל-220 מעלות, למשך כ-15-20 דקות, עד שהפיצות משחימות מעט.
12. מפזרים מלמעלה את הבזיליקום ומגישים מייד, מומלץ בליווי יין קיאנטי, צעיר וחמצמץ.