ליגוריה: המטבח של השיבה הביתה

• טוסקנה
• אמיליה רומאניה
• ארוחת ראש השנה של יהודי איטליה
• קמפניה

ליגוריה הוא מחוז קטנטן, מקומר ומסדרוני השוכן לאורך רצועות החוף המערבית של ארץ המגף. ליגוריה נושקת לצרפת בגבולה המערבי ותחומה על ידי רצועות ההרים האלפיים והאפניניים ממזרח והים הליגורי ממערב. הים הליגורי הוא מובלעת צפונית של הים התיכון והוא ממש יהלום קטן ואליטיסטי. אני קורא לו ים הריביירות בגלל שהחופים החוליים שתוחמים אותו הם אלו של הריביירה האיטלקיות והצרפתיות. תכשיט נוסף המקשט את חופיו הצחורים של הים הליגורי היא נסיכות מונקו ,המשתרעת לאורך ה-Côte d'Azur (החוף הכחול).

בירת התרבות האירופית

לא ניתן לדבר על מחוז ליגוריה מבלי להתייחס לבירתה, גנואה, עיר נמל שוקקת ומסקרנת ששוכנת לחופי הים הליגורי. האזור יושב בתקופה העתיקה על ידי הליגורים (שבט איטלקי קדום), ועל שמם נקרא המחוז. בתקופה הרומית נהנה האזור מיחס אוהד ומתירני של הקיסרות ברומא. עצמאותה של גנואה בתקופה הרומית משכה את תשומת לבם של שבטים כובשים רבים, כמו הקרתגיים (פיניקים מצור, שהתיישבו בתוניס ובנו שם את קרתגו) והאוסטרו גותיים (שבט גרמאני, מצאצאי הגותים, שהתיישבו באזור שבדיה וסקנדינביה). בימי הביניים הייתה גנואה מעצמה ימית ואף יצאה למספר מלחמות נגד המתחרה שלה ונציה. בזכות תמיכתה במסעות הצלב, יישבה גנואה קולוניות בשטחים במזרח התיכון, הים האגאי, סיציליה וצפון אפריקה.

שגשוגה הכלכלי והמדיני של גנואה נפסק כשחדרה המגפה הגדולה לאירופה דרך שערי הנמל שלה. רק באמצע המאה ה-19התאחדה גנואה עם איטליה רבתי, והצטרפה לתנועת האיחוד הגדול (Risorgimento, דהיינו - תחייה, התעוררות) שסחפה את כל הנסיכויות ואזורי השליטה השונים ברחבי איטליה להתאגד לגוף אחד. כיום, גנואה היא עיר נמל שוקקת וגדושה בהיסטוריה, תרבות וקולינריה, וב-2004 אף זכתה גנואה בתואר בירת התרבות האירופית.

גנואה בשנת 1834. ציור של ז'ן בטיסט קמי קורו

למרות שניתן למצוא הרבה דגה טרייה במטבח הג'נובזי, הדבר האחרון שרוצים לראות הדייגים כשהם חוזרים מהפלגה היא עוד מנת דג. מסיבה זו, התפתח באזור מטבח ששם דגש על עשבים טריים, צנוברים, שקדים וגבינות, המשמשים כבסיס לטארטים נהדרים או לרוטב הג'נובזי המפורסם מכולם,שוודאי שמעתם אודותיו, רוטב הפסטו.

פסטו ותיעוב בלאס ווגאס

יש לי וידוי קטן. במשך הרבה שנים ממש לא אהבתי פסטו. הררי עלים עייפים, שטחנתי במעבדי מזון ענקיים לעיסה שחורה ובלתי מושכת, היו מאופסנים אצלי בהיסטוריית המטלות המוקדמות שלי, כטבח מתחיל. לא לקח הרבה זמן עד שעצם המילה "פסטו" עוררה בי פחד ותיעוב.

הפחד והתיעוב עברו איתי ללאס וגאס, שם עבדתי כשנה במסעדת ספאגו (Spago) היוקרתית של השף וולפגנג פק. המטבח במסעדה היה ענק וקדחתני; עשרות טבחים מקסיקנים מתרוצצים מצד לצד, מלצרים בחליפות מחוייטות, שוטפי כלים שלא דוברים מילה אחת באנגלית, שפים צווחניים, קונדיטורים מאובקים בקמח, מארחות עם נעלי פראדה וכל מה שעולה בעיני רוחכם. לא אשקר, היה לי קשה עד דמעות שם בנבכי הגיהנום הגסטרונומי הזה, אבל הצלחתי לדלות משם כמה הארות, אחת מהן הייתה הגילוי מחדש של הפסטו.

אחד הסו-שפים במסעדה ואחד הבודדים אליהם התחברתי בתקופת עבודתי, לימד אותי שפסטו יכול להיות דבר נפלא, בתנאי שמקפידים על כמה שלבים חשובים כמו בחירת עלי ריחן טריים ורעננים (הפסטו אינו פח אשפה לחומרי גלם עייפים ונטולי חיים) וטחינה בכמויות קטנות ומדודות.

אפילוג בליגוריה

המקומיים משתמשים בפסטו כבסיס לא רק לרטבי פסטה, אלא כבסיס נהדר לטארטים, שיחד עם גבינת ריקוטה ומעט עגבניות יוצרים מנה מנצחת. הבישול הליגוריה מבוסס על שילובים פשוטים ונכונים של חומרי גלם, תוך שימוש מאסיבי בעשבי תיבול וברטבים קרים כמו סלסלה די נוצ'י (salasa di noci), רוטב עשיר וקטיפתי של אגוזים, צנוברים, פרמזן ושמנת.

ארוחה טיפוסית במחוז ליגוריה מלווה בהרבה סלטים ובנשנושים קטנים כמו אפונה טרייה עם פטריות, סלט ארטישוק ושלל ירקות אפויים בשמן זית. אני אוהב במיוחד מנה מקומית של סרדינים טריים, אותם ממלאים בעשבי תיבול, שום ופירורי לחם, טובלים בסולת ומטגנים קלות, עם כמה טיפות לימון. הסרדינים האלה הם טעם גן העדן עלי אדמות.

כל מה שמיוצר בליגוריה נחשב לגאווה מחוזית. עדות טובה לכך הם השלטים הרבים בשווקים המקומיים, עליהם כתוב בקידוש הלבנה Nostrano, דהיינו מתוצרת מקומית. שלטים אלה נעוצים על הבסטות ועגלות הממכר: החל מבסטות הגבינות והלחמים וכלה ביינות הבוטיק הנהדרים ובשמני הזית המרירים.

סרדלה ריפייני

סרדינים ממולאים בעשבי תיבול

הרבה מתכונים מצריכים סרדין מפולט ולא תמיד מוכר הדגים שש לעזור בעניין. חבל שזה יהיה מה שיפריד ביניכם לבין המעדן הים תיכוני המדהים הזה. לכן רציתי לחלוק עמכם שיטה קלה ומהירה לניקוי ופילוט של סרדינים. הסרדין הראשון יהיה קצת קשה אבל אל תתייאשו, בסרדין השלישי כבר תהיו מומחים

המרכיבים:

6 סרדינים שלמים, נקיים מקשקשים וחלקי פנים

1 כוס סולת

2 ביצים טרופות, ממולחות ומפולפלות מעט

1/4 כוס שמן זית

למלית:

4 כפות פירורי לחם פשוטים, קלויים מעט במחבת עם כף שמן זית

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1/4 כוס עלי סלרי קצוצים דק

1/4 כוס צנוברים, קלויים מעט על מחבת יבשה

2 שיני שום, פרוסות דק ככל האפשר

8 פילטים של אנשובי, ללא השמן, מושרים במעט חלב ומיובשים

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

מלח ים גס/ פלפל שחור גרוס 

(צילום: ירון ברנר)

1. פילוט סרדין: אם הסרדינים "מלוכלכים" לחלוטין (דהיינו עם קשקשים וחלקי הפנים), מנקים תחילה את הקשקשים. שיטה יעילה לעשות זאת היא תחת מים זורמים, בעזרת האצבעות. הקשקשים מתקלפים כמו מדבקה ישנה, רק היעזרו וסבלנות והיו עדינים על מנת לא לפצוע את עור הדג.
2. לאחר הקשקוש, מייבשים היטב את הדגים ומניחים אותם על קרש חיתוך. יוצרים חתך לאורך הבטן בעזרת סכין חדה, מרוקנים את חלל הבטן מחלקי הפנים, חותכים את ראש הסרדין וזורקים.
3. בעזרת האצבעות, מפרידים בעדינות את דפנות חלל הבטן של הדג כך שתיחשף האדרה ובעדינות רבה מתחילים למשוך החוצה את האדרה, מהבטן לכיוון הראש. האדרה תישאר מחוברת לזנב, ועל מנת להפריד אותה לגמרי יש לחתוך את האדרה בנקודה בה היא מתחברת לעצם הזנב עד שהדג מקבל צורת פרפר. כעת משכיבים את הדג על גבו ובעזרת פינצטה מוציאים את העצמות הגדולות (אין צורך לנקות את כל העצמות). חוזרים על פעולות אלה עם שאר הסרדינים.
4. מילוי וטיגון: מערבבים יחד את כל חומרי המלית ודוחסים כף גדושה בבטן של כל דג, מהדקים היטב בכף היד, לקבלת "מפרומים קטנים". טובלים כל דג בביצה ולאחר מכן בסולת ושוב מהדקים מעט.
5. מחממים במחבת טפלון את שמן הזית ומשחימים את הסרדינים משני הצדדים, חשוב להדק את הדגים למחבת בעזרת תרווד, ברגע הראשון של הטיגון שכן לבטן הדג יש נטייה להיפתח.
6. מעבירים את הדגים לצלחת שרופדה בנייר סופג. ניתן להגיש חם או קר, מומלץ בתוספת מעט שמן זית ומיץ לימון.

פסטו אלה ג'נובזה

פסטו קלאסי אמיתי

חשוב להתחיל עם הצנוברים ולהוסיף רק אחר כך את העלים, על מנת לא לטחון את עלי הבזיליקום יתר על המידה, מה שגורם להשחרה של הפסטו ולאובדן הצבע הירקרק הבהיר והמושך שלו

המרכיבים:

2 כוסות עלי בזיליקום

1 שן שום קצוצה דק

4 כפות צנוברים, קלויים מעט על מחבת יבשה

1/3 כוס גבינת פיקורינו מגורדת

1/3 כוס גבינת פרמג'אנו רג'יאנו מגורדת

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

מלח ים גס

4 כפות מיץ לימון (לא חובה)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים את הצנוברים,מעט מלח גס והשום במעבד מזון עם להב מתכת וטוחנים בפעימות קצרות.
2. מוסיפים את עלי הבזיליקום ואת הגבינה וממשיכים לטחון, בפעימות ארוכות יותר (בשלב זה ניתן להוסיף את מיץ הלימון).
3. מוסיפים את שמן הזית בזליגה איטית, עד שמתבל מרקם קטיפתי. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך, מגישים כתיבול לפסטה או כממרח ללחם ולסנדביצ'ים.
4. הפסטו יישמר כשבוע בכלי אטום במקרר.

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"