לומברדיה: ילדי השמנת של איטליה

ריזוטו עתיר זעפרן ותבשיל אוסובוקו ריחני הם סמליה המובהקים של מילאנו, בירת לומברדיה. יוגב ירוס מספר על אחד המחוזות האליטיסטיים באיטליה, ומגן עליו בבית המשפט לצדק קולינארי

נפוליאון בונפרטה אמר פעם שלאיטליה יש לחדור כמו למגף - מצפון לדרום. כשאני חושב על כך, יש בדבריו מן ההיגיון. אין ספק שהחמאה מרוחה על צידה הצפוני של איטליה, תרתי משמע. זה לא סוד שהמחוזות הצפוניים של איטליה מחזיקים ברוב הממון הלאומי. ילדי צפון איטליה גדלים כילדי השמנת של ארץ המגף, הן מפאת מעמדם הסוציו-אקונומי והן מפאת הריכוז הגבוה של השמנת והחמאה בדיאטה היומית שלהם.

 

רוצים לבקר במחוזות אוכל איטלקי נוספים?

• סיציליה
• סרדיניה
• קלבריה
• בזיליקטה
• פּוּלְיָה
• מוליזה
• לאציו
• אברוצו 
• אומבריה
• מארקה
• טוסקנה
• אמיליה רומאניה
• ארוחת ראש השנה של יהודי איטליה
• קמפניה
• ליגוריה
• פיימונטה
• ואל ד'אאוסטה

 

מרכז המישור

לומברדיה הוא מחוז צפוני הנושק לשוויץ והוא אחד המחוזות העשירים באיטליה בפרט ובאירופה בכלל. חברות רבות, איטלקיות וזרות, מציבות מטות מרכזיים במילאנו, עיר הבירה האופנתית של המחוז. עוד מימי הרומאים היתה מילאנו (שנקראה אז בלטינית Mediolanum, דהיינו מרכז המישור) מטרופולין מרכזי ומתחם כלכלי חשוב, שזכה למידה ניכרת של עצמאות פוליטית מהשליטים הרומאיים.

 

כמו הרבה ערים אחרות באיטליה ובאירופה של אותה התקופה, ספגה מדיולאנום מהלומה קשה כשפרצה המגפה השחורה בשלהי המאה ה-14, מגפה שנמשכה כמאתיים שנה. לאחר ששכך המוות השחור החל באיטליה עידן חדש של התעוררות תרבותית ומחשבתית - הרנסאנס.

 

כמו המגפה, הרנסאנס לא פסח על מילאנו והעיר שבה לגדולתה ומשכה אליה אמנים ואנשי רוח ומדעים מרחבי אירופה. שגשוגה התרבותי משך את זרקורי "תיאטרון הכיבושין" והעיר התנדנדה בין השחקנים המרכזיים של אותה התקופה, אוסטריה וצרפת. לבסוף סופחה העיר לידיים איטלקיות, כאשר התאחדה עם איטליה באמצע המאה ה-19.

 

תוכנית מגירה לכיבוש איטליה

אם הייתי מתכנן לפלוש לאיטליה הייתי מכוון קודם כל לשלוט בממון, בשמנת, ורק אחר כך הייתי שובר את הראש מה לעשות עם הכפריים. סביר להניח שהייתי שובר את הראש כעשר שנים ,במלחמת גרילה עקובה מפיצה ופסטה עם מיליטנטיים סיציליאניים ומאפיות אזוריות. בחדשות קרוב לודאי שהיו מראים איך הצבא שלי רודה בתושבים הכפריים והייתי נאלץ לצאת למסע הסברתי שמסביר מדוע פתחתי במלחמה כוזבת, רק כדי לקדם אינטרסים אישיים במניות נשק. אז החלטתי להשאיר לאיטליה את עצמאותה לעת עתה.

 

הביאס קורפוס

אני מאוד אוהב את האוכל הדרום איטלקי, על כל שמני הזית שלו, הפלפלים החריפים, העגבניות והסרדינים, אבל יש משהו בבישול הצפון איטלקי, בשמנת, בחמאה ובתבשילים המהבילים שפורט על מיתרי נשמתי. הלומברדים, בייחוד אלה החיים במילאנו הסואנת, מואשמים על לא עוול בכפם ברדידות קולינרית בהשוואה לאחיהם הדרומיים. על דבר זה יש לומר בלטינית "הביאס קורפוס"- הביאו את הגופה - צו המורה לרשויות להביא את העצור בפני שופט, על מנת לדון בסיבת מעצרו.

 

ובכן, חבר המושבעים הנכבד של בית המשפט העליון לצדק קולינארי, הבאתי בפניכם את הנאשם, מילאנו. בניתי קו הגנה חזק ונחרץ ואני בטוח שדברי יובילו אתכם להסיק במהרה את המסקנות הנכונות ותזכו את מרשי מכל ההאשמות.

(צילום: איי פי)

 

קו ההגנה

לא ניתן להסתיר את העובדה שמילאנו היא אכן עיר שוקקת והומה וקשה להריח את סיר האוסובוקו או להבחין בארומה העדינה של ריזוטו זעפרן מבעד לערפילי ה"או דה טואלט" האופפים את הרחובות השיקיים והמצוחצחים של בירת האופנה. אבל אם תגרדו מעט מתחת לפני המייקאפ, תמצאו עולם המבעבע באטיות על אש נמוכה.

 

כמעט בכל ספר בישול איטלקי המכבד את עצמו תתקלו במתכון המסתיים במילים "אלה מילאנזה" (Alla Milanesa) כלומר בנוסח מילאנו. אני חסיד מושבע של ה"אוסובוקו אלה מילאנזה", פרוסות עבות של שוקי עגל, המתבשלות באטיות ביין לבן ועגבניות, ומח העצם הכלוא במרכזן מתרכך עד שניתן לאכול אותו בכפית. ודאי תהיו מעוניינים בבת זוגתו הנצחית, "ריזוטו אלה מילאנזה", המנה המוזהבת בחוטי זעפרן מלכותיים שמעובה במנה מושחתת של חמאה ופרמזן. אז תאמרו לי אתם, חבר המושבעים הנכבד, כך מצטייר מטבח רדוד?

 

שלאיטלקים לא תהיה תשובה לשמפניה?

ישנו אזור קטנטן בלומברדיה הנקרא פרנצ'יה-קורטה (Franciacorta) המפורסם ביין הנתזים שלו, המהווה תשובה איטלקית לשמפניה. יין נעשה כאן עוד מימי הרומאים, אך רק בשנות השישים של המאה שעברה קם יינן צעיר שהבחין בפוטנציאל של המקום להפיק יין מבעבע מהטובים בעולם. לא היה קשה לשכנע כמה אנשי עסקים מבירת הממון הסמוכה לממן את הפרויקט.

 

עד מהרה נסקו היינות התוססים של פרנצ'יה-קורטה לגבהי הקווה הספרדיים ואף הושוו לשמפניה הצרפתית. הענבים שנבחרו לצורך עשיית יינות פרנצ'יה-קורטה הם ברובם מזני הפינו-נואר והשרדונה, זני הענבים הנפוצים בתרכובות השמפניה. הטכניקה לעשיית היינות, כמו הענבים, הינה מתודת ההכנה הקלסית של שמפניה צרפתית, קרי "מת'וד שמפאנואז" (me'thode champanoise).

 

בדומה לכל יין אחר, הענבים נסחטים והתירוש מתחיל לתסוס, כך שהסוכר הופך לאלכוהול ונוצר יין בסיס. את יין הבסיס מערבבים עם יינות בסיס אחרים, כמו צבעים על קנבס, לקבלת הטעם, הצבע והמרקם הרצוי. התערובת מבוקבקת בתוספת של שמרים ומעט סוכר, מה שנקרא – liqueur de triage, המחולל תסיסה שנייה. לאחר כמה חודשי תסיסה, מגיע יום ה- de'gorgement, כאשר במיומנות רבה, נפתח לרגע פקק הבקבוק ומועפים החוצה המשקעים על ידי הלחץ הרב שהצטבר בחלל הבקבוק. לנו, חברים יקרים,לא נותר אלא ליהנות מיין מבעבע, מפנק וצחור למשעי, לתפארתה של פראנצ'יה-קורטה.

 

ריזוטו אלה מילנזה

ריזוטו עם זעפרן

 

ישנם כמה דברים בסיסיים שחייבים להקפיד עליהם כשמבשלים ריזוטו: ראשית, השתמשו באורז ארבוריו, לא באורז עגול אחר.

 

חשוב מאוד לחמם את האורז לפני שמוסיפים לו נוזל כלשהו, אחרת הוא יישאר קשיח ולא נעים.

 

כמו כן, חשוב להוסיף לאורז אך ורק נוזל חם, על מנת שהאורז יספח בקלות את הנוזלים ויתבשל, להבדיל מלקבל מכת קור מנוזל צונן, שיהרוס את הבישול.

 

לא צריך להוסיף שמנת לריזוטו, השילוב הנכון של עמילן, גבינה וחמאה ייתנו תוצאה קטיפתית וקרמית, להבדיל משמנת שתתן מנה כבדה.

 

אם אתם בכל זאת מתעקשים על מרקם שמנתי, הוספת מעט גבינת מסקרפונה, בערבוב האחרון של האורז, תכביד על הריזוטו הרבה פחות מהוספה של שמנת.

(צילום: ירון ברנר)

 

המרכיבים:

8 כפות חמאה

50 גרם מח עצם של בקר (לא חובה)

1 בצל לבן קצוץ

2 כוסות אורז ארבוריו (אורז עגול לריזוטו)

1 כוס יין לבן יבש

1 גרם זעפרן

1 ו-1/2 ליטר ציר עוף בהיר (מתכון בהמשך)

1/2 כוס פרמג'אנו רג'יאנו מגוררת

מלח/ פלפל לבן

ציר עוף בהיר:

3 ק"ג עצמות וגרונות עוף (רצוי לפחות 3 גרונות)

1 ו-1/2 כוסות גזר קצוץ גס

1 ו-1/2 כוסות כרשה קצוצה גס (אין להשתמש כלל בחלקה העליון והסיבי של הכרשה)

1 ו-1/2 כוסות בצל לבן קצוץ גס

3 עלי דפנה

ליטר וחצי קרח

 

1. בישול ציר: שוטפים את העצמות במים קרים ומוודאים שאין כלל שאריות בשר או דם. שמים את העצמות בסיר גדול ויוצקים מים קרים כדי כיסוי.
2. מביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה מאוד. חשוב מאוד לקפות את הקצף המצטבר על פני המים כל הזמן בשלב שלפני הרתיחה.  
3. ברגע שהנוזל רותח מוסיפים את הקרח, ומקפים היטב שומן וקצף המצטברים על פני המים.
4. מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים שוב לרתיחה עדינה. ממשיכים לקפות.
5. לאחר שהנוזל רתח במשך 40 דקות מורידים מהאש, ומסננים דרך חיתול.
6. שוטפים היטב את הסיר, מחזירים את הנוזל לסיר ומביאים שוב לרתיחה.
7. מבשלים את הנוזל עד ש-1/3 ממנו מתאדה מורידים מהאש.
8. הריזוטו: ממסים בסיר רחב כחצי מכמות החמאה (ואם משתמשים, גם את מח העצם) ומוסיפים את הבצל. מטגנים עד שהבצל הופך שקוף.
9. מוסיפים את האורז ומטגנים עד שהוא חם למגע אצבעות.
10. בינתיים, מחממים בסיר נפרד את היין וציר העוף, מוסיפים כוס מהנוזל החם לאורז ומערבבים היטב (יש להיזהר בשלב זה שלא לקבל כווית קיטור). מוסיפים את הזעפרן.
11. לאחר שהאורז ספח את כל הנוזלים מוסיפים שוב כוס מהנוזל החם. ממשיכים כך, תוך כדי ערבוב מתמיד עד שכל הנוזל נספג באורז (כ-20 דקות).
12. מוסיפים את שארית החמאה ואת הגבינה ומערבבים היטב. מגישים כתוספת לאוסובקו או למנות בשר ודגים אחרות.

 

אוסובוקו אלה מילנזה

תבשיל קדרה של שוק עגל ביין לבן ועגבניות

 

המרכיבים:

4 פרוסות עבות של שוק עגל, במשקל של כ-480 גרם כל אחת, בקשו מהקצב פרוסות מרכזיות, המכילות כמות יפה של מח עצם במרכזן

7 כפות חמאה

1 כוס יין לבן יבש

1 כוס ציר עוף (ראו מתכון למעלה), או במים

4-5 עגבניות קלופות וקצוצות גס

3 פרוסות פרושוטו/ בייקון או חזה אווז מעושן, חתוכים לקוביות בינוניות

1 גזר, קלוף וחתוך לקוביות בינוניות

3 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות בינוניות

1 בצל לבן חתוך לקוביות בינוניות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

גרידה מתפוז אחד

1/2 כוס קמח

מלח ים גס/ פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:  

1. מקמחים את פרוסות העגל ומנערים כדי להיפטר מהעודפים. מחממים כחצי מכמות החמאה בסיר רחב וגדול.
2. מוסיפים את פרוסות הבשר המקומחות ומשחימים היטב מכל הצדדים, ממליחים ומפלפלים.
3. שולים את הבשר ומניחים על רשת, במקום חמים, שופכים את השומן מהסיר.
4. מחזירים את הסיר ללהבה ומוסיפים את היין. מגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ.
5. מוסיפים חצי מכמות העגבניות ואת הבשר, מביאים לרתיחה עדינה ומוסיפים ציר או מים (חשוב שהנוזל יהיה מעט חמים), מכסים ומבשלים כשעתיים, על אש קטנה מאוד.
6. במחבת נפרדת, ממיסים את שאר החמאה ומוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי. מטגנים כשלוש דקות ומוסיפים את הנקניק, מטגנים 5 דקות נוספות (עד שהבצל הופך שקוף).
7. מוסיפים את תכולת המחבת לסיר ומערבבים בעדינות, על מנת לא לפגוע בשלמות פרוסות הבשר. ממשיכים לבשל שעה נוספת.
8. מוסיפים את שאר העגבניות ומבשלים 10 דקות נוספות. בודקים בעזרת סכין חדה אם הבשר רך (הסכין אמורה לחדור לבשר ללא שום התנגדות), מוסיפים מלח ופלפל ומפזרים מלמעלה את הפטרוזיליה וגרידת התפוז, נותנים לתבשיל לנוח כ-20 דקות ומגישים, מומלץ בליווי ריזוטו זעפרן.

 

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"