פינצ'וס: ביס קטן של עונג

היישר מחבל הבאסקים מגיעים הפינצ'וס - כריכונים קטנטנים עם טעם של עוד שמתאימים לאירוח ולמסיבות קוקטייל. אסף דוקטור מגיש שלוש הצעות לפינצ'וס

פינצ'וס, התשובה הבאסקית לטאפאס הספרדי מהווים חטיף קטן שנהוג להגיש ליד כוס יין או משקה אלכוהולי אחר. בעוד שטאפאס מוגש בצלוחיות קטנות, הפינצ'וס הם כריכונים קטנים ופתוחים שמספקים ביס קטן ועשיר בטעמים, שלרוב נעוץ בהם קיסם ארוך, ממנו קיבלו את שמם (pincho בספרדית הוא שיפוד).

 

רוצים עוד כריכים?

• מלא בהפתעות: כריך ציידים

 

הפינצ'וס בספרד מוגשים בדרך בבארים, אולם אין סיבה שלא להכינם למסיבת קוקטייל או לאירוח לא רשמי של חברים. כשמגישים פינצ'וס לאירוע כדאי להכין מגוון גדול וכך לאפשר לאורחים לטעום קשת רחבה של טעמים מבלי להתמלא מדי. את הפינצ'וס מכינים בגודל של ביס אחד, מה שמאפשר להציג כמות גדולה של שילובים של דגים, בשרים, ירקות, ממרחים, פירות וגבינות. כדאי לשלב בכל ביס לפחות 3 אלמנטים שונים וליצור חיבורים לא שגרתיים בין טעמים. הלחם בו משתמשים לרוב הוא  באגט איכותי אך ניתן להחליפו בכל לחם אחר שאוהבים, שחתוך לגודל מתאים.

 

הפרזנטציה באירוע מסוג זה חשובה מאוד, ולכן יש לחתוך חומרי הגלם לגודל שיאפשר לשים פריטים רבים על פרוסת באגט קטנה. השימוש בקיסמים מאפשר לחבר את מרכיבים בצורה צבעונית ויפה ושומר על מבנה הכריכון ומונע ממנו להתפרק כשמרימים אותו לפה.

 

יתרון נוסף בהגשת פינצ'וס באירוע הוא היכולת להתכונן מבעוד מועד על ידי חיתוך חומרי הגלם מראש, וכך בזמן הארוע כל שנותר לעשות זה להרכיב את התוספות השונות בצורה קלה על פרוסות הלחם, דבר שחוסך זמן חשוב כאשר רוצים לארח.

  

פינצ'וס עם אבוקדו וטרטר סלמון אסייתי

המרכיבים:

1 באגט איכותי (רצוי מבצק שאור)

4 אבוקדו בינוני בשל

350 גרם פילה סלמון טרי, נקי מעור ועצמות

1/2 צרור עירית קצוצה דק

3 כפות שומשום שחור קלוי

3 כפות שומשום מצופה וואסבי

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

2 בצלצלי שאלוט, קצוצים דק

מיץ מחצי לימון

4 כפות רוטב סויה איכותי

2 כפות שמן זית

3 כפות שמן שומשום

מלח גס

פלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. פורסים את הבאגט לפרוסות בעובי 1 ס"מ (מבאגט ממוצע מתקבלות כ-22 פרוסות).
2. חותכים את הסלמון לקוביות בגודל 1/2X1/2 ס"מ וחותכים את האבוקדו לקוביות קטנטנות.
3. מניחים בקערה את מיץ הלימון, השמן, הסויה, הג'ינג'ר,חצי מכמות העירית, בצלצלי השאלוט ושני סוגי השומשום ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות הסלמון, מערבבים בעדינות ומתבלים במלח ופלפל.
4. הרכבת פינצ'ו: מסדרים שכבה אחידה ויפה של קוביות אבוקדו על פרוסת הבאגט. מניחים מעט מהסלמון בתלולית יפה מעל האבוקדו. מקשטים ביתרת העירית.

 

פינצ'וס עם גבינת טלאג'יו ועגבניית שרי מקורמלת

המרכיבים:

1 באגט איכותי (רצוי מבצק שאור)

350 גרם גבינת טלאג'יו בשלה (ניתן להחליף בקממבר, קמבזולה או ברי)

350 גרם עגבניות שרי יפות

1 כוס סוכר

5 גבעולי טימין

1 כפית פלפל שחור גרוס

צרור עלי רוקט, שטופים ומיובשים

קיסמי במבוק באורך 15 ס"מ

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. פורסים את הבאגט לפרוסות בעובי 1 ס"מ (מבאגט ממוצע מתקבלות כ-22 פרוסות).
2. מניחים בסיר את עגבניות השרי, הסוכר, הטימין והפלפל השחור. מבשלים כחצי שעה על אש קטנה עד שעגבניות השרי מתרככות ומזדגגות בסירופ שנוצר בסיר. מסננים את העגבניות ומקררים.
3. פורסים את הגבינה לפרוסות בעובי 6 מ"מ ובצורה שתככסה את פרוסת הבאגט.
4. הרכבת פינצ'ו: מסדרים פרוסת גבינה על על פרוסת באגט. מניחים עגבניית שרי מזוגגת על הפרוסה ומשפדים בעזרת הקיסם מקשטים בעלה רוקט.

 

פינצ'וס מיני G.L.T

B.L.T הוא כריך שמורכב מבייקון, עגבנייה וחסה. בגרסה שלפניכם החלפנו את הבייקון בפרוסות של אווז מעושן וכך ה-B של הבייקון הפכה ל-G של Goose. מי שרוצה מוזמן להכין את הגרסה המקורית והלא כשרה

 

המרכיבים:

1 באגט איכותי (רצוי מבצק שאור)

1 עגבנייה גדולה

1/2  בצל סגול

1/2 ראש חסה אמריקאית בינונית

7 קורנישונים כבושים בחומץ (אפשר 3 מלפפונים חמוצים רגיל)

4 כפות מיונז

מלח ופלפל לבן

300 גרם חזה אווז מעושן (או בייקון) בפרוסות

(צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

1. פורסים את הבאגט לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ (מבאגט ממוצע מתקבלות כ-44 פרוסות). חותכים את פרוסות חזה האווז לנתחים שגדולים מפרוסות הבאגט.
2. חותכים את העגבנייה לרבעים ומסירים את הזרעים כך שמתקבלים 4 פילטים גדולים. חותכים כל פלח לקוביות קטנות מאוד ומניחים בקערה.
3. קוצצים דק את הבצל ואת הקורנישונים ופורסים את החסה לרצועות דקיקות. מוסיפים את הירקות לעגבנייה, מוסיפים את המיונז, מערבבים ומתבלים במלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול אם יש הצורך.
4. מסדרים את חתיכות חזה האווז בתבנית וצולים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהן הופכות שחומות ופריכות ומגירות את רוב השומן.
5. הרכבת פינצ'ו: מסדרים תלולית של סלט על פרוסת באגט, מניחים מעל פרוסת חזה אווז צלוי וסוגרים בפרוסת באגט נוספת.

 

אסף דוקטור הוא השף של "הקרפצ'יו בר"