סוד הטעם - מחוואייג' ועד בהרט

הסוד של מטבחים רבים טמון בתערובות תיבול אופייניות. כפית אחת של ראס אל חנות למשל, תהפוך תבשיל קדירה סטנדרטי למאכל צפון אפריקני שופע ניחוחות. פסקל פרץ-רובין מספרת על תערובות התבלינים שאתם חייבים להכיר

פסקל פרץ-רובין פורסם: 17.11.09, 10:23

אמי הייתה נוהגת לקנות תבלינים שלמים בשוק וכשהייתה מגיעה הביתה, הייתה מפזרת אותם על טסי נחושת רחבים, ומייבשת אותם בשמש יום או יומיים. לאחר הייבוש היא הייתה מתחילה במלאכת הניקוי - נוטלת חופן או שניים מהגרגרים, מקפיצה באוויר בתנועות מיומנות ומסלקת שאריות פסולת ואבנים קטנטנות. לאחר שסיימה את הניקוי היא הייתה מכניסה את התבלינים הנקיים לצנצנות אטומות. פעם או פעמים בחודש, בהתאם לצורך ולמה שעמדה לבשל, היא הייתה נוטלת חופן ממבחר התבלינים הרצויים וטוחנת אותם עד דק. לא במעבד מזון או במטחנת מזון חלילה, אלא ב"מארז" - עלי ומכתש שבעזרתם כתשה את הגרגרים ושילבה ביניהם עד שקיבלה בדיוק את התערובת שרצתה: טרייה, טחונה דק ומעלה ניחוחות טובים ועזים. התבשילים שתובלו בתערובות אלו היו נפלאים בטעמם ובעלי ניחוח קסום שהיה נישא בחלל הבית זמן רב לאחר הבישול.

(צילום: דרור כץ)

 

לאור התגובות הרבות והבקשות הספציפיות למאכלים ולמתכונים אתניים שונים שהגיעו אלי בשבועות האחרונים בעקבות הכתבה אש בצנצנת, שעסקה בממרחים חריפים, הבטחתי לרבים לעשות סדר בנושא תערובות התבלינים של מטבחים שונים. 

 

בכל פעם שהצצתי במטבח כזה או אחר, נתקלתי בשפע תבלינים ועשבי תיבול שונים מאלו המוכרים והידועים לכולנו (כמו: מלח, פלפל שחור, פלפלת חריפה שמיר וכו'). אותם תבלינים היוו את הבסיס במטבח אותו חקרתי ולא היו מוכרים כלל במטבחים אחרים. ככל שהעמקתי בחקר מטבחי עדות ישראל הבנתי שהתבלינים או תערובת התיבול הם אלו המקנים למטבח המסוים את אופיו, את ניחוחו ואת טעמו הדומיננטי. הבנתי שהתבלין הוא סוד הטעמים במטבחים.

 

כשנכנסים לחנות התבלינים בעיר או בשוק – מתגלה לעיננו מראה קסום של תבלינים, ערימות-ערימות, טחונות וגרוסות, גרגרים זעירים, כוכבים ושבבים של אניס וקינמון, כורכום וזעפרן, לימון פרסי וסומאק, וכולם עמוסים ודחוסים, מציצים מתוך שקי יוטה כפריים או קערות חרס דקורטיביות.כל תבלין וניחוחו, כל תבלין והשפעתו הייחודית. תערובות תבלינים משנות את התבשילים מקצה לקצה ומקנות להם אופי אחר. צריך רק לבחור, לנקות, לערבב ולטחון, ובעיקר לשמור על הטריות. מכאן הם כבר עושים את העבודה.

 

(צילום: דני נטלר)

 

טעמו של תבלין טרי אינו דומה לזה הנקנה ארוז בשקיות צלופן או בבקבוקוני פלסטיק. כיום אפשר למצוא שפע של תערובות תבלין מוכנות לכל מטרה. התערובות מקצרות את זמני העבודה במטבח, אך אני מעדיפה להכין בעצמי את התערובות, וממליצה גם לכם לעשות כך. באופן כזה תמיד תדעו מה התערובת מכילה ומה איכותה, והכי חשוב – ריכוזה יהיה בדיוק לפי טעמכם. קיימים סוגי תערובות רבים בכל המטבחים בחרתי כמה תערובות נפוצות וחשובות.

 

זה המקום להודות לכל הגולשים ששלחו לי עשרות מתכונים מעניינים לקוגל ולפשטידות, עטופים בשלל סיפורים והווי.

 

טיפסקל - שימוש בתבלינים

אמנם רצוי לפנות זמן ולהכין תערובות איכותיות, אולם כיום, בעידן האינסטנט, הפיתוי לקנות מן המוכן גדול. לכן אני ממליצה:

 

(צילום: דרור כץ)

 

ראס אל-חנות / תערובת תבלינים צפון אפריקנית

לתערובת התבלינים הנפוצה ביותר במטבח הצפון אפריקני יש שני שמות, המוכר והנפוץ בהם הוא "ראס אל-חנות", כלומר ראש החנות, הכוונה היא לתערובת העשויה ממיטב התבלינים המצויים בחנות התבלינים. יש המכנים אותה "אל-חררת" הכוונה היא תבלינים חריפים או פיקנטיים. תערובת זו שונה מעט בכל מטבח, והשוני מתבטא בעיקר ביחסים בין התבלינים. לתערובות גרסאות רבות הכוללות 8 עד 15 סוגי תבלינים.

 

לפניכם תערובת בסיסית מצוינת.

 

המרכיבים (לצנצנת בינונית):

4 כפות כמון טחון

4 כפות פלפל אדום חריף טחון

2 כפות פלפל אדום מתוק טחון

2 כפות גרגרי שומר טחונים

2 כפות גרגרי קימל טחונים

1 כף כוסברה טחונה

1 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית פלפל לבן טחון

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

1/2 כפית קליפת אגוז מוסקט (משייה, מייס) טחונה

1/2 כפית ג'ינג'ר מיובש (זנגביל), טחון

1 כף כורכום טחון

1/4 כפית ציפורן טחון

1/4 כפית קינמון טחון

1/2 כפית אבקת ורדים

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים. מעבירים לצנצנת בעלת סגירה הרמטית ושומרים במקום קריר ויבש.

 

בהרט / תערובת תבלינים עיראקית

תערובת התבלינים בהרט, או בהרת, אופיינית למטבח העיראקי ויש לה עשרות גרסאות. הבסיס דומה בכולן ולפניכם גרסה קלילה ומהירת הכנה.

  

המרכיבים (לצנצנת קטנה של 250 גרם):

50 גרם קינמון טחון

6 אגוזי מוסקט טחונים

2 כפות זנגביל טחון

2 כפות שושנים מיובשות, טחונות

50 גרם פלפל שחור

50 גרם פלפל אנגלי טחון

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים היטב בקערית את כל המרכיבים, מכניסים לצנצנת וסוגרים היטב.

(צילום: ירון ברנר)

 

גראם מסאלה / תערובת תבלינים הודית

תערובת אופיינית למטבח ההודי שמכילה 15-8 ולעיתים אף למעלה מ-20 סוגי תבלינים, המלווה תבשילים רבים. לכל אזור בהודו תערובת משלו עם גוון האופייני לו.

 

המרכיבים (לצנצנת בינונית):

6 כפות כוסברה טחונה

7 כפות פלפל שחור טחון

5 כפות כמון טחון

2 כפיות קינמון טחון

1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה

1 ו-1/2 כפיות ציפורן טחונה

1/2 כף אגוז מוסקט טחון

1 ו-1/2 כפיות הל טחון

1 כף עלי דפנה טחונים

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים. מעבירים לצנצנת בעלת סגירה הרמטית ושומרים במקום קריר ויבש.

 

חוואייג' / תערובת תבלינים תימנית

תערובת אופיינית למטבח התימני. מבחינים בין תערובת חוואייג' לתבשילים שהיא הפיקנטית ודומיננטית, תערובת שמיועדת למאפים שהיא עדינה יותר ותערובת ולקפה שלה ריח מרוכז ועשירה - בכל אחד מהם יחס שונה בין התבלינים שבתערובת כשתבלין אחד מיוחד מקבל את העדיפות בריכוז כמותו והוא הנותן את הטון ובכך גם את האפיון לשימוש בו.

 

המרכיבים (לצנצנת בינונית):

6 כפות פלפל שחור טחון

6 כפות כמון טחון

2 ו-1/2 כפיות הל טחון

4 כפות כורכום טחון

2 כפיות כוסברה טחון

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים בקערה את כל החומרים. מעבירים לצנצנת בעלת סגירה הרמטית ושומרים במקום קריר ויבש.

 

אוצ'חוסונאלי / תערובת עשבי תיבול גאורגית

תערובת מעניינת שמגיעה מהמטבח הגאורגי העושה שימוש בעשבי תיבול טריים שעוברים יבוש ולאחר מכן טחינה. מתקבלת תערובת מיוחדת בעלת ניחוח וארומה אופייני.

 

המרכיבים (לצנצנת קטנה):

4 גבעולי סלרי

10 גבעולי פטרוזיליה

10 גבעולי כוסברה

 

אופן ההכנה:

  1. מייבשים את עשבי התיבול מספר ימים בשמש.
  2. לאחר שעשבי התיבול התייבשו, טוחנים אותם דק במטחנה. שומרים בצנצנת זכוכית בעלת סגירה הרמטית.

 

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן