ארצנו, שהתברכה בשפע עדות מגוונות ומעניינות, מעניקה אפשרות להחשף לשלל מטבחים ולהכיר טעמים וניחוחות, מסורות ותרבויות, השונים מהמוכרים לנו. התחלתי לעסוק בבישול מתוך רצון לנסות ולשמר את הטעמים ובעיקר את הניחוחות עליהם גדלתי, אולם ככל שעסקתי בכך יותר, כך גדלה סקרנותי ומצאתי

הצצות אלו למטבחי העדות, שבמסגרתן תיעדתי מאכלים מיוחדים רגע לפני שהם נעלמים, גרמו לי לנסות ולבדוק האם ישנו סוד לכל מטבח, או שכל מה שצריך לעשות זה לעקוב אחרי הוראות הפעלה. כלומר, האם ניתן ללמוד על מטבח דרך הכנת כמה מתכונים, או שיש צורך להכיר את מכלול הטעמים שעומדים בבסיסו.  

(צילום: אסף רונן)

לדעתי, כדי להבין מה עומד בבסיס מטבח מסוים, חשוב לברר מהם הדברים המשפיעים עליו ביותר. יש לבדוק האם זה תבלין, ירק, עשב תיבול או שאולי מדובר על טכניקת עבודה ייחודית.

לכל עדה יש תערובות תבלינים יחודיות ואלו הם השחקנים הראשיים במטבח שלה. מלבד תערובות תבלינים, קיים עולם שלם של תערובות ממרחיות שמבוססות על תבלינים, עשבי תיבול, שמן או חומץ, מלח ושום. השמן משמש כחומר משמר, המאפשר לתערובת לבלות במזווה או במקרר זמן רב ולצאת אל הסירים והמחבתות כשהטעמים התערבבו והפכו למקשה אחת עם טעם חדש. מעבר לטעם מסתתרת כאן פרקטיקה אימהית: הממרחים המוכנים מבעוד מועד מאפשרים הכנה המהירה של מאכלים לצורך האכלת משפחות גדולות.

המטבח הצפון אפריקני עשיר בממרחים, רובם אדומים וחריפים. לכל אחד מארבעת המטבחים יש ממרח אופייני:

פלפלצ'ומה מכינים בשתי דרגות חריפות. התערובת מורכבת מפפריקה חריפה ומתוקה, מלח, שמן, מעט מים ומכמות גדולה של שום, כמון וקימל. בפלפלצ'ומה שמתשמשים בחריימה, שקשוקה לתבשילי קדרה שונים ולמריחה על כריכים מיוחדים.

במטבח התוניסאי נמצא אריסה חריפה במיוחד. הריסה מכילה פלפלים אדומים חריפים ומיובשים, מלח, שום וכמון. הפלפלים שבהריסה עוברים שטיפה, השרייה במים וטחינה. אם התקבלה הריסה חריפה במיוחד אפשר למתן את חריפותה על ידי הוספת עגבניות טריות הנטחנות יחד עם חלק מכמות ההריסה החריפה.

במטבח המרוקאי יש את הסחקא, ממרח על בסיס פלפלים אדומים חריפים, אלא שאת הפלפלים של הסחקא המרוקאית מטגנים בשמן אחרי ההשריייה והייבוש, טוחנים, מוסיפים שום ושומרים בצנצנת.

מטבח אצילי ומתוחכם זה, נחשב למטבח העדין מבין מטבחי צפון אפריקה וההשפעות הצרפתיות ניכרות בו בבירור. למרות שגם במטבח האלג'יראי נמצא את ההריסה, היא אינה חריפה כמו הגרסה התוניסאית. גם במטבח האלג'יראי היא משולבת בהכנת כל המאכלים המאפיינים למטבח, אולם כאמור, התיבול במטבח האלג'יראי הוא מינורי יחסית לשאר מטבחי צפון אפריקה, ולראיה הבורורו - ממרח אלג'יראי המכיל מעט הריסה בתוספת רסק עגבניות טריות, בצל ירוק, שום ומלח.

(צילום: jupiter)

סחוג - אש מתימן

במטבח התימני מוצאים שני מטבלים חריפים במיוחד, הסחוג האדום והירוק. בניגוד לאחיהם הצפון אפריקנים הם משתלבים בהכנת מנות ספורות והם בעיקר מיועדים לליווי מנות מוכנות כמו מאפי הג'חנון, המלאווח, הקובנה והפיתות וכתוספת למאכלים שונים. הסחוג האדום מבוסס על פלפלוני שטה חריפים טחונים אליהם מוסיפים תבלינים ועשבי תיבול. הסחוג הירוק עשוי מפלפלים ירוקים חריפים טריים, מעשבי תיבול ומתבלינים.

טיפסקל - הכנת ממרחי בסיס חריפים

• כפפות: רצוי להצטייד בכפפות חד פעמיות או לשמן את הידיים כדי לצמצם עד כמה שניתן את המגע בין הידיים לפלפלים החריפים בעיקר בשעת ניקוי וטחינה.
• חריפות: אם רוצים להקטין את מידת חריפותם של הפלפלים יש להשרותם במים יום לפני ההכנה.
• ניקוי: ממרח הריסה איכותי הוא כזה שלא תמצאו בו זרעי פלפלים ולכן מלאכת הניקוי חשובה מאוד. במוצרים תעשייתים לא נפטרים מהזרעים ותמיד תמצאו גרגרי זרעים מבצבצים בצנצנות הנמכרות. במידה שקונים ממרח מוכן אני ממליצה לחפש את אלו שמכילים כמה שפחות זרעים.
• טריות: חשוב להשתמש בתבלינים טריים שנטחנו סמוך לזמן ההכנה, כדי שהארומה של הרסק תישמר לאורך זמן.
• בלנדר: אפשר להכין את רסק הפלפלים בבלנדר: מוסיפים את המרכיבים לבלנדר בהדרגה, מרסקים ומוסיפים שמן או מים לסירוגין.
• שמירה: על מנת לשמור את המתבלים לזמן ממושך רצוי לצקת לצנצנת שמן עד לגובה של כ-1 ס"מ מעל המטבל ולסגור היטב.
• הקפאה: מומלץ להכין כמות גדולה של מטבל, לחלק אותה לצנצנות קטנות, להשתמש בכמות הדרושה ואת היתר להקפיא.
  

(צילום: ירון ברנר)