זה סיר אהבה פשוט: חמין לשבת

רפי כהן פותח רשמית את עונת החורף עם חמין מהביל. אבל לא באמת ציפיתם שזה יגמר בסיר אחד, נכון? חוץ מחמין קלאסי הוא מכין גם חמין ממולאים, קציצת בשר מתוקה-חריפה, מעיים ממולאים באורז ובשר, תבשיל חיטה, סלטים וגם מתכון של כוהנת החמין שרי אנסקי

חמין הוא מאכל שנולד מתוך פרדוקס, כשיהודים ברחבי העולם נאלצו להתמודד עם שמירת השבת ובה בעת להכין ארוחה חגיגית לכבוד השבת. למרות שכל תפוצה הושפעה מהטעמים המקומיים, יש בכל זאת איזה חוט מקשר בין החמין של כל היהודים ברחבי העולם.

 

• לכל הכתבות של רפי כהן

 

כמו בכל דבר, גם בחמין יש טעם אישי ולכל משפחה יש את החמין שלה. סבתי סיפרה לי בילדותי, שבמרוקו היתה כל משפחה מפקידה את סיר החמין בתנור השכונתי – ה"פאראן", שהיה מוסק בפחמים. "איך ידע האופה מה החום בתנור?", שאלתי, והיא הסבירה שהוא היה זורק פנימה פיסת נייר ולפי מהירות שריפתה ידע מה החום. "ואיך הוא ידע לזהות איזה טאג'ין של חמין שייך לאיזו משפחה?". "לפי הפרצוף!", היא ענתה. "איך?", הקשתי והיא אמרה שסיר דומה לפרצוף בעליו, בדיוק כמו שהרבה אנשים דומים לבעלי החיים שלהם או למכוניות שלהם. השתכנעתי.

 

חמין זה לא דבר קל. תרתי משמע. לא קל להכנה ולא קל לעיכול. בישול ארוך זה לא עניין פשוט – התבשיל לא תמיד מצליח ונוטה להתייבש. יש גבול דק בין חמין נימוח, שזוף ומעודן לבין ביצת יובש, אחידת טעם ומשעממת עד מוות. יש כאלה שחושבים שמספיק לזרוק לסיר מרכיבים שונים ולהניח להם להתבשל במשך לילה בתנור כדי לקבל חמין. לעומתם יש את אלה המסדרים סיר בקפידה תוך בחירת מרכיבים ונתחי בשר משובחים ובעיקר מקפידים שמי שהרכיב את הסיר הוא זה שיפרק אותו, אחרת תתקבל תערובת בלתי מזוהה ולא טעימה.

(צילום: ירון ברנר) 

 

אודה ואתוודה שעד שפגשתי את שרי אנסקי, הכוהנת הגדולה של החמין, חשבתי שחמין מזרח ארופאי (או כמו שנהוג לכנותו, חמין יהודי) הוא לא טעים, תפל ויבש, מאחר שכך הכרתיו בבתים בהם טעמתי אותו. בזמן ששרי עבדה על ספרה המדהים והמקורי "חמין" ביקשתי ממנה שתגיע לביתי כדי להכין לי חמין ירושלמי בנוסח אשכנז.

 

כמו תמיד ששרי ניצבת לפני משימה וברצונה לכבוש, לנצח ולהוכיח, היא נכנסה למטבח כששתי ידיה מאוגרפות ומונחות בצידי מותניה, כמי שיוצאת לקרב או מתריסה "בוא נראה אתכם גברים!", ומיד ניגשה לעניינים. כשניגשתי לעזור לה היא דחפה אותי הצידה בחוזקה ואמרה: "היום אתה עומד בצד – רק תסתכל". נכנעתי מרוב פחד. "תפרוס בצל" אמרה לי במבט מנחם. פרסתי. "עכשיו מכניסים לסיר אווירת חמין", אמרה והזהיבה את הבצל בשומן אווז. אחר כך היא ניגשה להכנת קציצות לחם. "עם מעט בשר, אבל ממש מעט" קבעה והיא צדקה, זאת קציצת לחם. היא הוסיפה שעועית ונתח של שפונדרה, הכינה שקית אורז והתקינה את הסיר בקפדנות ובביטחון של מי שיודעת בדיוק מה היא עושה. היא השגיחה על החמין מספר שעות ואז הכניסה את הסיר לתנור ונפרדה לשלום, אחרי שקבענו שלמחרת, בצהרי שבת, נאכל את החמין יחד עם עוד כמה חברים. במהלך הלילה התחרפנתי מהריח וגנבתי כמה קציצות לחם שהיו מהמדהימות ביותר שטעמתי.

 

למחרת שרי התקשרה ואמרה שהם מתארחים אצל איזה איש עשיר ששמע על החמין וביקש שאביא את הסיר ואת עצמי אליו. סירבתי בתוקף ואמרתי לה "החמין לא יוצא מביתי!". וכך קרה שאני ועוד עשרה חברים זללנו את סיר החמין הטעים ביותר שטעמתי.  

(צילום: אלכס ליבק)

 

טיפים להכנת חמין

הסיר: מומלץ להשתמש בסיר כבד וגבוה. ככל שהחלל בין המפלס העליון של תכולת הסיר לבין המכסה גדול, כך החמין "ישתזף" יותר.

 

הקטניות: חשוב להשרות את הקטניות בהרבה מים למשך הלילה בטמפרטורת החדר. וחשוב עוד יותר לא לשים יותר מידי קטניות בסיר, מקסימום 10 אחוז מתכולת הסיר – בערך 2 כוסות לסיר ביתי.

 

הבשר: אני ממליץ לבחור בנתח בשר שמן, רצוי עם העצם.שפונדרה או שריר קדמי עם עצם יתאימו, גם צוואר פרה מבורך והכי טעים זה לשלב גם כרעיים של עוף. חשוב  מאוד שהבשר יהיה בתחתית הסיר בכדי שלא יתייבש, וכדאי שהעוף שיהיה בראש הסיר בכדי שישתזף. כדאי להוסיף רגל בתחתית הסיר ועצמות מח בראשו כדי שיטפטפו על כולם.

 

הביצים: מומלץ להשתמש בביצים לא טריות מידי, כי אז נוצר חלל בתוך קליפת הביצה שאוגר בתוכו את נוזלי החמין והביצה הופכת שחומה ונותרת לחה. מומלץ לבשל את הביצים במי מלח כ-10 דקות ורק אז להוסיפן בראש הסיר.

 

תפוחי אדמה: מומלץ להשתמש בתפוחי אדמה בגודל בינוני והכי כדאי לשתמש ב"בלאדים" שעכשיו העונה שלהם. גם את תפו"א כדאי לשים בראש הסיר בכדי שישתזפו ויהפכו להיות כמו "ערמונים מסוכרים" ולא סמרטוטיים. כדאי למרוח אותם בשומן אווז מומס ולפזר עליהם מלח ופלפל שחור טחון.

 

תיבול: לא כדאי להפריז בכמות התבלינים, לא משנה איזה סגנון של חמין אתם מכינים. קחו בחשבון שהטעמים מתפתחים בזמן הבישול הארוך ומעצימים את עצמם.

 

נוזלים ובישול: כדאי להתחיל את הבישול כשהנוזלים בסיר מגיעים ל-3/4 גובה של המרכיבים ולבשל את החמין על הכיריים כשעתיים ורק אז להעביר לתנור או ל"פלטה".

(צילום: ירון ברנר) 

 

חמין קלאסי עם שקית אורז ותבשיל חיטה

המרכיבים:

1 כוס גרגירי חומוס שהושרו במים למשך לילה, מחוץ למקרר

1 כוס שעועית לבנה או בובעס שהושרתה במים למשך לילה, מחוץ למקרר

4 ראשי שום שלמים שטופים

8 תפוחי אדמה בינוניים קלופים ושטופים

8 ביצים שבושלו במי מלח למשך 10 דקות

6 עצמות מח

2 פרוסות רגל של בקר

800 גרם בשר שפונדרה על העצם

6 כפות שומן אווז

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

1 כפית כמון

1/2 כף פלפל שחור טחון

1 כף מלח

2 כרעי עוף

3 שזיפים יבשים מגולענים

מים

אורז ובשר במעיים או בשקית:

30 ס"מ מעיים עבות של עגל, מנוקות היטב, או שקית בד או שקית קוקי

2 כוסות אורז שהושרה במים פושרים למשך חצי שעה

2 כוסות בשר בקר חתוך לקוביות של 2X2 ס"מ

1 כוס פטרוזליה קצוצה

1 כוס כוסברה קצוצה

1 כוס בצל לבן קצוץ דק

1 כוס בצלי פנינה טריים קלופים (לא הכרחי)

1 כפית פלפל אנגלי

1/2 כף פלפל שחור

1/2 כף מלח

2 כפות שמן תירס

לחיטה:

2 כוסות חיטה שלמה

3 כוסות מים

1/2 כף פפריקה מתוקה

8 שיני שום

1/2 כף מלח

1 כפית כמון

1/4 כוס שמן תירס

 

 אופן ההכנה:

1. מכניסים לסיר רחב וכבד את השעועית וגרגירי החומוס, מוסיפים בצד אחד של הסיר את נתחי הבשר ופרוסות הרגל.
2. האורז: בינתיים מערבבים את כל מרכיבי האורז בקערה הומכניסים לתוך המעיים או שקית הבד או שקית הקוקי וקושרים את הקצוות. מניחים בדופן הסיר.
3. החיטה: מבשלים את החיטה עם כל מרכיביה כ-30 דקות. מעבירים את תכולת הסיר לשקית קוקי, סוגרים אותה היטב ומניחים בצד הסיר.
4. מסדרים בחלק העליון של הסיר את תפוחי האדמה, הביצים הקשות ועצמות המח.
5. יוצקים לסיר מים חמים עד לכשלושת רבעי מגובה התכולה, מוסיפים את התבלינים ושאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מסירים קצף, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.
6. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות, למשך הלילה.
7. הגשה: מפרקים בזהירות את תכולת הסיר ומסדרים כל מרכיב בנפרד בצלחת הגשה. מגישים עם סלטים חיים, רעננים וחמצמצים.

 

חמין ממולאים, עם כתף כבש וקציצת בשר מתוקה

להכנת הקציצה, אפשר למלא מעיים עבות של עגל בתערובת הבשר ולסגור את הקצוות עם חוט קשירה משני הצדדים, ואפשר להכין "רולדה" בתוך מגבת מטבח מבד או חתיכה של סדין ששומנו קלות, לגלגל לגליל ולסגור את הקצוות עם חוט קשירה. את הקציצה אפשר להוסיף לכל חמין שרוצים להעשיר. כשמגישים את הקציצה פורסים אותה לפרוסות.

 

המרכיבים:

הירקות:

10-15 קישואים קטנים מרוקנים

10-15 חצילונים קטנים מרוקנים

אפשר: עלי כרוב או עלי גפן או בצל

למלית:

3 כוסות אורז בסמטי שהושרה לחצי שעה במים פושרים וסונן היטב

1 עגבנייה קצוצה

1 בצל קצוץ

2 שיני שום

1 כוס קוביות גדולות של כתף כבש

3 כפות שמן זית

1 כף מלח

1 כפית אגוז מוסקט

1 כפית פלפל אנגלי

1 כפית פלפל שחור

לחמין:

600 גרם כתף כבש או טלה חתוך לנתחים של 5X5 ס"מ, עם העצם

1 כף מחית תמרהינדי

1 כף דבש

1/2 כוס שמן זית

1 כף מלח

1 כף פלפל שחור

מרק עוף צח או מים לבישול 

לקציצה:

1/2 ק"ג בשר טחון לא שמן מידי

1/2 כוס אגוזים טחונים

1/2 כוס שקדים טחונים

5-4 תמרים קצוצים

1/2 כוס פירורי לחם

1 ביצה

3 כפות שמן

שפע של פלפל שחור, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט (יש שמוסיפים גם קצת קינמון)

מלח

 

אופן ההכנה:

1. הירקות הממולאים: מערבבים את כל מרכיבי המלית בקערה וממלאים כל ירק כמעט עד הסוף.
2. הקציצה: שמים את כל המרכיבים בקערה גדולה ולשים היטב. יוצרים כיכר עבה ומוארכת. מגלגלים את התערובת בבד כותנה וקושרים בשני הקצוות. לחלופין עוטפים בנייר כסף משומן או בשקית קוקי, או שממלאים מעי עגל נקיות וקושרים היטב בשני הצדדים.
3. מסדרים את הירקות הממולאים בשתיים או שלוש שכבות בסיר רחב וכבד. מניחים מעל הירקות את קציצת הבשר ומסביב מסדרים את נתחי הבשר.
4. מוסיפים מלח ופלפל ויוצקים מרק עוף צח או מים עד לכשלושת רבעי גובה תכולת הסיר. מוסיפים את התמרהינדי ואת שמן הזית.
5. מביאים את תכולת הסיר לרתיחה עדינה, מכסים, מקטינים להבה ומבשלים כשעה. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות למשך הלילה.
6. הגשה: מוזגים ומגישים בנפרד את נתחי הבשר, את הקציצה פורסים לפרוסות בנפרד ואת הירקות הממולאים.

 

חמין ירושלמי עם קוקלה טריפוליטאית וקציצות לחם

מתכון של שרי אנסקי מתוך הספר "חמין"

 

אם נפח המרכיבים גדול מנפח הסיר שברשותכם, יש לחלק אותם בין שני סירים (זה מאפשר גם להכין באחד הסירים מרכיבים צמחוניים שיכולים להתאים לסועדים שאינם אוכלים בשר).

 

תוספת תיבול: יש המפזרים על השכבה העליונה של תפוחי האדמה גם מעט פפריקה ואגוז מוסקט מגורר. אחרים מוסיפים לשעועית שבתחתית 2 פלפלים חריפים יבשים.יש המוסיפים 5-3 שזיפים יבשים מגולענים (טוענים שהם מקלים את העיכול), אחרים מעדיפים חצי כוס סילאן (דבש תמרים) או תרכיז רימונים או דבש דבורים, לחילופין קצת סוכר מושחם בשמן קרמל. ויש גם מי שמוסיפים כמהין.

 

המרכיבים:

2 כוסות שעועית לבנה מושרית לילה במים

2-1 בצלים חצויים וחתוכים לרצועות דקות

4 עצמות בקר עם מח

1 - 1 ו-1/2 ק"ג בשר שריר או שפונדרה או אונטר ריב. אפשר גם חוליות זנב שור או רגל עגל

כ-6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחצויים

6 ביצים

קוקלה טריפוליטאית (קציצות סולת לחמין):

חופן קטן שומן עגל או טלה קצוצים, או 200 גרם בשר פלדה בקר שמן טחון

כ-1/2 כפית פפריקה חריפה

כ-1/2 כפית פלפל שחור

קמצוץ כורכום (לא הכרחי)

כ-1 ו-1/2 כוסות סולת

1 ביצה

יש שמוסיפים בצל קצוץ דק וחופן עלי פטרוזיליה

קציצות לחם:

2 בצלים קטנים, קצוצים

שמן חמניות או תירס

1/2 חלה (לא טרייה במיוחד)

כ-200 גרם בשר פלדה של טלה, או בקר טחון (לא הכרחי)

1 ביצה טרופה

מלח ופלפל שחור

קמח 

(צילום: אלכס ליבק)

 

אופן ההכנה:

1. קציצות לחם: מטגנים את הבצלים במחבת גדולה במעט שמן עד שיזהיבו. אם רוצים, מוסיפים את הבשר ומטגנים עוד מספר דקות. מעבירים לקערה עם שמן הטיגון.

   מסירים ומרחיקים מהחלה את רוב הקרום הקשה. מרטיבים בקערה עם מים, מחכים דקה, מוציאים וסוחטים היטב. מוסיפים לחלה סחוטה מחצית מתערובת הבצל המטוגן עם השמן וביצה טרופה, מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם. ניתן להוסיף 2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים, אך אין זה הכרחי.

2. קוקלה: לשים את חתיכות השומן עם התבלינים, הסולת והביצה. מוסיפים מלח לפי הטעם ויוצרים מהבצק כופתאות קטנות מוארכות בגודל של תמר גדול.

   מפזרים את הקמח בצלחת שטוחה. צרים מהתערובת קציצות בינוניות שטוחות, מגלגלים בקמח ומטגנים בכ-3 כפות שמן עד שישחימו בשני הצדדים. מוציאים ומניחים על מגבת נייר.

3. מנגבים היטב את הבשר. אני מעדיפה להשאיר את הבשר בחתיכה אחת, ולפרוס או לפרק בכף בזמן ההגשה, אך ניתן גם לחתוך לנתחים בינוניים.
4. בסיר גדול מטגנים את הבשר והעצמות במעט שמן על אש חזקה עד שהם מזהיבים מעט מכל הצדדים. מוציאים מהסיר ומניחים בקערה.
5. מוסיפים לסיר עוד מעט שמן ואת הבצל הפרוס דק, מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומטגנים בסבלנות תוך כדי גירוד הסיר בכף עץ עד שמזהיב היטב (יכול לקחת גם חצי שעה).
6. מוסיפים לסיר את השעועית שהושרתה ונוטרלה מגזים, מוסיפים בכף מלח וטוחנים פלפל שחור ומערבבים.
7. דוחפים לתחתית הסיר, דרך השעועית, את העצמות. מניחים עליהם את הבשר המטוגן, טוחנים עליו בנדיבות פלפל שחור, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומסירים קצף.
8. מוסיפים לסיר את כופתת הקוקלה.
9. מניחים על התבשיל את הביצים, תפוחי האדמה וקציצות הלחם.
10. מוסיפים מים רותחים, עד שיגיעו לחצי גובה השכבה העליונה של קציצות הלחם ותפוחי האדמה. מביאים שוב לרתיחה מתונה ומבשלים על אש קטנטנה כ-20 דקות. טועמים ובודקים שיש מספיק מלח. אם מפלס המים ירד מידי, מוסיפים עוד מים רותחים, עד שיגיעו לכדי שליש גובה תפוחי האדמה וקציצות הלחם.
11. מחממים את התנור לחום של 100-90 מעלות, מכסים את הסיר, מכניסים לתנור והחמין יהיה מוכן בשבת בצהריים. אם אתם סועדים מאוחר יותר, תנמיכו לחום 90-80 מעלות (בבוקר כדאי לבדוק שמפלס הנוזלים ירד לתחתית תפוחי האדמה. אם ירד יותר מכך, הוסיפו מעט מים רותחים ואל תדאגו. ברגע שהסיר ייצא מהתנור, תוך מספר דקות ייספגו שאר הנוזלים שסביבו). 

סלט פלפלים שרופים באש. למתכון (צילום: ירון ברנר)

 

סלט עגבניות חריף עם שום וכוסברה

המרכיבים:

3-4 עגבניות בשלות וקלופות

4 שיני שום קצוצות

1 פלפל ירוק חריף

1/2 כוס כוסברה קצוצה

1 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כוס שמן זית

מלח

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את העגבניות לחתיכות גסות ומניחים בקערה.
2. חוצים את הפלפל הירוק לשניים, מסירים את הזרעים וקוצצים דק. מוסיפים לקערה.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים לקערה, מערבבים היטב ומגישים.

  

סלט חי של לפת, לימון כבוש והריסה

המרכיבים:

3-4 לפתות טריות קלופות, חצויות לשניים ופרוסות לפרוסות דקות

1 כף לימון כבוש קצוץ

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כף הריסה או פלפלצ'ומה או פפריקה מתוקה

מלח

3 כפות שמן זית

פלפל לבן גרוס

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים. מניחים כ-10 דקות בצד לספיגת הטעמים ומעבירים לקערת הגשה.

 

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל"