מתבלים בנדיבות: תבשילים עם תבלינים מיוחדים

אחרי הכתבה הקדמת בה ערכנו היכרות עם תערובות התבלינים, הגיע הזמן להכין מהן מטעמים. פסקל-פרץ רובין מגישה מתכונים למאכלים עם גאראם מסאלה, חוואייג' וראס אל חנות, בלי לשכוח בהרט כמובן. יהיה מתובל

הכתבה "סוד הטעם", שעסקה בתערובות תבלינים יבשים, עוררה עניין והפעילה את בלוטות הטעם אצל גולשים שביקשו שאפרסם מתכונים העושים שימוש בהן. ניסיתי לערוך היכרות ראשונית עם התערובות הללו ולספר על התבלינים מהם הן מורכבות ובאלו יחסים הם משולבים והבהרתי שלא פעם חלים שינויים בהרכב בתוך העדה עצמה, בין משפחות וטעמים אהובים במשפחה.

 

חשוב להבין שלמרות שתערובות אלו מקנות לתבשילים גוון וניחוח שאופיניים למטבחים אתניים שונים, הן ניתנות לשימוש בהכנת מאכלים ממטבחים אחרים אם יודעים כיצד להשתמש בהן ולאיזו מטרה וסוג תבשיל הן מיועדות. כשמכינים קציצות ומליות מבשר טחון למשל, נפלא לשלב בעיסת הבשר בהרט או ראס אל חנות. תערובת ראס אל חנות מתאימה גם לתבשילי קדרה, לירקות ממולאים ולמאפים שונים. חוואייג' אפשר להוסיף למרקים ולמאפים ולקבל תבשילים עם נוכחות נפלאה. כדי להעניק לתבשילי קדרה ארומה אקזוטית וטעם פיקנטי מיוחד, מומלץ להוסיף גאראם מאסלה.

 

על מנת להבהיר ולחדד יותר את השימוש שעושים במטבחים האופיניים בתערובת אלו, לפניכם כמה מתכונים ממטבחי המקור. אתם מוזמנים להכינם על מנת ללמוד את הטעם האופייני והמיוחד של התערובות, או להיות יצירתיים ולהכין מנות שאתם מכינים בדרך כלל  ולהוסיף את אחת התערובות המועדפת לכם שתיתן גוון וניחוח שונה מהרגיל ותהפוך כל תבשיל ומאפה לשונים ומיוחדים.

(צילום: דרור כץ)

 

פאטיס - קציצות תפוחי אדמה במילוי בשר 

קציצות נפלאות מהמטבח ההודי המזכירות את קציצות הבסטיל הטריפוליטניות, קציצות פסטל די בטטא המרוקניות וקציצות הבאנטש מהמטבח הטוניסאי. השוני ביניהם הוא במלית הבשר שמכילה תבלינים ועשבי תיבול שונים

 

המרכיבים (ל-25-30 קציצות):

למלית בשר:

3 בצלים גדולים

2 עגבניות בשלות

3 כפות שמן קנולה

1 ו-1/2 כפיות גאראם מסאלה

1/2 כפית פלפלת חריפה או סחוג

5 שיני שום כתושות

1 כפית כוסברה טחונה

קורט כורכום

1 ק"ג בשר טחון

למחית:

6 תפוחי אדמה גדולים (כ-1 ו-1/2 ק"ג)

1 כף שמן קנולה או שמן זית משובח

לטבילה:

2 ביצים

שמן לטיגון 

(צילום: דרור כץ)

 

אופן ההכנה:

1. מגררים את הבצלים במגררת דקה ושומרים בקערה. מגררים את העגבניות במגררת גסה.
2. מחממים את השמן בסיר בינוני, מוסיפים את הגאראם מסאלה, הפלפלת או הסחוג, השום, הכוסברה והכורכום ובוחשים היטב.
3. מוסיפים לתערובת את העגבניות, הבצל והבשר הטחון ומבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות, תוך בחישה.
4. מבשלים את תפוחי האדמה במים עד לריכוכם המלא. מסננים, קולפים ומועכים אותם למחית. מוסיפים את השמן ומערבבים לתערובת אחידה.
5. משמנים מעט את כף היד, נוטלים מעט ממחית תפוחי האדמה ומשטחים על כף היד. נוטלים כף ממלית הבשר ומניחים במרכז המחית. נוטלים עוד כף מהמחית המוכנה, מכסים את המלית ומגלגלים. בדרך זו מכינים את כל הקציצות ומניחים אותן על גבי מגש עבודה.
6. טורפים את הביצים בצלוחית. מחממים שמן לטיגון במחבת רחבה. טובלים את הקציצות הממולאות בביצה ומטגנים בשמן החם. מגישים חם.

  

ער'וק בלחם - קציצות בשר 

קציצות נפלאות מהמטבח העיראקי, הן נחטפות במהירות. אני מעדיפה להכין אותן קטנות, בקוטר 4-3 ס"מ.

 

אומנם טעמן נפלא כשהן מטוגנות אך אפשר בהחלט לצלות אותן בתנור או על גחלים.

 

המרכיבים (ל-25-30 קציצות):

500 גרם בשר בקר טחון

2 תפוחי אדמה גדולים, מגוררים גס

2 בצלים, מגוררים גס וסחוטים מנוזלים

15 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים

3-2 ביצים

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פלפלת חריפה

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

1/2- 1 כפית בהרט

1/2 כפית מלח

1/2 כוס קמח מצה

שמן לטיגון

(צילום: רן רובין)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בשר, תפוחי אדמה, בצל ופטרוזיליה.
2. מוסיפים את שאר החומרים, למעט השמן, ומערבבים היטב. אם צריך מוסיפים קמח.
3. מחממים שמן במחבת גדולה, יוצרים קציצות בקוטר הרצוי ומטגנים משני הצדדים עד קבלת גוון חום-זהבהב.

  

מרק עוף תימני  

למרק התימני יצא שם של מרק בסיסי נפלא, חריף ומפולפל מוגש עם חילבה ופיתה אופיינית. יש מרק המבוסס על בשר בקר ובעיקר על עצמות רגל ומח שמהם הוא מקבל את טעמו האופייני והדומיננטי, ויש את מרק העוף האופייני, שלו מייחסים סגולות בריאות ואריכות ימים. למרק טעם עדין ובשומת נעימה מאוד שמתקבלים בזכות החוואייג'

 

המרכיבים (ל-8-6 מנות):

1 עוף במשקל 1.2 ק"ג – נקי, שטוף ומחולק למנות

2 קישואים בינוניים

1 עגבניה גדולה

1 בצל ירוק

4 -6 כוסות מים

1- 1/2 1 כפיות מלח

1/2- 3/4 כפית חוואייג'

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את הקישואים וחותכים אותם לרבעים. חותכים גם את העגבניות לרבעים וקוצצים דק את הבצל הירוק.
2. יוצקים את המים לסיר רחב ומביאים לרתיחה. מוסיפים את חלקי העוף הנקיים ומבשלים 5 דקות. מסירים קצף שנוצר על פני המרק.
3. מוסיפים את רבעי הקישואים והעגבנייה ואת הבצל הקצוץ ובוחשים. מוסיפים את המלח והחוואייג' ומבשלים כ-40-50 דקות עד לריכוך בשר העוף. מגישים חם.

 

אלחם בלכמון - תבשיל בשר וכמון 

תבשיל נפלא שמגיע מהמטבח המרוקני העושה שימוש נפלא בבשר הראש ומתובל בראס אל חנות ובכמות נדיבה של כמון ההופכים את התבשיל למעין גולאש פיקנטי ומפולפל במיוחד

 

המרכיבים (ל-6-4 מנות):

3 כפות שמן קנולה

1 ק"ג בשר ראש בקר, נקי ,שטוף וחתוך לקוביות

3-4 כוסות מים

1 כפית כמון

1 כף תערובת ראס אל חנות

1/4 כפית גרגרי כמון שלמים

1/4 כפית פלפל שחור

6 תפוחי אדמה בינוניים

8 שיני שום כתושות

כפית וחצי מלח

10 גבעולי פטרוזיליה קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר רחב וגדול ומסיפים את קוביות הבשר, מאדים ומטגנים מספר דקות עד שהבשר מחליף את גוונו. מוסיפים את המים והתבלינים מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה.
2. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות. מוסיפים את הקוביות לסיר הבשר, מוסיפים את השום הכתוש והמלח, מערבבים וממשיכים לבשל כשעה וחצי או עד לריכוך הבשר. יש להקפיד ולבדוק שיש מספיק נוזלים ובמידת הצורך להוסיף כרבע עד חצי כוס מים.
3. לפני תום הבישול מפזרים את הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים. מגישים חם.

 

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן