כן לציפור

כשזה נוגע לישראל, העוף לא זקוק ליחסי ציבור. רפי כהן מסביר איך מטפלים נכון בציפור הלאומית ומכין איתה 4 מתכונים נפלאים: עוף שלם צלוי עם תפו"א ושומן אווז, סלט חזה עוף מאודה עם רוטב חמאת בוטנים, מעורב ירושלמי ותבשיל עוף בזיתים

אין ספק שעוף זה המאכל הלאומי של ישראל, אפילו הציפור הלאומית. אולי בגלל המחיר, אולי בגלל האופי ואולי בגלל הטעם. זאת עובדה. אפשר להתפלסף ולספר על זני עופות משובחים וטעימים בהרבה מזה הגדל בארצנו. זה נכון, טעמתי עופות מדהימים בצרפת בשלל צבעים, גדלים וטעמים, שכל אחד מהם יועד למשהו ספציפי.

 

• לכל הכתבות של רפי כהן

 

כשגרתי בפריז הדירה שלי הייתה ברחוב מרטייז, שהיה עלייה אחת גדולה (או ירידה אחת גדולה). לכל אורכו היו קצביות וירקנים, בעיקר אלג'יראים, ובכל חזית של קצביה היה תנור רוטיסרי ענק לצליית עופות. בימי שבת וראשון היה החופש שלי ובשבתות הייתי אוכל בעיקר עופות צלויים. אני זוכר היטב שבאחת הקצביות התארך באופן קבוע תור ארוך במיוחד, ואני מטבעי שונא תורים לכן תמיד דילגתי עליו, עד שיום אחד החלטתי לעמוד בתור ולראות מה הסיפור.

 

זאת הקצביה היחידה ברחוב שלא הייתה מוכרת חצי עוף, רק שלם. העופות היו גדולים במיוחד והיו נשקלים על נייר שעווה ונעטפים. בתחתית התנור היו תפוחי אדמה שלמים וזהובים מכל המיצים ושומן האווז. אז הבנתי את הטריק. העופות היו משופדים לצלייה כשהם כבר חצי מבושלים בשומן אווז בטמפרטורה נמוכה, עם מלח ופלפל שחור, ענפי טימין ומרווה. אז הם היו עוברים לצלייה איטית וארוכה ביחד עם תפוחי אדמה שלמים.

 

עוף ממש לא טוב כשהוא לא עשוי מספיק, כשהבשר לא נפרד מהעצם בקלות. זה לא טעים. רוב האנשים טועים כשהם חושבים שאם העוף צלוי מבחוץ זה מספיק. זה לא. כל החוכמה שהוא יהיה מוכן ועסיסי מבפנים, וצלוי ופריך מבחוץ. הבישול הראשוני לפני הצלייה מאוד רצוי.

לא מספיק שיהיה צלוי מבחוץ (צילום: ירון ברנר)

 

העוף הישראלי

בישראל כדאי לבחור עופות גדולים וסופר טריים וגם כאן יש עופות טעימים. באופן כללי העוף אוהב זהות. אם צלוי אז צלוי, אם מבושל אז מבושל - בטמפרטורה נמוכה, לשעתיים לפחות. ואם מאודה אז מאודה. ביום שלישי האחרון נתקפתי רעב ב-12:00 בצהריים וטלפנתי לשאול אברון מיועזר בר יין ביפו (המקום האהוב והטעים לי ביותר). שאלתי אם הוא ביועזר והוא אמר לי שהוא עושה פדיקור בבן יהודה ואם בא לי לאסוף אותו. אחרי הרבה פקקים אספתי אותו ונסענו לאורך הים לכיוון יועזר.

 

אמרתי לו ששמעתי שיש אצלו תפריט סנדוויצ'ים חדש בצהריים ושבא לי סנדוויץ'. שאול אמר שנלך על הרומני, כששאלתי מה זה רומני הוא אמר שזה סטייק בפיתה, כמו שהיה אוכל בימים הטובים אצל הרומני, ואז נזכרתי ששאול סיפר לי פעם על מקום שעבד בו גרילמן תותח, שהיו צולים בו פרוסות אנטרקוט על גריל פחמים ואז שמים בפיתה - שכל המיצים של הבשר מרטיבים אותה. שאול הוא איש של זכרונות, של חוויה כוללת מסוגה. בכניסה ליפו הוא אומר לי שאם אני מעוניין בסנדוויץ' מושלם כדאי לנסוע להביא פיתה לבנונית מהמאפייה עם הפיתות הכי טובות ברחוב יפת. מיד נסעתי וקנינו.

 

תפריט סנדוויצ'ים מרתק וטעים יש ביועזר. מרומני בפיתה דרך BLT ועד סנדוויץ' בינו, והכל בבאגט של מוטי - האופה הנחמד ממאפיית "לה מולאן" בבוגרשוב, עם הבאגטים הטעימים בישראל. אכלנו רומני בפיתה עם יין שבלי מעולה וקר-קר. כשסיימנו הזמנו אספרסו ואז עברה מלצרית עם סנדוויץ' BLT פתוח, מפואר ומגרה. מיד הזמנו אחד לשנינו ואז שאול ביקש מיערונת (יערה המלצרית) שתכין דריי מרטיני. "ליערה יש יד טובה במרטיני", שאול אומר לי ומספר על הקרח החדש שיש ביועזר (לשאול יש רגישות לקרח), שהוא מוצק, שקוף ויפה. סנדוויצ'ים זה כיף, זו חוויית אכילה ייחודית מסוגה ואני ממליץ לכם לקפוץ ליועזר ולאכול את הסנדוויצ'ים בצהריים.

 

אוהב זהות. עוף צלוי (צילום: ירון ברנר)

 

אם לשאול יש זכרונות של רומני בפיתה, לי, ירושלמי קטמוניסט, יש זכרונות של מעורב ירושלמי בפיתה. כמעט לאורך כל הילדות שלי הייתי הולך עם חברים במוצ"ש לרחוב אגריפס, לאכול מעורב ירושלמי של עוף. כל מקום מספר על התבלין הסודי שלו, אני אהבתי את המעורב בפיתה רק עם טחינה, בלי כלום. בחרתי עבורכם כמה מתכונים אהובים עלי עם כמה "סודות" וטיפים מומלצים. בתאבון.

 

טיגון

כשמטגנים עוף כדאי לבשל בישול קצר (20 דקות) במים או בשומן, לקרר, ורק אז לטגן בחום של 170-180 מעלות. מומלץ לטגן בשמן תירס או בשומן אווז. אפשר גם כמו התאילנדים, להתחיל בטיגון חלש (בטמפרטורה נמוכה) כ-10 דקות ורק אז להגביר את החום ולהמשיך בטיגון.

 

בישול

לא משנה איזה תבשיל בחרתם להכין, מה שחשוב זה שהבישול יהיה על להבה נמוכה ולפחות שעתיים.

 

גריל

אם גריל אז כדאי שהוא יהיה "חלש". זאת אומרת לא עם אש גבוהה מדי, שתשרוף את העוף מבחוץ ותשאיר אותו חי מבפנים. הכי מומלץ להניח את נתחי העוף במרינדה של שמן זית, שום, מיץ לימון (ועשבי תיבול לפי הטעם) למשך הלילה. לימון אוהב עוף.

 

מאודה

העוף באידוי חייב להיות טרי במיוחד! אם משתמשים בעוף עם העצם, האידוי צריך להיות ארוך - כשעה. אם משתמשים בחזה עוף או בכרעיים ללא העצם האידוי קצר יותר (10-15 דקות).

מכניסים למחבת לפי דרגת העשייה. מעורב ירושלמי (צילום: ירון ברנר) 

 

על המחבת

כשמכינים עוף על פלנצ'ה או על משטח צלייה (כמו של המעורב) אז חשוב להכניס פנימה למחבת את חלקי העוף על פי דרגת העשייה של כל מרכיב ומרכיב. לדוגמא, לבבות צריכים יותר זמן מאשר כבדי עוף, לכן מומלץ להכניס לפי הסדר ולטגן על להבה מאוד חזקה כמו בווק.

 

צלייה

שוב, כל החוכמה זה לצלות את העוף בדיוק במידה הנכונה - כשהוא מתייבש זה מזעזע וכשהוא לא עשוי מספיק זה גם לא כיף. לכן הצלייה צריכה להיות בטמפרטורה לא גבוהה מדי, וארוכה מספיק בכדי שיהיה מוכן מבפנים ופריך ושחום מבחוץ.

 

עוף שלם ותפוחי אדמה צלויים בשומן אווז ועשבי תיבול

המרכיבים:

1 עוף שלם

3 כוסות שומן אווז

3 ענפי טימין טרי

1 ענף מרווה טרייה

1 כף פלפל שחור גרוס

2 כפות מלח

12 תפוחי אדמה בינוניים קלופים שלמים

(צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את העוף.
2. יוצקים את שומן האווז לסיר ומוסיפים את עשבי התיבול. מניחים את העוף בסיר ומסדרים סביבו את תפוחי האדמה.
3. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה, כשמדי פעם יוצקים מהשומן על העוף בעזרת מצקת.
4. מורידים את הסיר מהאש. מסדרים את תפוחי האדמה ואת עשבי התיבול בתחתית תבנית מלבנית רחבה.
5. מניחים רשת מעל התבנית ומניחים עליה את העוף. יוצקים כמה כפות של שומן אווז על העוף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. את יתרת השומן מסננים ושומרים בצנצנת במקרר.
6. צולים 10 דקות ומנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות.
7. צולים כשעה וחצי, כשמדי פעם יוצקים מהשומן שבתבנית על העוף ועל תפוחי האדמה.
8. מוציאים מהתנור כשהעוף שחום (מומלץ להעמיד את העוף על החזה עם הרגלים כלפי מעלה למספר דקות לפני ההגשה, בכדי שהנוזלים יתנקזו לחזה וישמרו על עסיסיותו). 
9. מומלץ להגיש עם חרדל דיז'ון חלק וחריף, סלט לבבות חסה, עגבנייה ובצל סגול בוויניגרט חרדל. הכי טעים!

 

סלט חזה עוף מאודה עם ירקות חיים, בחמאת בוטנים וסויה

המרכיבים:

1 חזה עוף שלם, חצוי ומנוקה

פלפל לבן גרוס

מלח גס

לסלט:

2 בצלים סגולים, קלופים, חצויים ופרוסים דק לרוחב

2 בצלים ירוקים, פרוסים דק באלכסון

5 יחידות כרוב ניצנים טרי (לא קפוא), חצוי לאורך ופרוס

1 כף ג'ינג'ר טרי, קלוף וחתוך ל"גפרורים"

2 פלפלים ירוקים חריפים, חתוכים לאורך, ללא זרעים ופרוסים לרצועות דקות (לא חובה)

1 כוס שעועית ירוקה רחבה, חתוכה דק באלכסון

5 צנוניות קטנות, פרוסות דק לאורך

2 גזרים קטנים, קלופים וחתוכים ל"גפרורים"

אפשרויות גיוון: קולרבי, פאפאיה ירוקה, מלפפון וכו'

לרוטב:

3 כפות גדושות חמאת בוטנים

1/2 כף שום קצוץ

1/2 כף ג'ינג'ר טרי מגורר

3 כפות דבש

1/2 כוס רוטב סויה

1/2 כוס מיץ לימון טרי

1 כפית צ'ילי יבש גרוס (לא חובה)

להגשה:

חופן בוטנים קלויים שבורים גס

(צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

1. הרוטב: טורפים היטב את כל המרכיבים עד קבלת תערובת אחידה.
2. הסלט: מניחים את כל הירקות החתוכים בקערת ערבוב.
3. חזה העוף: ממלאים מים בחלקו התחתון של סיר אידוי ומביאים לרתיחה.
4. מרפדים את חלקו העליון של הסיר בנייר פרגמנט מחורר. ממליחים ומפלפלים את חזה העוף ומניחים על נייר הפרגמנט.
5. מניחים את חלקו העליון של הסיר על החלק התחתון, מכסים ומאדים במשך 10 דקות.
6. מוציאים בזהירות את חזה העוף מהסיר ומעבירים לקרש חיתוך. חותכים את החזה לרוחב לפרוסות אלכסוניות בעובי של סנטימטר וחצי.
7. יוצקים 3 כפות רוטב לקערה עם הירקות ומערבבים היטב.
8. הגשה: מסדרים שכבה של ירקות על צלחת הגשה אישית, מעל מניחים פרוסה של חזה עוף. מוסיפים מעל שכבה נוספת של סלט ומסיימים בחזה עוף.
9. מפזרים מעט בוטנים גרוסים ומגישים מיד.

 

מעורב ירושלמי

לשומרי הכשרות ניתן לצלות באש גלויה את הכבדים והלבבות ורק אז לחתוך לקוביות ולהוסיף למחבת

 

המרכיבים:

2 יחידות חזה עוף

7 כבדי עוף שלמים

20 לבבות עוף (אפשר גם טחול של עוף)

1/2 כוס שמן זית

4 בצלים קצוצים דק

1/2 כף מלח

2 חופנים פטרוזיליה קצוצה דק מאוד

לתערובת התיבול:

2 כפות כורכום

1 כף כמון

1/2 כף פלפל אנגלי טחון

1/2 כף הל טחון

1/2 1 כפות פלפל שחור טחון

1 כף פפריקה מתוקה

להגשה:

טחינה

מלפפונים כבושים

פיתות טריות

חופן עלי פטרוזיליה שטופים ומיובשים

(צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל מרכיבי תערובת התיבול ומניחים בצד.
2. חותכים את חזה העוף ואת הכבדים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ ומניחים בצד, בשתי קערות נפרדות. חוצים את לבבות העוף לאורך ומנקים היטב.
3. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומזהיבים תוך כדי ערבוב.
4. מוסיפים את לבבות העוף ומטגנים תוך ערבוב כדקה.
5. מוסיפים את קוביות חזה העוף ו-2 כפות מתערובת התיבול ומטגנים תוך ערבוב מתמיד כ-2 דקות.
6. מוסיפים את הכבדים וממשיכים לטגן כ-3 דקות תוך ערבוב מתמיד.
7. מוסיפים את המלח ואת הפטרוזיליה ומטגנים דקה נוספת. מורידים מהאש ומגישים.

 

תבשיל עוף עם זיתים ובצלצלי פנינה ב"ראס אל חנות"

המרכיבים:

4 כרעי עוף

1/2 כוס שמן זית

2 בצלים קצוצים

3 כוסות בצלצלי פנינה קלופים (אפשר להשתמש בבצלצלים כבושים)

1/2 כף כורכום

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף תערובת "ראס אל חנות"

1/4 כף פלפל לבן גרוס

2 כפות סוכר

3 כפות מיץ לימון טרי

4 כוסות זיתים ירוקים איכותיים, מגולענים

(צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

1. יוצקים את שמן הזית לסיר רחב. מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ ואת בצלצלי הפנינה ומתחילים לטגן אותם תוך ערבוב, על להבה בינונית.
2. ממליחים ומפלפלים את כרעי העוף ומוסיפים לסיר. מטגנים במשך 7-10 דקות, עד שהעוף משחים קלות והבצלים זהובים.
3. מוסיפים את התבלינים היבשים ומערבבים. מוסיפים את הסוכר ואת מיץ הלימון ומבשלים כדקה תוך ערבוב.
4. מוסיפים את הזיתים ומערבבים. יוצקים מים כמעט כדי כיסוי העוף ומביאים לרתיחה.
5. מקטינים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך שעה וחצי.
6. מגלים את הסיר ומבשלים שעה נוספת, עד שהעוף רך מאוד והרוטב עשיר, מבריק וסמיך. 

 

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל"