המתוקות הראשונות: משלוח מנות חגיגי

רפי כהן יודע להעריך משלוח מנות טעים ומושקע באמת. אחרי שנזכר באלופות המתוקים הצפון-אפריקאים מילדותו, הוא מדגים בפניכם איך לעשות את העוגיות שהכי אהב - וכמובן, גם אוזני המן (במילוי וציפוי מפתיעים!). פורים שמח

קודם כל, אני חייב להודות שבעיניי חג הפורים הוא חג מאוד מוזר ובעיקר ילדותי. אמנם בסביבתי כמעט ואין היום את מנהג משלוחי המנות, אבל אני זוכר אותו היטב מילדותי.

 

נחמד לקבל משלוח מנות - בתנאי שהוא טעים, כמובן. הבעיה היא שמי שמקבל משלוח מנות צריך גם להחזיר משלוח מנות - וכאן מתחילים להסתבך. ברוב המקרים סיפור משלוח המנות מזכיר לי את סיפור הבונבוניירה: מישהו מקבל מתנה בונבוניירה, אך לא פותח אותה. בשמחה הראשונה אליה הוא מוזמן, הוא נותן את אותה הבונבוניירה. וכך היא עוברת הלאה מיד ליד במשך שנים ואף אחד לא אוכל אותה.

 

גם אל בית סבתי, כשהיה נהוג לשלוח ולקבל משלוח מנות, היו מגיעות מיני חבילות. הייתי מזהה בוודאות את אותה העוגייה מופיעה בכמה משלוחי מנות. ולא מדובר באותו סוג עוגייה, אלא בעוגיות מעשה ידיה של אותה הגברת. המסקנה היתה שרוב האנשים מקבלים משלוחי מנות, מפרקים אותם לגורמים, מערבבים, מסדרים מחדש, מוסיפים פה ושם עוד משהו - ושולחים הלאה. בואו נודה, זה המצב ברוב המקרים.

 

יחד עם זאת, זכורות לי כמה נשים טובות ומוכשרות, שהיו אלופות בהכנת מתוקים צפון-אפריקאים והיו עובדות שבועות שלמים על הכנת המתוקים הללו. תמיד חיכיתי למשלוח מנות שלהן, שכל פריט בו היה מושקע גם מבחינת חומרי הגלם וגם מבחינת האומנות והטכניקה שבאו בו לידי ביטוי.

 

הייתי מחפש מייד את אלה עם השקדים, את המקרוד (סולת עם תמרים), את הרירבה (עוגיות חול), את פקעות הבוטנים ואת המרציפנים. קוקוס לא סבלתי, ועד היום הוא נתפש בעיניי כתחליף עלוב לשקדים.

אוזני המן (צילום: ירון ברנר)

 

כשנסעתי למרוקו ביקשתי לעשות סטאז' במקום של מתוקים, והתקבלתי בשמחה. שם המתוקים עשויים בעדינות רבה - ולא כמו ברוב המקרים בארצנו, של בצק מטוגן ושמן עם המון סירופ סוכר. שם למדתי איך מכינים פקעות אגוזים ובוטנים שנראות כמו פטריות כמהין, וכך גם קוראים להן, ולמדתי שרצוי להשתמש בדבש טהור ולא בסירופ סוכר סמיך ומתוק. עוד גיליתי שבמקור לא משתמשים רק בשמן, אלא ב"סמנא" (חמאה מזוקקת). הטעם האגוזי של החמאה המזוקקת עושה את כל ההבדל. כך למדתי איך הרבה מתוקים, שהיו זכורים לי לרעה, אמורים להיות במקור וגיליתי שהם מדהימים. 

 

למרבה הצער, יש נשים בודדות בישראל שיודעות את ההכנה המדויקת והמקצועית של מלאכת המתוקים העדינה הזאת. מה שקרה הוא שהסבתות שהגיעו ארצה נאלצו עקב עלויות גבוהות להשתמש בחומרי תחליף: קוקוס במקום שקדים, שמן במקום סמנא וכו'.

 

אוזני המן אף פעם לא היו אהובות עליי, במיוחד משום שברוב המקרים מדובר במשולש בצק יבש עם "פינות" ריקות מתוכן ועם מעט תוכן במרכז, שגם הוא בעייתי. ולמרות זאת זכורות לי כמה אוזני המן תוצרת בית שהיו גדולות, שחומות, לא אחידות בצורתן, וכל פינותיהן בתפוסה מלאה. תמיד הן פחות "יפות" וסימטריות, אך טעימות הרבה-הרבה יותר.

 

לרגל החג, בחרתי להציג בפניכם את המתוקים שאהבתי לקבל במשלוחי המנות, אלה שאינם יותר מדי מסובכים להכנה ובהחלט ישימים. שיהיה חג שמח ובתאבון!

צלחת המתוקים של רפי (צילום: ירון ברנר)

 

שבקייה / פזואלוס

לכל מדינה בצפון אפריקה יש סוג של מקלעת בצק מטוגנת משלה, שטבולה בסירופ או דבש. פזואלוס היא הגרסה הטוניסאית והשבקייה מגיעה ממרוקו

 

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח

1 ביצה

250 מ"ל מים

2 כפות עראק או פסטיס

כמה טיפות תמצית ורדים

1/2 כפית מלח

לסירופ:

1 כוס דבש

1/4 כוס מים

כמה טיפות תמצית ורדים

לציפוי:

1/2 כוס שומשום

לטיגון: 

שמן תירס לטיגון עמוק

כלים מיוחדים:

מכונת פסטה

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים את מרכיבי הבצק בקערה ולשים היטב עד קבלת בצק רך וחלק. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכינים למקרר למשך שעתיים.
2. מוציאים את הבצק ומחלקים לשלושה חלקים. מקמחים משטח עבודה ופותחים בעזרת מכונת פסטה (אם אין, משתמשים במערוך) לעלה דק מאוד בעובי של כ-1 מ"מ. מקפלים את הבצק ומרדדים שנית. חוזרים על התהליך 3 פעמים.
3. שבקייה: בעזרת גלגלת משוננת חותכים ריבועים בגודל 12X12 ס"מ. חותכים בתוך הריבוע (מבלי לפגוע בשוליים המחברים, כך שהיריעה תישאר שלמה) 6-5 חתכים מקבילים באורך של 10 ס"מ.
4. מחממים במחבת רחבה שמן לטיגון עמוק לחום של 180 מעלות. מניחים במחבת טבעת מתכת עגולה (אפשר להשתמש בקופסאת שימורים של טונה, פתוחה משני צידיה ומנוקה היטב. אפשר לוותר על הטבעת אולם אז השבקייה תצא פחות "מסודרת"). אוספים את שתי רצועות הבצק החיצוניות ומכניסים אותן בין שתי רצועות הבצק המרכזיות, כמעין מקלעת. מכניסים לטבעת שבשמן ו"מקשקשים" עם מזלג לרגע. מניחים לשבקייה להיטגן כשתי דקות מכל צד. מוציאים ומניחים על צלחת שרופדה בנייר סופג.
5. פזואלוס: חותכים רצועות בגודל 30X10 ס"מ. מחממים במחבת רחבה שמן לטיגון עמוק לחום של 180 מעלות. נועצים מזלג בקצה אחד של רצועת הבצק, אוחזים ביד את הקצה השני ומכניסים את המזלג לתוך השמן החם. מלפפים לאט לאט את רצועת הבצק סביב המזלג, תוך כדי טיגון. לבסוף, מושכים החוצה את המזלג בעדינות. מטגנים את הפזואלוס כשתי דקות מכל צד. מוציאים ומניחים על צלחת שרופדה בנייר סופג.
6. מניחים את כל מרכיבי הסירופ בסיר קטן ומחממים עד שהדבש נמס. לא מרתיחים. מצננים לטמפרטורת החדר.
7. טובלים את השבקיות או הפזואלוס בסירופ החם ומעבירים לצלחת.
8. קולים את השומשום על מחבת יבשה תוך ערבוב מתמיד עד שהוא משחים קלות. מורידים מהאש ומפזרים על השבקיות.

 

 

 

פקעות בוטנים ואגוזי מלך

המרכיבים:

250 גרם בוטנים קלופים וקלויים (ללא מלח)

250 גרם אגוזי מלך קלויים

1 כפית קינמון טחון

1 כוס סוכר

1/2 כפית ציפורן טחון

1/4 כפית משייה (מייס, קליפת אגוז מוסקט), טחונה

1/2 כף מי ורדים

3 חלמונים

1 ביצה

3/4 כוס קמח

1 כפית אבקת אפייה

לציפוי:

אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים את השקדים ואת אגוזי המלך במטחנת בשר או במעבד מזון עד שמתקבלת תערובת פירורית. עבירים לקערה.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים לקבלת בצק אחיד.
3. יוצרים מהבצק כדורים קטנים ומסדרים אותם על צלחת.
4. מגלגלים את הכדורים באבקת סוכר, מניחים אותם במנז'טים שניתן להכניס לתנור ומסדרים על גבי תבנית אפייה.
5. מכניסים את התבנית לתנור מחומם ל-200 מעלות ואופים במשך 10 דקות, עד שפני העוגיות מתבקעים מעט. מוציאים ומניחים לעוגיות להצטנן.

 

 

עוגיות שקדים פרוסים

המרכיבים:

250 גרם פרוסות שקדים קלויים

1/2 כוס סוכר

3 חלבוני ביצה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מניחים את כל המרכיבים בקערה ומערבבים היטב.
3. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים כף של עיסה בתבנית ומשטחים אותה בעזרת מזלג. חוזרים על התהליך עם כל העיסה.
4. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך 17-15 דקות, עד שהעוגיות משחימות. מוציאים ומצננים.

 

 

אוזני המן במילוי מרציפן פיסטוק

המרכיבים:

לבצק פריך:

180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

2 כוסות + 2 כפות (300 גרם) קמח

2 כפות שקדים טחונים

2/3 כוס (100 גרם) אבקת סוכר

1 ביצה

1 חלמון

למרציפן פיסטוק:

2 כוסות פיסטוקים קלופים פעמיים

3/4 כוס סוכר

1 ביצה

1 כף קמח

לציפוי:

1/2 כוס פיסטוקים קלופים וגרוסים גס

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים חמאה, קמח, שקדים ואבקת סוכר במעבד מזון ומעבדים קצרות לתערובת פירורית. מוסיפים את הביצה והחלמון ומעבדים זמן קצר מאוד, רק עד קבלת גוש בצק. מוציאים, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך שעה.
2. המילוי: טוחנים את הפיסטוקים פעמיים: פעם ראשונה לבד ופעם שנייה יחד עם הסוכר. מוסיפים את הביצה והקמח, מערבבים היטב ומניחים בצד.
3. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ. מפזרים פיסטוקים גרוסים על הבצק ובעזרת מערוך מרדדים אותם לתוך הבצק.
4. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של כ-10 ס"מ, והופכים אותם כך שהצד עם הפיסטוקים פונה כלפי מטה.
5. מניחים כדור מרציפן בגודל של אגוז מלך במרכז כל העיגול, אוספים שלושה קצוות לכיוון המרכז ויוצרים אוזן המן. מהדקים היטב את הקצוות כך שהמרציפן ימלא גם את הפינות. מניחים את אוזני ההמן בתבנית שרופדה בנייר אפייה ומכניסים למקרר למשך 20 דקות.
6. מוציאים את התבנית מהמקרר, מכניסים מייד לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים במשך כ-25 דקות, עד שאוזני ההמן זהובות-שחומות. מוציאים ומניחים להן להצטנן, ואז מפזרים עליהן אבקת סוכר.

 

 

רריבה

" עוגיות חול" מרוקאיות עם פיסטוקים או שקדים

 

המרכיבים:

150 גרם פיסטוקים או שקדים קלופים וטחונים דק

1/2 1 כוסות (225 גרם) אבקת סוכר

200 גרם חמאה מזוקקת או שמן תירס

1 כוס שמן תירס

1/2 3 כוסות קמח

1 כפית אבקת אפייה

כמה טיפות תמצית ורדים

לקישוט:

מעט קינמון

מסמרי ציפורן או שקדים פרוסים

 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את כל מרכיבי הבצק ולשים לתערובת אחידה. מגלגלים מהתערובת כדורים קטנים.
2. מניחים את הכדורים בתבנית ונועצים בכל אחד פרוסת שקד (לעוגיות הפיסטוק) או מסמר ציפורן (לעוגיות השקדים).
3. אופים 12 דקות בחום נמוך (150 מעלות). העוגיות צריכות להישאר בהירות מאוד.

(צילומים: ירון ברנר) 

 

• רפי כהן הוא השף של מסעדת רפאל. לאתר החדש שלו לחצו כאן

 

• לכתבות נוספות של "לבשל כמו רפאל"