זיווג משמיים: כרובית ושקדים

חשבתם פעם למה יש חיבורים קולינריים שאנחנו אוהבים במיוחד? יאיר פיינברג ודורית שנון מסבירים על תורת הצירופים, ומדגימים בעזרת כרובית ושקדים איך אפשר להשתמש בה כקרש קפיצה ליצרתיות במטבח

אוהבים צזיקי? מכינים סלט מלפפונים עם שמיר? ומה אתם חושבים על לביבות קישואים ושמיר או על פשטידת גבינות, קישואים ושמיר? אם כל המאכלים האלה נשמעים לכם טעימים, גם אם לא אכלתם כמותם - אתם לא לבד (ואתם לא). הסיבה שגם מלפפונים וגם קרוביהם הקישואים פשוט "הולכים טוב" בעינינו עם שמיר היא שיש ביניהם קרבה ארומטית. מניתוח החומרים הארומטיים הנדיפים במאכלים שונים הסתבר שמזונות שטעים לנו לאכול ביחד חולקים חומרים ארומטיים עיקריים.

 

לא צריך להפוך את צירופי המזונות למחקר מדעי, אבל אפשר להשתמש בהם כקרש קפיצה ליצירתיות קולינרית. לוקחים מרכיבים שאוהבים לאכול ביחד ומנסים להשתמש באותו הצירוף גם בהכנה של מאכלים אחרים. נכון, לא תמיד זה יעבוד, אבל זו דרך נהדרת לגלות המצאות טעימות.

 

ככה למשל גילינו ששנינו אוהבים את השילוב של כרובית עם אגוזים - והחלטנו להשתעשע עם הצירוף הזה. בגלל שדורית אוהבת כרובית עם אגוזי מקדמיה ואילו יאיר אוהב דווקא כרובית עם אגוזי מלך - התפשרנו על שקדים. את החיזוק קיבלנו ממומחים לצירופי טעמים, שטוענים שמבין כל ה"פיצוחים", שקדים הם המומלצים ביותר להתאמה עם כרובית. כך למשל במסעדה הניו-יורקית Le Bernardin, מגישים תחת ניצוחו של השף אריק ריפרט מנה של קוסקוס כרובית ושקדים.

 

אם זה נשמע לכם מוזר, חכו שתשמעו על מה הסטון בלומנטל, השף המפורסם של The Fat Duck, עושה עם כרובית. בלומנטל, שמשקיע רבות בניסיון לאתר את האלמנטים שמשפיעים על תפיסת הטעם שלנו (כולל המוזיקה שאותה אנחנו שומעים כשאנחנו אוכלים מזונות מסוימים, למשל) מצרף לכרובית לא אחר מאשר קקאו.

(צילום: ירון ברנר) 

 

מרק כרובית ושקדים

המרכיבים:

100 גרם חמאה

2 בצלים, קלופים ופרוסים

4 שאלוטים, קלופים ופרוסים

3 שיני שום, קלופות ופרוסות

1 ראש כרובית, מופרד לפרחים

1/2 כרשה, פרוסה

1 שורש סלרי, קלוף וחצוי

1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחצוי

100 גרם שקדים חלוטים

גרגירי פלפל שחור

10 גרגירי פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

1 כף גרגירי כוסברה

אגוז מוסקט טחון טרי

מלח

1.250 ליטר מים

375 מ"ל חלב

125 מ"ל שמנת

גבעולי אורגנו טרי (בלי החלקים הגסים)

 

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה בסיר גדול ומאדים את הבצלים והשומים למיניהם.
2. מוסיפים את פרחי הכרובית, את השרשים ואת השקדים ומאדים כמה דקות נוספות.
3. מוסיפים את המים ואת התבלינים היבשים. מבשלים כ-40 דקות.
4. מסלקים את התבלינים השלמים וטוחנים את הירקות.
5. מוסיפים את החלב, השמנת והאורגנו הטרי ומבשלים כ-10 דקות.
6. מוציאים את האורגנו ומוסיפים מים עד לסמיכות הרצויה. טועמים ומשפרים תיבול.

(צילום: mct)

 

סלט כרובית ושקדים ברוטב מיונז ושמיר

המרכיבים:

1 ראש כרובית, מופרד לפרחים קטנים

שמיר קצוץ

200 גרם שקדים חלוטים, פרוסים

מלח

פלפל שחור

מיונז

מיץ לימון סחוט טרי

 

אופן ההכנה:

1. פורסים את פרחי הכרובית לפרוסות דקות. מערבבים עם שאר החומרים.

 

"בורגול" כרובית ושקדים

המרכיבים:

1 ראש כרובית, מופרד לפרחים קטנים

50 גרם שקדים קלויים

פטרוזיליה

לרוטב:

שמן זית

מיץ לימון סחוט טרי

מלח

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הכרובית במעבד מזון עד שמתקבל "בורגול" במרקם גס או עדין - לפי ההעדפה האישית שלכם. עושים זאת בעזרת "פולסים" קצרים.
2. קוצצים את השקדים כ-15 שניות, גם כן בפולסים קצרים.
3. קוצצים את הפטרוזיליה כ-4 שניות, גם כן בפולסים קצרים.
4. מערבבים את הכרובית עם השקדים ועם הפטרוזיליה.
5. מערבבים את מרכיבי הרוטב ומוסיפים לכרובית ממש לפני ההגשה.

 

 

יאיר פיינברג הוא שף ויועץ קולינרי והבעלים של פיין קוק

 

דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה

 

לכתבות הקודמות שלהם:

• חורף קר? גלידה חמה!
• קונפיטורה: האמא של הריבות
• ממי אני רוצה אוממי: סוד הטעם הנעלם
• מקשקשים: מדריך לאנשים עם ביצים