מצה חן

רפי כהן מאוד אוהב מצות, שטעמן נחרט לו בזיכרון הילדות כמשהו טוב. לכבוד פסח הוא מכין פשטידת מצות ופול, פריטטת מצות עם זוקיני וכרשה, קניידעלך עוף, מצה מטוגנת עם וניל ושמנת חמוצה ומצה עם בננות מקורמלות. רק אל תציעו לו בבקשה תחליפי חמץ שהורסים את קסם החג

הרבה אנשים מקטרים על מצות, למרות שאם חושבים בהיגיון הרי מדובר בקמח ומים, בלי שמרים, כדי שלא יחמיץ. לפי ההלכה אסור, בתכלית האיסור, שיחלפו יותר משבע עשרה דקות מרגע שהבצק מוכן ועד לאפייתו, שחלילה יחמיץ ויהפוך ללחם חמץ.

 

לכל המתכונים של רפי כהן

 

אני דווקא אוהב מצות, בעיקר מצות טובות, שמורות ורטובות במעט מים. הטעם של המצה נחרט אצלי בזיכרון כמשהו טוב. זיכרון טעים ומחודש. יכול להיות שהסיבה היא זיכרון כללי של ההכנות העצומות לקראת חג הפסח, שפע המאכלים, ירקות האביב (שהם הכי טעימים בשנה).

 

גדלתי בבית ששומר את מצוות החגים בצורה הדוקה. אני זוכר את הניקיונות המטורפים מילדותי, העברת הכלים למחסן בגינה והכנסת כלים כשרים, כולל הכשרת כלים במעיין רתיחה עם כל מיני אבנים ושאר כישופים. כבר אמרתי בעבר, יש משהו שנותן אנרגיה חיובית בכל ההכנות, הניקיונות והחדשנות. כולם משתדלים יותר במעיין דחף של "אם אסור חמץ, נפצה במיליון דברים אחרים". זה עובד, עובדה.

 

פסח הוא באמת החג האהוב עלי. לליל הסדר תמיד היו מכינים 50 סירים שונים ומגוונים, ואיכשהו המצות השתלבו יפה מאוד ואף פעם לא הרגשתי חסרון גדול של לחם.

רוב האנשים שהכרתי תמיד היו שומרים לפסח את הדברים הטובים: מיקסרים משוכללים, סירים טובים, תבלינים חדשים וטריים. כמו כל דבר, כשהמרכיבים טובים התוצאות יותר טובות.

 

יחד עם זאת, אני מתעב כל מיני תחליפי חמץ כמו פיצה ופיתות מקמח מצות ושלל שכלולים מזעזעים. הם אלו שהורסים את הזיכרון הטוב והטעים מהחג הזה, לכן אני ממליץ לא להתחכם מדי. מצה עם בננות וקרמל עדיפה על טארט פירות כשרה לפסח. גם מצות וגם קמח מצות יכולים בהחלט להיות טעימים, אם משתמשים בהם בתבונה וברגש. בחרתי כמה מתכונים אהובים עלי ממצות. שיהיה חג שמח וכשר.

 

פשטידת מצות ופול ירוק

המרכיבים:

5 מצות

1/2 ק"ג פול ירוק קלוף מהתרמיל ומהקליפה הפנימית

2 בצלים לבנים קצוצים

כוס וחצי פטרוזיליה קצוצה

10 ביצים

2 כפות קמח מצה

1 כפית אבקת אפייה

1 כף מלח

3/4 כף פלפל שחור

1/2 כוס שמן תירס + 2 כפות למריחת התבנית

 

עזרים:

• 1 תבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ
• נייר פרגמנט צר לשוליים של התבנית

 

אופן ההכנה:

1. שוברים בעזרת כפות הידיים את המצות לתוך קערה רחבה ומרטיבים במים למשך 3 דקות. מסננים.
2. מבשלים את הפול במי מלח רותחים כשתי דקות ומסננים.
3. מכניסים לקערה רחבה את הביצים, המלח הפלפל והשמן וטורפים היטב בעזרת מטרפה.
4. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב בעזרת כף עץ.
5. מרפדים את שולי התבנית בנייר פרגמנט ומשמנים את התבנית, כולל השוליים, בשמן.
6. מעבירים את התערובת לתבנית האפייה ומשטחים בעזרת כף.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך שעה.
8. מצננים. מחלצים מהתבנית ופורסים לפרוסות בעזרת סכין חדה וחלקה.

 

 

"פריטטה" של מצות עם זוקיני, כרשה ונענע

המרכיבים:

4 מצות רטובות מעט

1 קישוא או זוקיני גדול

1 כרשה בינונית

1 בצל לבן קצוץ

2 חופנים של עלי נענע קצוצים גס

6 ביצים

1/2 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כוס שמן זית

2 כפות שמן זית למריחה

 

עזרים: 2 מחבתות טפלון בגודל 30 ס"מ

 

 

אופן ההכנה:

1. פורסים את הקישוא לאורכו ואז חותכים בצורה אלכסונית, כך גם את הכרשה.
2. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה (לא מחבתות הטפלון) ומוסיפים פנימה את הכרשה, הבצל והזוקיני.
3. מטגנים כחמש דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים מלח ופלפל ואת עלי הנענע.
4. ממשיכים לטגן כדקה נוספת ומעבירים את תכולת המחבת לקערת רחבה. מצננים 5 דקות.
5. מוסיפים את שאר המרכיבים לקערה ומערבבים היטב בעזרת כף עץ.
6. מחממים כף שמן זית במחבת טפלון ומוסיפים את התערובת פנימה. משטחים בעזרת כף. מחלישים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-5 דקות.
7. מחממים מחבת טפלון נוספת עם כף שמן זית.
8. מסירים את המכסה של הפריטטה ומניחים מעל את המחבת שחוממה.
9. הופכים בזהירות את הפריטטה לתוך המחבת העליונה. ממשיכים לבשל 4 דקות נוספות.
10. פורסים בעזרת סכין חדה ומגישים.

 

 

קניידלעך עוף ברוטב עגבניות ובזיליקום

המרכיבים:

לקניידלעך עוף:

200 גרם קמח מצה

200 גרם עוף טחון

3/4 כוס מים

1 תפו"א קטן מבושל ומגורד בפומפייה

1 כוס עלי סלרי קצוץ

2 בצלים לבנים קצוצים דק

1/2 כף מלח

1/2 פלפל שחור

1/2 כפית אבקת אפייה

3 ביצים

4 כפות שמן זית

לרוטב עגבניות:

2 עגבניות קלופות וקצוצות גס

5 עגבניות בשלות ומגורדות בפומפייה, או 2 כוסות עגבניות מרוסקות משומרות באיכות טובה

1 צ'ילי אדום פרוס (לא הכרחי)

4 שיני שום פרוסות

2 חופנים של עלי בזיליקום ירוק וסגול

1/2 כף מלח

1/2 כוס שמן זית

1/2 כף פלפל שחור גרוס

2 כוסות מים

 

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל מרכיבי הקניידלעך לקערת ערבוב ולשים בעזרת כף היד כ-3 דקות. מניחים בצד ל-20 דקות. מערבבים שנית.
2. יוצרים בעזרת כפות ידיים משומנות כופתאות בגודל שזיף קטן.
3. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים פנימה את הצ'ילי והשום, מטגנים כחצי דקה ומוסיפים את העגבניות הקצוצות והמרוסקות.
4. ממשיכים לטגן כדקה נוספת ומוסיפים את המים, הבזיליקום, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מחלישים את הלהבה ומבשלים עם מכסה סגור כ-10 דקות.
5. מוסיפים את הקניידלעך עוף פנימה, יוצקים על כל כופתאה מהרוטב בעזרת כף. מכסים ומבשלים על להבה חלשה כחצי שעה.

 

מצה "אבודה"

בצרפת מכנים לחם ישן שמטגנים אותו "לחם אבוד", אז אני מכין פה גרסה דומה עם מצות. זה מתכון מצוין להשתמש בו בשאריות מצות שיש לכם, או במצות שנשברו ואין לכם מה לעשות איתן

 

המרכיבים:

4 מצות שבורות

3/4 כוס + כף חלב

3 ביצים

1 כפית תמצית וניל

3 כפות סוכר

קליפה מגורדת מחצי לימון צהוב

2 כפות חמאה לטיגון

להגשה:

שמנת חמוצה

חמאה רכה

אבקת סוכר

 

 

אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערה רחבה את החלב והמצות השבורות, מערבבים היטב ומניחים ל-10 דקות.
2. מוסיפים את הביצים, הווניל, הסוכר וקליפת הלימון. מערבבים היטב בעזרת כף עץ.
3. מחממים מחבת טפלון עם חמאה ומניחים במרכז שני "רינגים" (טבעות אפייה). לחילופין אפשר להשתמש במחבת טפלון קטנה ולוותר על ה"רינג".
4. מוסיפים מהבלילה עד לגובה של 2 ס"מ ומטגנים על להבה נמוכה כ-3 דקות מכל צד.
5. מעבירים לצלחת הגשה, "מפוררים" מעט חמאה ומוסיפים שמנת חמוצה ואבקת סוכר.

 

 

מצה עם בננות וקרמל

המרכיבים:

2 מצות

2 כפות אבקת סוכר

6 בננות בשלות קלופות ופרוסות לאורכן בעובי של 3 מ"מ

3 כפות סוכר חום

 

 

אופן ההכנה:

1. מפזרים על גבי המצות בעזרת מסננת שכבה דקה של אבקת סוכר ומכניסים לתנור תחת הגריל, עד אשר הסוכר הופך לקרמל בהיר.
2. מצננים והופכים את המצות. חוזרים שוב על אותו התהליך.
3. מסדרים את פרוסות הבננות על גבי המצה המקורמלת.
4. מפזרים עליהן סוכר חום "ושורפים" בעזרת ברנר, או מכניסים שוב מתחת לגריל עד אשר נוצר קרמל. אוכלים מיד.

 

 

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל".

 

לאתר החדש של המסעדה - לחצו כאן