חוזרים לשנות ה-80: פחזניות או לא להיות

זכרונות של ריחות וטעמים הם מאד אישיים, עבור כל אחד מדובר בתקופה אחרת, אבל יש כמה מאכלים שמחזירים את כולם לאותו המקום, והפחזניות הן דוגמה מושלמת. רני בן אברהם מזמין אתכם לנסיעה במכונת הזמן

רני בן אברהם פורסם: 21.10.10, 08:36

בשנות ה-80 העליזות, כשחשבנו שצריך להתאים את צבע הגרביים לחולצה, הן היו הדבר בהא הידיעה, לא היה אולם אירועים אחד שלא הגיש אותן - בין אם כמנה ראשונה, כשהן ממולאות בכבד ומוקרמות ברוטב פטריות פרווה, ובין אם כמנה אחרונה, כשהן ממולאות באינסטנט פודינג. אהבנו אותן. הן גרמו לנו להרגיש צרפתים ואלגנטיים, ולו לרגע אחד. עם הזמן והתחכום הן פשוט נעלמו.

 

שמה הצרפתי של הפחזנית הוא "פרופיטרול" ולמרות שהן נראות מורכבות, הן קלות מאוד להכנה. הפחזניות הן קלילות, אווריריות ומלאות בהפתעות. הן עשויות בצק רבוך, שהוא בצק מבושל. תוך כדי אפייה, נוצר באורח פלא חור במרכזן. בצרפת נתנו לפחזניות מקום של כבוד והן מופיעות בחתונות המסורתיות בצורת קרוקומבוש, שזה למעשה מגדל ענק של פחזניות ממולאות בקרם, טבולות בקרמל ומקושטות בחוטי קרמל.

 

הפחזניות הקטנות בדרך כלל מתחסלות די מהר, אז למי שלא שכח ועדיין מתגעגע, הנה המתכון הקלאסי. המתכון השני, המחודש, הוא צ'ורוס - קינוח ספרדי עשוי מבצק פחזניות מטוגן. מבחץ הצ'ורוס פריכים וזהובים, מבפנים הם תפוחים ורכים. מפנק וממכר.

 

פחזניות קלאסיות

במתכון להלן נמלא את הפחזניות בגלידת וניל וניצוק מעליהן רוטב שוקולד. אפשר כמובן להחליף את המילוי ואת הציפוי בשלל המצאות מתוקות.

 

המרכיבים (ל-3 תבניות, כ-28 יחידות בינוניות):

לפחזניות:

500 מ"ל חלב או מים

250 גרם חמאה

כ-2 כפות (20 גרם) סוכר

1 כפית גדושה (8 גרם) מלח

1/2 2 כוסות (340 גרם) קמח

5 ביצים מס' 2

להגשה:

500 גרם גלידת וניל איכותית

100 גרם שוקולד מריר

 

אופן ההכנה:

  1. מרתיחים את החלב או המים עם החמאה, הסוכר והמלח. כשהתערובת אחידה ורותחת, מוסיפים את הקמח בבת-אחת ומערבבים בעזרת כף עץ, עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר.
  2. מורידים מהאש ומוסיפים את הביצים תוך ערבוב נמרץ, עד לקבלת תערובת אחידה.
  3. מעבירים את התערובת לשק זילוף, ומזלפים את הפחזניות על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
  4. מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-200 מעלות (רצוי בטורבו) ואופים כ-25 דקות, עד שהפחזניות מזהיבות. מורידים את גובה החום ל-180 מעלות ואופים 15-10 דקות נוספות. הפחזניות מוכנות כשהן פריכות מבחוץ ונימוחות מבפנים.

  5. מצננים את הפחזניות. לאחר מכן חוצים כל פחזנית לרוחב (אפשר לחתוך חתך מלא ואפשר להסתפק בחתך חלקי). ממלאים את הפחזנית בגלידה וסוגרים בעזרת חלקה העליון.

  6. שמים את השוקולד המריר בבאן מרי ומחממים עד שהוא נמס כולו. יוצקים מייד על הפחזניות הממולאות.

פחזניות בשלל קישוטים (צילום: ירון ברנר)

 

צ'ורוס עם גלידת קוקוס ברוטב אננס

המרכיבים:

1 כוס מים

1/2 כפית מלח

100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

1/4 1 כוסות (150 גרם) קמח

3 ביצים

1 כוס סוכר

2 כפיות קינמון

שמן לטיגון

לרוטב:

1 אננס גדול קלוף

1/3 כוס סוכר

מיץ מ-1/2 לימון

להגשה:

500 גרם גלידת קוקוס טרייה

שבבי קוקוס קלוי

 

אופן ההכנה:

  1. הרוטב: חותכים את האננס לקוביות וטוחנים עם הסוכר ומיץ הלימון. מסננים.
  2. הצ'ורוס: מחממים בסיר את המים עם המלח והחמאה, ובוחשים עד שהחמאה נמסה. מביאים לרתיחה, ומסירים מהאש.
  3. מוסיפים מייד את הקמח ומערבבים נמרצות בכף עץ, עד שהתערובת חלקה ונפרדת מדפנות הסיר.
  4. מחזירים את הסיר לאש, ומערבבים ברציפות את הבצק על אש נמוכה במשך דקה בכדי לייבש אותו. מסירים מהאש, מעבירים את הבצק לקערה גדולה, ומניחים מעט לצינון.
  5. מוסיפים לבצק את הביצים, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
  6. מחממים בסיר שמן עמוק לטיגון.
  7. ממלאים שק זילוף (עם פייה משוננת בקוטר 1.5 ס"מ) בבצק. מזלפים את הבצק לתוך השמן החם, ברצועות באורך 12-10 ס"מ. חותכים כל רצועה בסכין, כך שהרצועה תיפול בעדינות לתוך השמן.
  8. הופכים את הרצועות לעתים קרובות בזמן הטיגון, ומטגנים עד שהן פריכות וצבען זהוב שחום. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומספיגים בעזרת נייר סופג.
  9. בקערית גדולה ורחבה מערבבים את הסוכר והקינמון. טובלים ומגלגלים את הצ'ורוס החמים בתערובת הסוכר.
  10. הגשה: מניחים בצלחת עמוקה כ-5-6 צ'ורוס חמים ומעליהם כדור גדול של גלידת קוקוס טרייה. יוצקים בנדיבות מרוטב האננס ומקשטים בשבבי הקוקוס הקלוי. מגישים מייד.

(צילום: ירון ברנר)

 

לפרקים הקודמים בסדרת "זכרונות מתוקים":

 

רני בן אברהם הוא הבעלים של זיסעלא - בית המלאכה לגלידות וקינוחים (ריינס 20, תל אביב)