הקרם דה לה קרמבו
גשם - אין, קור - אין, אבל קרמבו יש ועוד איך. רני בן אברהם מפציר בכם לא להסתפק בגרסה התעשייתית ולהכין בעצמכם את הממתק הכי חורפי שיש. אם תתחילו בעוגייה או בשוקולד זה כבר עניין שלכם
רני בן אברהם
פורסם: 16.11.10, 08:46
איך אני יודע שהחורף כבר כאן? הרי במדינתנו החמה הטמפרטורות לא ממש משתנות, ועדיין לא הספקתי ללבוש את סוודר הגולף האהוב שלי. התשובה היא פשוטה מאוד: הקרמבו חזר!
הקרמבו הנוסטלגי והאהוב החל את דרכו בישראל כממתק צנע אשר נוצר מחומרי גלם זולים והפך לאחד הממתקים האהובים ביותר של כל הזמנים. מאז עברו כחמישים שנה והקרמבו כבר מוטמע בפולקלור הישראלי. לא לשווא שרו חברי להקת כוורת: "והיא נתנה לי להחזיק לה את הקרמבו". עונת הקרמבו בארץ אמנם קצרה למדי - עקב הטמפרטורות הגבוהות - אך אנחנו מחסלים לא פחות מ-50 מיליון קרמבואים בשנה ממוצעת.
לנו הישראלים יש נטייה לנכס את הקרמבו ולחשוב שהוא המצאה ישראלית גאונית - הרי הוא תמיד היה שם בכל מסיבת יומולדת חורפית - אך הקרמבו נולד בארצות קרות הרבה יותר. מקורו של הקרמבו בדנמרק, שם הומצא לפני 200 שנה. ואם תהיתם אם הדנים מתחילים בעוגייה או בקרם, דעו שהם בכלל נוהגים למעוך את הקרמבו שלהם כתוספת חמה לגלידה.
מי למעלה, מי למטה?
אבא שלי, שעד היום אני מתחנן שילעס ולא יבלע, נוטה לאכול את הקרמבואים שלו בשני ביסים בלבד של תאווה ותענוג – אחד מלמעלה עד החצי, והשני מחסל את מה שנשאר, כולל העוגייה. לי אישית אין העדפה כי קרמבו זה אושר אחד גדול בלי קשר לאיך אוכלים אותו. ביס אחד מהקצף האוורירי הזה ואני כבר בעננים. כמו בעל נאמן ואוהב שמתרגש כל פעם מחדש מאישתו היפה והמוכרת, כך גם אני מנהל עם הקרמבו סיפור אהבה ממושך. כמה פשוט, ככה טעים.
אני זוכר שכילדים הדובדבן שבקצף הקרמבו היה דווקא העטיפה! היינו אוספים אותן באובססיביות, מנסים בכל כוחנו ליישר את הנייר המבהיק עד שלא יהיה בו ולו קמט אחד, ואז עוברים לתוכנית ב' ונכנסים לטירוף חדש - מי יכין את כדור הכסף הגדול ביותר?
הקרמבו, שצורתו כיפה עגולה יפה ושברירית, מורכב מקצף העשוי חלבון ביצה וסוכר, ציפוי שוקולד ועוגייה. למרות המראה המושלם והעדין, הוא מתאים להכנה ביתית. לכל האוהדים המושבעים של האחד והיחיד אני מציע כאן שני מתכונים לקרמבו ביתי: הראשון קלאסי והשני הוא גרסה צוננת בטעמי אספרסו והל.
קרמבו בסיסי
אפשר ליצור קרמבו לבן על ידי החלפת השוקולד המריר בשוקולד לבן, או קרמבו "זברה" על ידי טבילה של הקרמבו בשוקולד הלבן ובשוקולד המריר בסירים נפרדים.
המרכיבים (ל-20 קרמבואים):
לציפוי:600 גרם שוקולד מריר או שוקולד לבן
200 גרם חמאה
למילוי:12 חלבונים
2 כוס סוכר
1 כפית ג'לטין
לתחתית:
20 עוגיות שוקולד עגולות
אופן ההכנה:
- מחממים את החלבונים והסוכר תוך בחישה בשיטת באן מרי (בתוך סיר קטן המונח בסיר גדול ובו מים רותחים), שהם מגיעים לטמפרטורה של כ-60 מעלות צלזיוס. מסירים מהאש.
- ממיסים את הג'לטין במעט מים.
- מקציפים את החלבונים ומוסיפים את הג'לטין המומס. ממשיכים להקציף עד שנוצר קצף יציב.
- ממלאים בקצף מזלף בעל פייה חלקה. מקרבים את קצה הפייה למרכז כל עוגייה ולוחצים עד שמתקבלת צורה עגולה. מרחיקים מעט את הפייה מהעוגייה ויוצרים את השפיץ של הקרמבו. מעבירים את העוגיות מכוסות הקצף למקפיא למשך 20 דקות.
- ממיסים את השוקולד והחמאה בבאן מרי. מצננים מעט.
- טובלים כל קרמבו בשוקולד תוך שאוחזים בעוגייה. הופכים בזהירות ומניחים על רשת, כך שעודפי שוקולד יטפטפו למטה.
- שומרים בקירור עד להגשה.
קרמבו ביתי (צילום: ירון ברנר)
קרמבו ממולא אספרסו והל
הקרמבו הקלאסי מקבל כאן טוויסט טעים בדמותו של קרם שמנת ושוקולד בניחוח אספרסו והל שמורחים על עוגיות הבסיס.
המרכיבים (ל-10 קרמבואים גדולים):
לציפוי:600 גרם שוקולד מריר או שוקולד לבן
200 גרם חמאה
למילוי:
12 חלבונים
2 כוס סוכר
1 כפית ג'לטין
לקרם אספרסו והל:
200 גרם שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד לבן
1 כפית נס קפה איכותי או שתי מנות של אספרסו
2 תרמילי הל פתוחים
לתחתית:
10 עוגיות שוקולד צ'יפס עבות
אופן ההכנה:- שמים בסיר את השמנת, הקפה ותרמילי ההל. מביאים לרתיחה על אש בינונית. מסירים מהאש.
- מוסיפים לשמנת את השוקולד הלבן ומערבבים היטב, עד ליצירת מרקם אחיד.
- מעבירים את הקרם לשק זילוף ומקררים במקרר כשעה.
- מכינים את מילוי הקרמבו לפי מתכון הקרמבו הבסיסי שלעיל. מעבירים את הקציפה לשק זילוף בעל פייה גדולה.
- מזלפים על גבי כל עוגייה מעט מקרם האספרסו ומכניסים למקפיא למשך 10 דקות.
- מוצאים את העוגיות מהמקפיא, מזלפים מעל את קציפת הקרמבו, ומחזירים למקפיא למשך שעתיים.
- מכינים את ציפוי השוקולד לפי מתכון הקרמבו הבסיסי שלעיל.
- לאחר הצינון במקפיא טובלים את העוגייה עם הקצף ומכניסים למקפיא לשעה נוספת.
קרמבו אספרסו והל (צילום: ירון ברנר)
לפרקים הקודמים בסדרת "זכרונות מתוקים":
רני בן אברהם הוא הבעלים והשף-קונדיטור של זיסאלע - בית המלאכה לגלידות וקינוחים (ריינס 20, תל אביב)