הכי ט"ו בשבט: חיתוכיות משמש ורוזמרין

החיתוכיות הקלאסיות עוברות אצל חן שוקרון מייק-אובר ממזרי: את הריבה מחליפה מלית משמשים מיובשים, בבצק הפריך מסתתרות נגיעות רוזמרין ואל הפירורים למעלה מצטרפים אגוזי פקאן. הדודה תיפול מהרגליים

במשפחתי יש מסורת שנהוגה עוד מימי ילדותי, כשסבי וסבתי היו בחיים - להתאסף בערב ט"ו בשבט למפגש משפחתי. אני יודעת שרבים נוהגים לקיים ביום זה "סדר ט"ו בשבט", אבל "סדר" זה הדבר האחרון שיש בערב הזה. בטח שלא מבחינה קולינארית. אז נכון, יש בו ארוחה מכובדת, אבל כוכבי הערב האמיתיים הם דווקא שפע האגוזים - אגוזי מלך, אגוזי לוז, בוטנים, שקדים, מקדמיה ופיצוחים שונים. מקום מכובד בשולחן תופס גם התורמוס המבושל, שנאכל כמעט כמו שמפצחים גרעינים - מסירים בעזרת השיניים את הקליפה השקופה ואוכלים את הפנים הצהבהב. במהלך הערב (כדי שלא יחסר) קולים גם ערמונים בתנור, ויש גם כמובן המון פירות יבשים מסוגים שונים - תמרים, תאנים, צימוקים ועוד ועוד. בקיצור - חגיגה אמיתית.

 

אחד המאכלים האהובים עליי בערב זה, הוא ה"לדר" - אותם דפים דקים וכתומים של משמש מיובש. ובכלל, משמש מיובש הוא אחד מהפירות היבשים הטעימים ביותר מבחינתי. אני יודעת שרבים מסתייגים ממנו בשל החשש לצבעי מאכל ולחומרים משמרים, אבל כיום ניתן להשיג משמש שכזה ללא כל התוספות המיותרות הללו.

 

במסגרת ניסיון למצוא תוספת מתוקה הולמת לעוגת הפירות היבשים המסורתית של ט"ו בשבט, שאמא שלי נוהגת להכין בכל שנה, נתקלתי במתכון הבא בספר המצוין של מאפיית Baked הניו-יורקית. מדובר במעין חיתוכיות, אבל לא הקלאסיות שאנחנו מכירים. את הריבה המסורתית מחליפה מלית כתומה של משמש מיובש אותה מכינים בקלות על גבי להבה, ובבסיס הפריך של החיתוכיות, מסתתרת הפתעה של שבבי רוזמרין. השילוב של הרוזמרין עם מלית המשמש הוא שילוב מעולה, עדין ולא מתוק מדי, שמשאיר בפה טעם של עוד. התוספת האגוזית הנבזקת מעל כל אלה, הופכת את החיתוכיות הללו ללא ספק למאפה ראוי ביותר לכבוד ט"ו בשבט, ובמשך השנה כולה.

(צילומים: חן שוקרון)

 

מתחילים בהכנת הבסיס הפריך - לקערת החומרים היבשים מוסיפים עלי רוזמרין קצוצים דק דק. התוספת הזו מעניקה למאפה ניחוח מדהים ורענן של רוזמרין ומוסיפה טוויסט מיוחד לטעמו הסופי.

 

משטחים את בצק הבסיס בתבנית מרובעת. אני בחרתי לאפות בתבנית מרובעת לפאי, כדי לאפשר חילוץ קל. אבל אפשר לאפות בכל כלי אפייה מרובע אחר, רק יש להקפיד להניח נייר אפייה בתחתית התבנית. על נייר האפייה לבלוט משני הקצוות, כך שיהיה קל לחלץ את המאפה בקלות מהתבנית. אופים את הבסיס למשך כ-25 דקות. במהלך האפייה מתפשט במטבח ריח משכר של חמאה ורוזמרין.

 

בזמן שהבסיס נאפה, זה הזמן להכין את המלית. בסיר קטן מניחים את המשמש המיובש, דבש, רום וסוכר. מוסיפים מים ומבשלים למשך כ-45 דקות, עד שמרבית הנוזלים מצטמצמים, והמשמש מתרכך מאוד.

 

מצננים מעט, ומעבירים למעבד מזון. טוחנים למחית חלקה. את המחית שהתקבלה מורחים בשכבה אחידה על גבי הבצק האפוי.

 

וכל מה שנותר כעת זה להכין את התערובת האגוזית שתהווה את השכבה העליונה לחיתוכיות שלנו - בקערת המיקסר מערבלים יחד חמאה, קמח, סוכר ואגוזים עד לקבלת תערובת פירורית. מפזרים מעל שכבת המשמש ואופים שוב עד להזהבה קלה. זהו, המאפה שלנו מוכן. רק יש לצנן אותו היטב לפני הפריסה.

 

חיתוכיות משמש ורוזמרין

מבוסס על מתכון מתוך הספר השני של מאפיית Baked

 

המרכיבים (לתבנית מרובעת בגודל 25X25 ס"מ):

לבסיס:

3/4 1 כוסות (245 גרם) קמח

1/2 כפית מלח

1 כף רוזמרין טרי קצוץ דק (עלים בלבד, ללא הגבעול)

180 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר מנופה

1 כפית תמצית וניל

למלית:

1 כוס (250 גרם) משמש מיובש

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

3 כפות דבש

2 כפות רום (לא תמצית) או ברנדי

קורט מלח

1/2 1 כוסות (375 מ"ל) מים

לציפוי הפירורים:

1/3 כוס (45 גרם) קמח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר או כהה

1/3 כוס (35 גרם) אגוזי פקאן קצוצים גס

קורט מלח

50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

 

אופן ההכנה:

1. הבסיס: מרפדים את התבנית בנייר אפייה ודואגים ששולי הנייר יתרוממו גם משני צידי התבנית.
2. מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את המלח ואת הרוזמרין הקצוץ ומערבבים היטב. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה יחד עם אבקת הסוכר ותמצית הווניל. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים שוב עד לקבלת תערובת פירורית.
3. מעבירים את התערובת לתבנית האפייה ובעזרת הידיים משטחים לשכבה אחידה. מעבירים למקפיא למשך כ-20 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל-175 מעלות.
4. אופים את הבסיס במשך כ-25 דקות, עד להזהבה קלה. מצננים לחלוטין.
5. המלית: בסיר קטן מניחים את המשמש המיובש, הסוכר, הדבש, מלח ויוצקים את הרום או הברנדי. מוסיפים 1/2 1 כוסות מים, מערבבים. מבשלים על גבי להבה בינונית במשך כ-45 דקות, עד שמרבית הנוזלים הצטמצמו והמשמש התרכך מאוד. מסירים מהאש ומערבבים. מצננים מעט ומעבירים למעבד המזון. טוחנים עד לקבלת מחית חלקה. את המחית מורחים בעזרת מרית על גבי הבסיס האפוי בשכבה דקה.
6. ציפוי הפירורים: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים יחד את הקמח, הסוכר, אגוזי הפקאן והמלח. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבלים שוב עד לקבלת תערובת פירורית.
7. מפזרים את התערובת באופן אחיד על גבי מלית המשמש ואופים למשך כ-25 דקות, עד להזהבה. מוציאים מהתנור ומצננים למשך כחצי שעה לפחות לפני שפורסים באמצעות סכין ארוכה וחדה לקוביות.

 

• חן שוקרון היא בעלת בלוג האפייה "מתוקים שלי - שירלי נמש"