למשוגעים לדבר: עוגת מרציפן ותותים

נעמה שטייר, קונדיטורית מוכשרת ועכשיו גם בעלת בית קפה, נתנה ליעל גרטי מתכון לעוגת מרציפן ותותים. אין לה ברירה אלא לדווח: זו אחת העוגות הבחושות המדהימות שטעמתי בחיי

כמי שגדלה בבית של אוכל, עם אבא חובב-קולינריה ואמא בשלנית, הבחירה בלימודי בישול ב"תדמור", מייד אחרי השירות הצבאי, היתה טבעית עבור נעמה שטייר (32). אחרי סטאז' ועבודה במסעדת "כפות תמרים" ז"ל המשיכה למסעדת "רושפלד" ז"ל, שם עבדה לצדו של יונתן רושפלד, שהפך לסוג של מנטור ומלווה מקצועי עבורה. אחרי סטאז'ים בצרפת ובניו יורק ועבודה ב"בראסרי", "אדום" ו"מֶסה", הציע לה רושפלד להצטרף להקמת מסעדת "הרברט סמואל". "העבודה עם רושפלד מאוד מאתגרת ומרתקת", מספרת שטייר, "הוא בן אדם מאוד מיוחד וגאון בהמון מובנים. אפשר ללמוד ממנו המון".

 

אחרי ארבע שנים בקונדיטוריה של "הרברט סמואל", בה יצרה לחמים נפלאים וקינוחים בלתי-נשכחים, כמו עוגת גבינה בסגנון לואי ה-14, נמסיס שוקולד עם גלידת טונקה, המחשבות על מקום משלה החלו לנקר במוחה. "זה חלום שתמיד היה לי", היא מספרת, "תמיד שאלו אותי מדוע אני לא פותחת מקום משלי, ותמיד עניתי שאני עדיין לא מוכנה. הרגשתי שאני צריכה ללמוד ולהתפתח, לאו דווקא מבחינה קולינרית, כי אם בתחום ניהול עסק. היו ב'הרברט' שנים של אושר וסיפוק מהעבודה, ובשנה האחרונה הבנתי שאני כבר ממצה את הדברים. חשתי צורך לעשות משהו קטן משלי".

 

יחד עם ארבעה שותפים מתחום המסעדות והברים ("אחד מהם הוא מעריץ של הקינוחים שלי והוא הביא את כל השאר") היא הקימה את "עמליה", בית קפה-פטיסרי, הממוקם במדרחוב תיאטרון "נגה" ביפו (רח' נחמה 2, טל' 03-7167351, פתוח מ-08:00 ובבוקר ועד 24:00 בלילה).

 

כמי שמתגוררת ביפו ואוהבת את יפו ("האווירה, סגנון הבנייה, האסתטיקה. יש למקום את הקסם שלו") הבחירה במיקום היתה טבעית. הבחירה בשם "עמליה", היא מספרת, נבעה מכך שלכל הרחובות במתחם "נגה" יש שמות של נשים, כך שהחיפוש נע סביב שמות נשיים ("ועמליה הוא שם מהמם בעיני").

 

אחרי כל הקינוחים המפוארים שרקחה ב"הרברט סמואל" המהודרת, שטייר חשה צורך לחזור לפשטות. ב"עמליה" היא מציעה כריכים מלחמים שהיא אופה במקום, כגון כריך של לחם אגוזים מקמח מלא עם אבוקדו וגבינת סנט מור, פרעצל עם סלמון שנכבש במקום, גבינת שמנת ועירית; כריך רוסטביף; כריך עוף וסוּמאק בלחמניית קצח, פרג ושומשום, ועוד. לצדם מופיעים מאפים מלוחים כגון לחמע'גון, פּיסאלדייר, פוקאצ'ות ואפילו נאן הודי.

 

באגף המתוקים מככבים מאפי הבוקר, ביניהם בולטים קרואסון פטל ושוקולד לבן וקרואסון פיסטוק ושוקולד לבן; לצדם שלל עוגות בחושות (קפה ואגוזים, גזר ועוד), טארטים (טארט תפוחים מנורמנדי, טארט פרג, טארט דובדבנים ופיסטוקים, טארט גבינה ואוכמניות ועוד); שלל עוגיות (ביסקוטי אגוזי לוז, אלפחורס ("מתכון ארגנטינאי, שהולך איתי כבר הרבה שנים") ועוד.

 

אז לכבוד פתיחתה של "עמליה" קיבלתי משטייר מתכון לעוגת תותים ומרציפן, שאיננה נמכרת במקום (משום שהיא מאוד לא כדאית כלכלית, כפי שתבינו בהמשך). אחרי שהכנתי אותה פעמיים אני יכולה לדווח שמדובר באחת העוגות הבחושות המדהימות שאפיתי ו/או טעמתי בחיי, והיא כמובן מיועדת אך ורק לאוהבי המרציפן המושבעים.

(צילום: יעל גרטי) 

 

עוגות נוספות עם מרציפן:

• עוגת שוקולד, תפוז ומרציפן
• עוגת תפוזים ומרציפן

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

• לדאבוני הרב, כל סוגי המרציפן המיוצרים בארץ אינם לטעמי ואינם משתווים למרציפנים המיובאים מצרפת וגרמניה (ואלוהים עֵדי, טעמתי סוגים רבים). מרציפן של "ולרונה", שמחירו אסטרונומי (140 שקלים לק"ג, אך שווה כל גרוש), ניתן להשיג לפי משקל ב"שהרבני" ברמת השרון (רח' אוסישקין 9) או לבקש מהחנויות "גרובשטיין" בתל אביב ו"טייסט" ברעננה שיזמינו עבורכם. גם בחנויות "מר קייק" בנתניה ניתן להשיג מרציפן מעולה, מתוצרת "שלוקברגר" במחיר של 45 שקלים לאריזה במשקל 600 גרם. ברשת "קוקסטור" ניתן להשיג מרציפן מתוצרת "לוּבּקה" בגרמניה. מומלץ לוודא בטלפון שיש במלאי לפני שמגיעים במיוחד.
• אופן ההכנה של העוגה הזו מאוד יוצא דופן בהשוואה לעוגות בחושות (מכינים את העיסה במעבד מזון) – וגם מרקמה שונה ממרקם של עוגות בחושות רגילות.
• שימו לב לכך שמפרידים ביצים וזקוקים ל-3 חלמונים אך רק ל-2 חלבונים (ובנוסף לביצה אחת שלמה).
• רוזטה, תרכיז משקה שקדים, ניתן לרכוש במרכולים הגדולים ובמעדניות. במקום רוזטה אפשר להשתמש בכפית אחת של תמצית שקדים איכותית, מן הסוג שאפשר לקנות בחנויות המתמחות בקונדיטוריה (ולא אלה, הצהובות-זרחניות מהמכולת).
• לחילוץ קל של עוגות מתבניות אינגליש אני נוהגת בשנה האחרונה לשמן את התבנית בחמאה ולהכניס לתבנית יריעת נייר אפייה (חצי גליון), גזורה בארבע קצותיה (חותכים מכל פינה חתך פנימה, כדי שהפינות יתקפלו). על הנייר יוצקים את העיסה. אחרי אפייה וצינון יסודי שולפים את העוגה בקלות מהתבנית (שנשארת כך כמעט נקייה) ומפרידים מנייר האפייה.
• לקיצוץ כמות קטנה שכזו של פיסטוקים, ללא מעבד מזון, אפשר להכניס את הפיסטוקים לשקית ניילון קטנה, לסגור ולמעוך עם צנצנת כבדה, עד לריסוק.

(צילום: יעל גרטי)

 

עוגת מרציפן ותותים

מתכון של שפית-קונדיטורית נעמה שטייר, פטיסרי "עמליה"

 

מה הרעיון בעצם בעוגת מרציפן? שאם אתם אוהבים מרציפן, כמוני, העוגה הזו מאריכה את משך ההנאה מפיסת המרציפן הנדרשת לעוגה, מאפשרת לכם לחלוק את ההנאה עם חבריכם/משפחתכם (ולא לחסל את כל הפיסה בשקט, באפלה) ויוצרת שילוב מרענן ומשמח עם התותים.

 

המרכיבים (לתבנית אינגליש באורך 30 ס"מ):

70 גרם חמאה

250 גרם מרציפן משובח מתוצרת חוץ, רצוי של "ולרונה" או דומה

1 ביצה בגודל L או M

3 חלמונים מביצים בגודל L או M

30 מ"ל ( 1/8 כוס) רוזטה

35 גרם (1/4 כוס) קמח

35 גרם (1/4 כוס) קורנפלור

2 חלבונים מביצים בגודל L או M

25 גרם (קצת יותר מכף) סוכר

250 גרם תותים טריים ויפים (6 תותים גדולים או 12 קטנים-בינוניים), חתוכים לרבעים

לשימון: מעט חמאה מומסת

לעיטור: 1 כף פיסטוקים טבעיים, קצוצים גס או דק-בינוני

עזרים: מעבד מזון, מיקסר עם וו הקצפה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית אינגליש באורך 30 ס"מ במעט חמאה מומסת.
2. ממסים חמאה במיקרוגל במשך 30 שניות (ולא יותר, כדי שלא תתפרק), מוציאים ומערבבים בעזרת כף עד להמסה מלאה. מניחים בצד.
3. במעבד מזון עם להב פלדה טוחנים מרציפן, ביצה, חלמונים, חמאה מומסת ורוזטה, עד לקבלת למסה אחידה, ללא גושים.
4. מנפים קמח וקורנפלור לקערה קטנה ומוסיפים בעדינות לתערובת המרציפן. מעבדים עד לקבלת תערובת חלקה.
5. בקערת מיקסר נקייה ויבשה מקציפים 2 חלבונים במהירות בינונית גבוהה במשך מספר דקות, עד להופעת קצף בהיר.
6. מוסיפים סוכר בהדרגה ומקציפים במהירות גבוהה, עד לקבלת קצף יציב.
7. מקפלים את קצף החלבונים בהדרגה ובעדינות לתערובת המרציפן, עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
8. יוצקים את התערובת לתבנית המשומנת, מניחים מעליה את התותים החתוכים לרבעים ומטביעים אותם מעט בבלילה.
9. מפזרים פיסטוקים קצוצים ומכניסים לתנור. אופים במשך 42 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים, מצננים ומגישים.