ימים של שום

השום הטרי הוא אחד מאהבותיו הגדולות של רפי אהרונוביץ' אז הוא קונה מלוא הסל בשוק ומכין איתו כל דבר אפשרי, כולל מרק ריחני וגם מורח אותו על לחם לבן

יום ג' בבוקר (בוקר יחסי, השעה 11:00). המקום: שוק התקווה. אחרי ספרד, אנחנו שומרים (על הגזרה כמובן. לפחות השבוע). מדלגים על הסמבוסק, פוסחים על הסלוף (איזה ריח... הייתי מוריד 4-5 פיתות כאלה בדרך לדוכן הירקות). ממול - מאפייה בוכרית. קונים את הפיתה הגדולה והפריכה, זאת עם הקימל. חשבתי שנשמור אותה לבית, אבל מפעם לפעם שברתי חתיכה ולעסתי. נהנים מהריחות והקולות. עוצרים אצל ניסים. סלט טרי, שיפוד כבש שאני מוריד ממנו את השומן בעדינות והופך אותו דיאטתי. אחד שקדים, אחד כבד לגברת, מוותרים על הפיתות. טעים וטרי.

 

קונים בדוכן באמצע השוק מלפפונים כבושים מעולים שמגיעים בצנצנות פלסטיק. פותחים אחת, טועמים ומיד חוזרים לקנות 4-5 צנצנות. בהמשך - סלקים קטנים, המון ירק טרי, שורשים ענקיים, כוסברה, שמיר ופטרוזיליה, אין כמו הירק של השווקים. ממול - ריחות של שום טרי ירוק, שכן זו העונה שלו. מצטיידים בבולגרית של פנחס וצפתית קשה שחביבה עלינו.

 

• רוצים עוד מתכונים? הצטרפו לעמוד שלנו בפייסבוק

 חוזרים הביתה. את הצפתית כמובן מגרדים לפסטה, אבל עם טוויסט של שום טרי. למרות מוצאי, חברים, אינני חסיד גדול של טעמיו החזקים של שום. אני מעדיף אותו בתור רמז, לא באגרסיביות. אין הדבר כך כאשר מדובר בשום טרי. חריף או לא, אגרסיבי או לא, אני פשוט חולה עליו. לכן קצצנו ראש שלם גס, כולל חלק מהגבעול הירוק (אחרי שמוציאים ממנו את האמצע העצי), הזהבנו במעט שמן זית, קצצנו 2-3 לימונים כבושים שהגברת כבשה ברוב חסדה, ערבבנו עם הפסטה ל-2 דקות ו...ערפדים, הישמרו לנפשותיכם.

 

ביום השני, עוד 3-4 ראשי שום שלמים, סתם שמן זית ומלח גס ולתנור. נתח סינטה שיושנה במקרר של קצב אמין, טוגנה מכל צדדיה במחבת כבדה, צוננה מעט, נמרחה ב-2-3 כפות שמן זית, נחתכה באמצע לאורך כך שנוצרו 2 גלילים, נמרחה בחרדל מדהים, נכנסה לתנור לכ-15 דקות, הונחה על קרש ל-10 דקות, או אז נפרסה דק כשהיא אדומה לגמרי בפנים ופריכה מבחוץ. את הסלק קילפנו, בישלנו חצי בישול, סיננו וייבשנו, טפטפנו שמן זית, חומץ בלסמי, מלח ים ולתנור ל-20 דקות. מעדן. הקישואים הונחו בתבנית על נייר אפיה, הוברשו בשמן זית, מעט סויה, מלח ים, כוסו בנייר כסף, נאפו כ-15 דקות ועוד כ-10 דקות ללא כיסוי. לא תאמינו מה אפשר לעשות מקישוא... מניחים הכל על השולחן. צבע סגול, צבע ירוק, צבע אדום דם ועל הכל מנצח השום.

עוד מרק שום (צילום: shutterstock)

 

ביום השלישי - מרק שום. חברים, זה סוג של מרק שמתאים לחורף, אבל לדעתי הוא מתאים מאוד לשום הטרי, שמגיע, מה לעשות, דווקא באביב.

 

מרק שום

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 כוסות ציר עוף, או לחילופין כבר עשיתי אותו עם 2 כוסות מים ו-2 כוסות חלב, עוד לא החלטתי מה יותר וטעים

3 ראשי שום טרי, מופרדים לשיניים וקלופים

2-3 עלי דפנה

5-6 גרגרי פלפל אנגלי

1 גביע יוגורט עזים או כבשים

מעט אגוז מוסקט מגורד

1-2 כפות קמח

2 ביצים

מלח ופלפל שחור

להגשה:

150 גרם פקורינו

150 גרם גבינה כחולה כלשהי

בגט פרוס לפרוסות בינוניות

3 פלפלים אדומים קלויים וקלופים

שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. יוצקים את הציר לסיר גדול, מוסיפים את השום, עלי דפנה ופלפל, מביאים לרתיחה ומממשיכים לבשל על אש בינונית כ-20-30 דקות.
2. מוציאים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי, מסננים כמעט את כל הנוזלים ושומרים בצד.
3. מכניסים את שיני השום עם מעט הנוזלי למעבד מזון וטוחנים. מחזירים לסיר ומוסיפים חזרה כחצי מכמות הנוזלים ששמרנו. בקערה, בוחשים את היוגורט עם הקמח ובעדינות מטפטפים למרק, תוך כדי חימום על אש נמוכה, כ-10 דקות.
4. טורפים את הביצים בקערה עמוקה ויוצקים מצקת מהמרק החם בזהירות לתוך הקערה ומערבבים.
5. יוצקים עוד מצקת אחת ומערבבים שוב (בשיעורי הבישול זה נקרא: השוואת טמפרטורות. על מנת שלא תיווצר לנו חביתה או מרק סיני, כשנכניס את בלילת הביצה למרק).
6. מוסיפים את תוכן הקערה למרק, מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט ומבשלים על אש נמוכה עוד כ-10 דקות.
7. קולפים את הפלפלים האדומים הקלויים, מפרידים מהגרעינים ופורסים לרצועות דקות. מניחים על כל צלחת במרכז, מעט רצועות מהפלפלים הקלויים. 
8. מברישים בשמן זית את פרוסות הבגט, מניחים עליהן גבינת פקורינו וגבינה כחולה לסירוגין וקולים בתנור לכ-8-9 דקות עד לקבלת מעין טוסט מוקרם.
9. מגישים לכל סועד טוסט כזה וטוסט כזה, מטפטפים עוד מעט שמן זית על המרק ומגישים.

 

היום הרביעי - השום כמעט אזל לחלוטין. התעצלנו ללכת לקנות עוד. אז עשינו את המתכון הכי עתיק לשום: לחם לבן, קלוי על מחבת פסים, מלא חמאה ושום ירוק שממליחים אותו ומניחים למספר דקות, על מנת שיספוג את המלח. בתאבון.

 

אגב, שום הוא אמצעי המניעה הכי עתיק בעולם: אוכלים אותו ושום דבר לא קורה. הדרך היחידה להתגבר על הניחוחות שהוא משאיר היא ללעוס פולי קפה או פטרוזיליה, אבל יש כאלה שיעדיפו ללעוס בצל.

לחם שום (צילום: shutterstock) 

 

• לאתר של רפי אהרונוביץ'