ביכורי תש"ח
חמוש בספר הבישול של נשות ויצ"ו שראה אור בשנת תש"ח, נכנס גלעד אמיר ינאי אל המטבח ושחזר שלושה מתכוני גבינות לכבוד חג השבועות, הבעיה היתה שהגבינה של היום היא לא הגבינה של פעם
גלעד אמיר ינאי
פורסם: 07.06.11, 07:51
אני צמחוני כבר 20 שנה, ובשבילי כל יום הוא שבועות. אני חושב שלסבתא מרים היה חלק משמעותי בצמחונות שלי. סבתא גרה בקיבוץ ושם ביליתי חלק גדול מהילדות שלי. בזמן שילדים עירוניים חושבים שפירות מגיעים מהמכולת, אני יודע שהם מגיעים מהעץ. קטפתי הרבה פירות מהבוסתן, ראיתי פרות ממליטות עגלים חמודים ברפת ושיחקתי עם כל כלב שגר בקיבוץ. הדברים האלה פיתחו אצלי רגישות גדולה ובגיל 14 החלטתי שאני לא אוכל כל מה שיש לו אבא ואמא ו/או זוג עיניים. אז תודה, סבתא, שבזכותך לא טעמתי מעולם המבורגר של מקדונלדס.
שנה עברה מאז שסבתא מרים האהובה נפטרה, ואנחנו הנכדים ממשיכים לבשל מתכונים לזכרה מאותו ספר בישול ישן ומסמורטט שמצאנו בעליית הגג. את הספר הוציאו נשות ויצ"ו מעט לפני קום המדינה. לכבוד חג השבועות החלטנו להכין שלושה מתכוני גבינה. המתכונים מפורסמים כאן בדיוק כפי שהם כתובים בספר.
כרוכיות בגבינה לבנה (בלינצ'ס)
המצרכים:
400 גראם קמח
3 ביצים
700 גראם מים וחלב
מלח לפי הטעם
למלית:
200 גראם גבינה לבנה
1-2 ביצים
40 גראם מרגרינה
30 גראם שמנת
אופן ההכנה:
- טורפים את הביצים בחלק מהנוזלים, מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב עד שמקבלים תערובת חלקה לגמרי, מוסיפים את המלח ויתר הנוזלים וממשיכים לבחוש עד שמקבלים בדק דליל. מורחים את המחבת בשמן ומחממים היטב, יוצקים מייד למחבת מעט מהבצק. מסובבים את המחבת עד שתתכסה בשכבה דקה ושווה, מטגנים עד שהבצק מתחיל להיפרד מדפנות המחבת. על ידי הפיכת המחבת מוציאים את העלים על קרש או מגבת פרושה על שולחן.
- התקנת המלית: מעבירים את הגבינה דרך מסננת ומוסיפים את המרגרינה, ביצים וכל יתר החומרים.
- ממלאים במלית את העלים, מקפלים ומטגנים משני הצדדים או אופים בתנור. לגבינה אפשר להוסיף סוכר וצימוקים ולהגיש עם רוטב וואניל.
בלינצ'ס במלית גבינה (צילום: ירון ברנר)
נשות ויצ"ו היו כמו מקגייוור. אני בטוח שהן ידעו להכין רדיו משרוך, אטב כביסה ובטרייה, ולכן אני משוכנע שהן ידעו מה עושים עם המתכונים האלה, אבל תיכף נגיע לבעיה שהיתה המוטיב החוזר בכל שלושת המתכונים, ושאת הפתרון מצאנו רק לקראת הסוף. מה לעשות, אנחנו לא חכמים.
הבלינצ'ס היו קלים להכנה. הופתענו שהמתכון לא ביקש להוסיף להם סוכר, אבל באמת, יצא טעים כי המלית מתוקה מספיק. ואם כבר מדברים על המלית – מה זאת אומרת להעביר את הגבינה דרך מסננת? ממתי מעבירים גבינה לבנה במסננת? ויותר חשוב, בשביל מה?!
הרמז הזה, אותה מסננת ארורה שתלווה אותנו לאורך המתכונים, נשארה בארון. לא עלה בדעתנו שהגבינה הלבנה שהיתה בארץ ישראל בשנת 1948 נראתה שונה ממה שיש היום בחנויות. אבל שוב, אנחנו לא חכמים.
אז הכנו את המלית (וכשאני אומר הכנו, אני מתכוון שאני הכנתי אותה בעוד ארבעה אנשים צופים מהצד ומעודדים אותי להכין מתכונים טעימים. חס וחלילה שהם ירימו כף ויערבבו משהו, הנבלות), ומה אני אגיד לכם... יצא נוזלי מאוד. הוספתי אבקת אינסטנט פודינג בשביל לעבות את הדרעק, ובשביל הטעם גם חמוציות. ברגע שהמלית הפכה למשהו שאפשר לעבוד איתו, מילאנו את הכרוכיות (שוב, אני מילאתי אותן לקול קריאות "יאללה, מהר יותר, יש פה אנשים רעבים"), ודחפתי את הכל לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 25 דקות. אל תשכחו לכסות את הכרוכיות בנייר כסף למניעת שואה שנייה.
המתכון הפך להצלחה מסחררת, חלק מזה אפשר לזקוף לעובדה שהחלפנו את המרגרינה בחמאה. עם כל הכבוד, בריאות עדיין משחקת חלק נכבד בחיינו. המלית היתה מתוקה מספיק אבל לא יותר מדי, הכרוכיות היו לא קשות ולא רכות מדי. מקגייוור שוב הצליח במשימה!
כופתאות מגבינה רזה
המצרכים:
400 גראם גבינה
2 ביצים
20 גראם מרגרינה
10 גראם סוכר
20 גראם סולת
20 גראם קמח
מלח
אופן ההכנה:
- בוחשים את המרגרינה והחלמונים עם הסוכר, מוסיפים גבינה טחונה או מעוכה, קמח וסולת. לבסוף נותנים קצף. לשים בצק ומשהים אותו לשעה. קורצים כופתאות ומבשלים במי מלח רותחים בסיר פתוח כעשר דקות עד שהכופתאות עולות. מגישים עם רוטב לבן, שמנת או לבן.
כופתאות גבינה (צילום: ירון ברנר)
הנה זה שוב קורה. שמישהו ירים את היד ויסביר למה צריך לטחון או למעוך גבינה לבנה רזה. קראנו את המתכון ועדיין לא הבנו את כוונת המשוררות. כן, באותו רגע עדיין לא היינו חכמים. שוב החלפנו את המרגרינה בחמאה (כי אפשר להשיג חמאה בימינו, בערך) וערבבנו את החומרים לפי המתכון. מה שקיבלנו היה דומה לקיא חתולים ולא לבצק, ולכן הוספנו 20 גרם קמח מכל סוג. אגב, כשנשות ויצ"ו כתבו "לבסוף נותנים קצף", הן התכוונו לקצף החלבונים. אנחנו חשבנו שאולי צריך לתת איזה קצב והשמענו שירים של ביונסה. אז זהו, שלא.
הקיא התעבה יותר והושאר במקרר לשעה, אבל בצק לא יצא מזה. החלטנו בכל זאת לזרוק את הדבר הזה למים רותחים. אחרי הכל, חונכנו שאסור לזרוק אוכל. בעזרת שתי כפות הועבר הבצק טיפין טיפין אל המים הרתוחים, ואחרי ארבע דקות הכופתאות כבר צפו. כנראה שלהבות הגז בימינו חזקות פי כמה ממה מהפתיליות של תש"ח.
המראה היה מזעזע, אבל לזכותן של נשות ויצ"ו אפשר להגיד שהן בנו מדינה ולא התעסקו באיך נראה האוכל. הן לא רושפלד. כדי להציל את העסק הכנו רוטב בשמל, כיסינו את הכיסונים הקטנים והנחנו להם להיצלות מתחת לגריל במשך חמש דקות. המראה הפך לסביר מינוס, וכך היה גם הטעם. השילוב המתוק של הסוכר והגבינה לא הלך כל כך טוב עם המליחות של המלח ורוטב הבשמל. זה היה אכיל, אבל לא משהו שארבעת הנבלות שישבו לידי יסכימו לאכול שנית.
כדורי גבינה עם גזר
המצרכים:
300 גראם גבינה
40 גראם מרגרינה
מלח
פפריקה
בצל ירוק קצוץ דק
פלפל לבן
1-2 גזר
אופן ההכנה:
- בוחשים את המרגרינה היטב, מעבירים את הגבינה דרך מסננת ומערבבים עם המרגרינה וחומרי הטעם. כופתים כדורים קטנים ועוטפים אותם בגזר מרוסק על מגרדת דקה.
כדורי גבינה וגזר (צילום: ירון ברנר)
תנסו אתם לכפות כדורי גבינה עם גבינה למריחה. זה היה השלב שבו נפל לנו האסימון. כנראה שהגבינה הלבנה של פעם היא לא אותה גבינה שמוצאים היום במכולת. אותו רגע בו קיבלנו את ההארה היה בוודאי זהה לרגע שאיינשטיין זיהה את תיאוריית היחסיות, לא פחות! באותו רגע גם הבנו את תפקיד המסננת הארורה במתכונים הקודמים והבנו שהשתמשנו בסוג הלא נכון של גבינה לבנה. לא הרבה יודעים, אבל גם היום אפשר למצוא גבינה לבנה קשה. היא מגיעה עטופה בנייר פרגמנט בתוך שקית צלופן. עכשיו הכל ברור!
אם חשבתם שהבעיות נפתרו באותו רגע, טעיתם. נסו אתם להעביר את הגבינה הזו דרך מסננת. היא יושבת בנחת ואומרת "זה לא יקרה". בסדר, אז נמעך לה את הצורה. מה שלא עובר בכוח יעבוד עם יותר כוח. ויתרנו על המרגרינה/חמאה כי זה פשוט לא נשמע הגיוני, אבל הוספנו בוטנים גרוסים בשביל הקרנצ'יות. מדובר באחת המנות הפשוטות והטעימות שהכנו בזכות ספר הבישול. קודם כל, המנה נראתה מרשים. המתיקות של הגזר החמיאה לגבינה עם הבצל, הפלפל והבוטנים. מומלץ להכין את המתכון הזה כמתאבן לאורך כל השנה, אנשים ילקקו את האצבעות!
- לבלוג בישול משנת תש"ח