טעמי תש"ח

"מצאה זמן להתפגר, הזקנה!".

זה הדבר הראשון שיצא לי מהפה לפני תשעה חודשים, כשנודע לי שסבתא, מרים ינאי, נפטרה. בדיוק הגעתי לסוף שבוע בלונדון, ואת הצער הטבעתי ביום וחצי של קניות ומחזות זמר לפני שחזרתי להלוויה. כמו כל בני העדה הפולנית, בזמן השבעה התעסקנו בזיכרונות, באירוח האבלים ובחיטוט בארונות. אחרי הכל, האוצר לא ימצא את עצמו.

וכך קרה שנתקלנו בספר בישול מקום המדינה, אותו הפיצו חברות ויצ"ו, שנקרא בשם המפתיע "ספר הבישול". סבתא מרים גרה בקיבוץ ברקאי, חור ליד פרדס חנה, ובמשך שנים היתה רמטכ"ל חדר האוכל שהיה אחראי על האכלת כל חברי הקיבוץ. במשך השנים סבתא תרמה רבות לגיוון הקולינרי של הקיבוץ (ביצה קשה ולא חביתה) ולא פעם מצאנו בביתה אבקת פודינג שפג תוקפה איפשהו במהלך מלחמת ששת הימים. אתם יודעים איך זה עם ניצולי שואה, אם אי אפשר לאכול את זה, בסופו של דבר זה יהפוך לחומר איטום לקירות. שום דבר לא הושלך לפח, ועל האג'נדה הזו התחנכנו.

במטרה לזכור את סבתא, החלטנו כמה מבני המשפחה לפתוח בלוג ובו נכין מתכונים מספר הבישול העתיק שכנראה שימש לה השראה. המטבח הישראלי עבר שינויים רבים במהלך 63 השנים מאז קום המדינה, ואנחנו החלטנו לחזור לגרסת הבטא, לגרסה הראשונה של האוכל שאכלו כשמדינת ישראל קמה לתחייה. אחרי הכל, ספר בישול שהמשפט הראשון בפרק על טיפול בירקות חיים מתחיל ב"מסירים את החלקים שנבלו" הוא ספר כלבבנו.

מורשת קולינרית לדורות. "ספר הבישול" (צילום: ירון ברנר)

לרגל יום העצמאות החלטנו להתקין ארוחה חגיגית המורכבת ממנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח, לתפארת מדינת ישראל. המתכונים מובאים כלשונם, כפי שהופיעו בספר עצמו.

מנה ראשונה: סאלאט אשכוליות ועגבניות

המצרכים:

5 אשכוליות

500 גראם עגבניות

בצל ירוק

עלי מינתה

מלח

מיץ צרפתי

אופן ההכנה:

חוצים את האשכוליות, מוציאים בזהירות את הבפנים, חותכים אותו (בלי הקרום הלבן) יחד עם העגבניות לקוביות קטנות, מערבבים במיץ צרפתי, מוסיפים את הבצל הירוק ועלי מינתה קצוצים, ממלאים בזה שוב את חצאי האשכוליות ומגישים כסאלאט.

במבחן המעשה:

הצרפתים היו מוציאים להורג את המרגלת שהמציאה את המיץ הצרפתי (מורכב משמן, מיץ לימון, שמיר, פטרוזיליה, חצי בצל קצוץ ומלח) על הוצאת שם רע לארץ שבישול הוא חוד החנית שלה, וביחד הכל נראה כמו משהו שראוי לתת לפרות לאכול. שלושה אנשים עמדו במטבח, משתהים אל מול חצאי האשכוליות שחיכו להיאכל, ובמשך רבע שעה ניסינו להחליט מי יהיה הראשון שיטעם מהדרעק הזה. אני הפסדתי. השניים האחרים סירבו בתוקף לטעום מהסלט.

אי אפשר להסביר את זה, אבל הטעם לא היה נורא. אפילו חביב. החמיצות של העגבניות השתלבה עם האשכוליות ועלי המנטה, אבל הרוטב היה דומיננטי מדי. ממליץ לכם לא להשתגע עם השמיר והשמן.

(צילום: ירון ברנר) 

מנה עיקרית: בשר קציץ (קלופס)

המצרכים:

600 גראם בשר רזה

100 גראם בשר שמן

100 גראם לחם

1 ביצה

1 בצל

פטרוסלינון

30 גראם שמן

100 גראם מים

30 גראם פירורי לחם

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

טוחנים את הבשר הרזה עם הבשר השמן ועם הלחם השרוי והסחוט, מוסיפים את הביצה, הבצל הקצוץ דק והמטוגן בשמן יחד עם הפטרוסלינון הקצוץ, המים והפלפל. לשים את כל החומרים לתערובת חלקה. חשוב מאוד לעבד יפה את התערובת. שמים את הבשר על קרש עם פירורי לחם וצרים קלופס. שמים בתבנית מרובעת, יוצקים על הבשר 70 גראם שמן חם מאוד ומכניסים לתנור ואופים בחום בינוני בערך שעה וחצי. מוסיפים מפעם לפעם מעט מים או מרק בשר. אפשר למלא את הקלופס בביצים שלוקות, מלפפונים חמוצים או גזרים שלמים מבושלים. שמים את החומרים הנ"ל לפי אורך הקלופס.

במבחן המעשה:

קראנו את ההוראות והחלטנו להתעלם מהן. עם כל הכבוד, כשאפשר לקצר תהליכים אנחנו נעשה את זה. את הבשר קנינו טחון מראש ואת הבצל החלטנו לא לטגן. בשביל מה? הרי הוא הולך לבלות שעה וחצי בתנור. מיותר לחלוטין. אגב, אנחנו מקווים שפטרוסלינון הוא פטרוזיליה, אחרת השתמשנו בירק אחר לחלוטין.

ערבבנו את כל החומרים, כולל שלוש פרוסות לחם לבן שהרטבנו, סחטנו וקרענו לחתיכות קטנות. את 100 גרם המים השארנו בצד. שימנו תבנית אנגלית (צורתו המקורית של הקלופס היא ארוכה ומלבנית ולא מרובעת כפי שטוען המתכון), זרינו מעט מפירורי הלחם על התחתית ודחסנו את העיסה פנימה. מרחנו קצת שמן מעל הגוש והוספנו עוד פירורי לחם. אני לא יודע אילו תנורים היו לנשות ויצ"ו בזמנו, אבל היה עוזר לרשום טמפרטורה מדויקת במתכון. את התנור שלנו כיוונתי ל-180 מעלות, והספיקו שעה ורבע בלבד עד שיצא הקלופס הריחני מהתנור.

בתור צמחוני אדוק החזקתי צלב ומים קדושים (לא ההם מקודם שהשארנו בצד) אל מול לבנת הבשר שיצאה מהתנור, אבל השניים האחרים נשבעו לי שמדובר בסיפור הצלחה (לא לפני שחתיכה ניתנה לכלבה, רק כדי לבדוק השלכות פוטנציאליות). כנראה שנשות ויצ"ו ידעו מה הן עושות מדי פעם.

זו לא עוגה, זה קלופס (צילום: ירון ברנר) 

קינוח: פשטידת לחם

מצרכים:

400 גראם לחם

2 ביצים

80-100 גראם מרגרינה

50-80 גראם סוכר

400 גראם נוזלים (חלב עם מים

50 גראם צימוקים

אופן ההכנה:

פורסים את הלחם לפרוסות דקות ואת הפרוסות לרבועים, טורפים את הביצים עם החלב ויוצקים על הלחם. משהים לזמן מה עד שהלחם יספוג את הנוזלים, מורחים את התבנית בחצי מכמות השומן, מוסיפים את הלחם שכבות שכבות עם סוכר וצימוקים. שמים למעלה את יתר המרגרינה ואופים חצי שעה עד שלושת רבעי השעה.

במבחן המעשה:

רק אל תספרו לאף אחד שמדובר בלחם אחיד (צילום: ירון ברנר)