מתובלים היטב: ביסקוטי דבלים ואגוזי לוז

ביסקוטי או קנטונצ'יני? לא חשוב איך תקראו להן, יעל גרטי מזמינה אתכם להכין עוגיות איטלקיות עם תאנים מיובשות ואגוזי לוז, פריכות ונהדרות

יעל גרטי פורסם: 05.07.11, 09:42

בתור בן הזקונים במשפחה בת שבע נפשות, אייל בֶּנישוּ (36) מצא את עצמו כבר בגיל צעיר מכהן כשולייה במטבח, לצד אמו, בשלנית ואופה נלהבת. "הייתי עוזר לה להחזיק את המיקסר, מחלץ אפונה מתרמיליה ומניח את השוקולד בקרואסונים", הוא מספר.

כשגדל ופנה ללימודי הנדסת חשמל ואלקטרוניקה באוניברסיטת בן גוריון בנגב, מצא את עצמו מבשל לחבריו הסטודנטים ("לא הבנתי מה פשר ההתלהבות"). שנים מאוחר יותר, תוך כדי עבודה בתחום ההייטק למד בישול בבית הספר "בישולים" וקונדיטוריה ב"אסטלה". כשחברת ההייטק בה עבד נסגרה, החליט אייל להתמסר לקולינריה וחבר לגולן סגל (36), חבר ילדות של אשתו, שברזומה שלו אפשר למצוא לימודי בישול ב"תדמור", לימודי קונדיטוריה ב"פראנדי" בפאריס, סטאז' ב"פושון", עבודה כשף-קונדיטור במסעדת "קרן", במאפיית "לחם ארז" בנתניה, בקייטרינג "מגי ותולי" (במשך תשע שנים!) וב"צפרה".

המפגש בין השניים, בדיוק כששניהם הגיעו לצומת דרכים, הוליד את קונדיטוריית "סוויט ארטס" (Sweet Arts), הממוקמת במיקום צנוע למדי באזור התעשייה מורשה ברמת השרון. כאן הם מציעים שפע של עוגות בחושות, עוגות שמרים, עוגיות, מאפים מלוחים; מאפים מתוקים, עוגות מוס; טארטים ופּראלינים.

"אנחנו פוגשים המון אנשים מדהימים, מכל התחומים, ולשמחתנו אנחנו מצליחים לרגש אותם עם המאפים שלנו", מספר אייל. ומה הלאה? "אנחנו חולמים לפתוח קונדיטוריה גדולה יותר, שיהיו בה גם מקומות ישיבה, במיקום בולט יותר", הוא מגלה.

אחרי שטעמתי מן המאפים הנפלאים של הצמד, כולם עשויים ממרכיבים איכותיים ומדוייקים בטעמם, לא יכולתי שלא לבקש מתכון של ביסקוטי נהדרים שזכיתי לטעום שם. אחרי שהכנתיהם פעמיים, הרי המתכון לפניכם.

מתכונים נוספים עם דבלים:

אהבה קשוחה ומתוקה - ביסקוטי עם דבלים ואגוזי לוז (צילום: אסף רונן)

ביסקוטי דבלים ואגוזי לוז

ביסקוטי מתובלים היטב, מעניינים וטעימים מאוד מאוד. שימו לב לכך שהמתכון מצריך אפייה כפולה, עם המתנה ארוכה ביניהן. אין לוותר על הצינון הארוך אחרי האפייה הראשונה, משום שהפרוסות תמעכנה בחיתוך/תחתכנה בצורה לא יפה. מומלץ לחתוך את הדבלים בסכין חדה ולא במעבד מזון, לקבלת תוצאה אסתטית יותר.

במקום דבלים ממליצים אייל וגולן לשלב בעוגיות משמשים מיובשים או צימוקים. במקום אגוזי לוז אפשר לשלב שקדים טבעיים שלמים. מתכון של Sweet Arts.

המרכיבים (ל-20-25 עוגיות):

1 כוס + 1 כף (150 גרם) קמח

קורט מלח

1 כפית אבקת אפייה

קורט ציפורן טחון

קורט אגוז מוסקט מגורר טרי או טחון

1/2 כוס + 1-2 כפות (120 גרם) סוכר

גרידת קליפת תפוז גדול

1/2 כפית תמצית וניל איכותית

1 ביצה L

2 חלמונים מביצים L

5 (100 גרם) דבלים גדולות (תאנים מיובשות), חתוכות לרצועות דקיקות

1 כוס (100 גרם) אגוזי לוז טבעיים, קלופים

עזרים: מיקסר, נייר אפייה, סכין מסור (סכין משוננת גדולה)

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-155 מעלות ומכינים תבנית תנור שטוחה, מרופדת בנייר אפייה.
מניחים קמח, מלח, אבקת אפייה, ציפורן ואגוז מוסקט בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות איטית במשך שניות ספורות עד לאיחוד.
מוסיפים סוכר, גרידת קליפת תפוז ותמצית וניל ומערבלים במהירות בינונית במשך שניות אחדות.
מוסיפים ביצה ושני חלמונים ומערבלים במהירות בינונית עד לאיחוד. נמנעים מעיבוד יתר, כדי שהבצק לא יהפוך דביק.
מוסיפים דבלים ואגוזי לוז ומערבלים במהירות איטית במשך שניות אחדות. שוב, נמנעים מעיבוד יתר.
מקמחים את הבצק במעט מאוד (כף, לערך) קמח כדי להוציאו מקערת המיקסר. מוציאים ומניחים על התבנית המרופדת בנייר אפייה.
מעצבים צורת מלבן באורך של כמעט אורך התבנית וברוחב 5 ס"מ.
מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך 20-25 דקות או עד להזהבה בינונית והתייצבות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר כ-3 שעות עד לילה.
עם תום הצינון מחממים תנור ל-150 מעלות.
פורסים את המאפה בעזרת סכין מסור לפרוסות דקיקות ככל שניתן, 2-5 מ"מ. אם הפרוסות מתפרקות בחיתוך, חותכים בעובי גדול יותר. מניחים את הפרוסות על גבי תבנית תנור שטוחה מרופדת בנייר אפייה.
מכניסים לתנור ואופים במשך 15 דקות או עד שהפרוסות זהובות מאוד ויציבות מאוד. מוציאים ומצננים. מאחסנים בקופסה סגורה היטב או מקפיאים.

צילום מזון, תדמית ופרסום: אסף רונן
סטיילינג: נעמה רן
לכל הכתבות של לבשל עם יעל