תנו לדגור בשקט: מתכונים ללא ביצים

עם קצת יצירתיות ורצון טוב, אפשר לוותר על השימוש בביצים אפילו בחביתת ירק. ליאורה פסקר מציעה תחליפי-ביצים טבעונים, הגונים ופשוטים, מטחינה ועד טפיוקה וטופו

אחת השאלות שאני נשאלת לעתים קרובות היא: במה אפשר להשתמש במקום ביצים במתכונים שונים? התשובה לשאלה חשובה, כמו תמיד, לא רק לאנשים שרוצים להימנע מאכילת ביצים מסיבות אידאולוגיות, אלא גם לאנשים שמעוניינים להפחית בצריכת ביצים מסיבות בריאותיות או אנשים שהומלץ להם, מסיבות שונות, על ידי אנשי מקצוע כנטורופתים או דיאטנים לצמצם בצורה משמעותית את כמות הביצים שהם צורכים.

 

עוד מתכונים לצמחונים וטבעונים:

• אם אין לחם, נאכל חומוס

זה כל הטעם: 3 מתכוני טופו

תפסיקו לקשקש ת'ביצים

 

הבשורה המשמחת היא שיש מספר אפשרויות שמשמשות כתחליף לשימוש בביצים במתכונים הרגילים והיומיומיים שלכם. התחיל מן הפתרון הקל והפשוט ביותר ונעבור אל פתרונות מורכבים יותר.

 

טחינה גולמית

בכל מתכון שמופיע השימוש בביצים, אפילו בעוגות(!) ניתן להחליפן ב-2-4 כפות של טחינה גולמית (מלאה או רגילה, לבחירתכם) לביצה.

 

השימוש בטחינה גולמית מצוין לפשטידות, עוגות, קציצות ירק ניתן להוסיף כמות קטנה של קמח מלא או כל סוג אחר (לאלה שאינם יכולים לאכול גלוטן) על מנת ליצור מרקם מתאים לאפייה וליצירת קציצות.

 

חשוב להדגיש: במידה ויש במתכון נוזלים כלשהם כדאי להוסיף קודם את הטחינה ואחר כך באופן הדרגתי את הנוזלים כדי להגיע לסמיכות רצויה ולא להישאר עם מרקם דליל שלא יתייצב באפייה.

 

 

קציצות עם טחינה גולמית

1 גזר בינוני, מגורר

1 קישוא בינוני, מגורר

1 פלפל אדום, מגורר

1 בטטה קטנה, מגוררת

2-4 כפות טחינה גולמית (עדיף משומשום מלא)

2-4 כפות קמח מלא/קמח אורז/קמח סויה/קמח קינואה/קמח שיפון/קמח כוסמין

תבלינים לפי הטעם: כמון, כורכום, זנגביל, חוויאג' למרק, אבקת מרק אורגנית או 2 כפות רוטב סויה

1/2 כוס פירורי סויה מושרים במים רותחים וסחוטים להוספה לתערובת (אפציונאלי)

 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את הירקות המגוררים עם הטחינה והקמח שנבחר והתבלינים ומערבבים. עדיף להתחיל עם הכמויות הקטנות ולראות אם צריך להוסיף עוד. אפשר להוסיף את האופציה של פירורי הסויה המושרים והסחוטים ליצירת קציצות המכילות חלבון.
2. משטחים את העיסה שנוצרה בתבנית משומנת ומקומחת ואופים בתנור בחום של 180 מעלות כחצי שעה.
3. אפשר ליצור מהתערובת קציצות ולאפות בתנור על נייר אפייה או לטגן במעט שמן במחבת קרמית.

 

טופו

הטופו בצורתו הגולמית (קובייה גבוהה או שטוחה) עוזר לעבות עוגות ופשטידות. אפשר לפורר אותו במזלג ולהכניס לתוך המתכון במקום ביצים ובמידת הצורך להוסיף מעט נוזלים או שמן משובח. אפשר להוסיף קמח בהתאם לסמיכות העיסה. 1/3 חבילת טופו = 3-4 ביצים.

 

אפשרות אחרת היא לערבל את הטופו בבלנדר עם מעט שמן ונוזלים. לפשטידות וקציצות נשתמש בנוזלים כמו מים או ציר מרק; לעוגות- מים או נוזל מתוק כלשהו כמו סיידר תפוחים.

 

 

זרעי פשתן מושרים

לזרעי פשתן ערכים תזונתיים רבים והידוע שבהם הוא היותם תחליף לחומצות אומגה 3 מן החי. כשמשתמשים בזרעי פשתן באופן יומיומי יש לטחון אותם קלות לפני השימוש כדי להפיק מהם תועלת או להשתמש בהם באופן המומלץ כאן:

• משרים כף זרעי פשתן שלמים (לא טחונים) ב-1/3 עד 1/2 כוס מים למשך הלילה. התערובת הופכת להיות מעט רירית, בדומה לחלבון ביצה והיא שווה לביצה אחת. ניתן להוסיף את כל התערובת או רק את המים הסמיכים לפשטידות/עוגות/קציצות ואפילו פנקייקים.

 

חשוב לציין שאין טעם לאכול זרעי פשתן שלמים (הם יוצאים בדיוק כפי שנכנסו), אלא כדאי להשרותם, כפי שהסברתי, ואם לא משתמשים בהם לבישול, לאכול אותם בתוך סלט/דייסה/יוגורט וכד'.

 

 

למעוניינים, ניתן לרכוש בחנויות הטבע זרעי פשתן טחונים אך עדיף לטחון לבד בכל פעם את הכמות הרצויה במטחנת קפה או באופן ידני במכשיר כתישה (עלי ומכתש) מאחר וחלק מהערך התזונתי שלהם אובד בהיותם טחונים וגם תהליך ההתחמצנות מהיר יותר ומפחית מהערך התזונתי.

 

מובן מאליו שהאפקט של תחליף לביצה מתאים רק לזרעי פשתן מושרים ולא לטחונים.

 

קמח חומוס

קמח עשוי מגרגרי חומוס יבשים. ניתן להשיגו בבתי טבע ובחלק מהסופרמרקטים. אפשר להוסיף קמח חומוס בכמות של 2-3 כפות (= ביצה אחת) לכל מתכון המצריך ביצים שמקשרות בין המרכיבים כמו: פשטידות וקציצות ירק. כמו כן, ניתן להשתמש בקמח חומוס מעורבב במים עד לקבלת מרקם של ביצה טרופה ממש במקום ביצה ולטגן במחבת. אפשר להוסיף בצל, תבלינים, ירקות חתוכים וליהנות מ"חביתת ירק".

 

 

טפיוקה: גרגרים או קמח

זהו עמילן המופק משורש מיובש של צמח המניהוט, שמעובד לצורה של כדורים קטנים מאד או בגודל של פולי חומוס, ועבר התפחה. קיים גם קמח טפיוקה שתכונותיו דומות לקורנפלור ומשמש להסמכת מרקים ותבשילים, אך מצויין גם להכנת עוגות ופשטידות על ידי החלפת חלק מהקמח שנמצא במתכון בקמח טפיוקה. השימוש בטפיוקה נפוץ במזרח הרחוק בעיקר בקינוחים, אך, למעשה, אין לה טעם והיא ניתנת לשימוש במאכלים מלוחים או מתוקים בהתאם. אין בה גלוטן כך שהיא מתאימה גם לחולי צליאק.

 

בישול "פניני" הטפיוקה מקנה להן מראה שקוף וג'לטיני ואז הן מתאימות לקינוחים אך גם כתוספת לעוגות, פשטידות ומיני מאפים, במקום ביצים. לפעמים ניתן להשיג טפיוקה צבעונית אך עדיף להשתמש בפניני טפיוקה לבנות.

 

אופן בישול הטפיוקה:

1. על כל כמות של טפיוקה (1/2כוס או כוס) יש להוסיף מים בכמות פי 5 מכמות הטפיוקה.
2. מרתיחים את המים ומוסיפים להם את הטפיוקה, מביאים לרתיחה נוספת ומקטינים את האש. זמן הבישול הוא כ-25 דקות תוך בחישה תכופה בזמן הבישול. לפניני הטפיוקה הגדולות יש להוסיף 1/4 שעה זמן בישול.
3. לאחר בישול פניני טפיוקה קטנות מורידים את הסיר מן האש מיד, את הגדולות ניתן להשאיר בסיר החם לעוד 1/4 שעה.
4. התערובת שנוצרה דביקה במקצת וניתנת לשימוש במתכונים שונים במקום ביצים כשהחישוב הוא כף טפיוקה = ביצה אחת.

 

אם נשארה תערובת טפיוקה ניתן להכין ממנה מנת קינוח בהוספת מעט קוקוס וממתיק טבעי כלשהו. אפשר גם להוסיף כמה טיפות של מי ורדים.

 

דרך פשוטה יותר היא להשתמש בקמח טפיוקה שהוא מעט דביק ולכן עדיף על קמח רגיל וכאמור, מתאים גם לתזונה ללא גלוטן.

 

 

מתכון פשוט ומהיר-הכנה עם קמח טפיוקה:

 

קציצות טופו עם ירקות

המרכיבים לכ-22 קציצות): 

1 חבילה טופו

1 בצל בינוני

1 גזר

1 פלפל אדום

1 קישוא

5 כפות שטוחות קמח טפיוקה

2 כפיות אבקת מרק ירקות איכותית או 2 כפות רוטב סויה

ניתן להוסיף תבלינים כיד הדמיון: 1 כפית שטוחה חוויאג' למרק, מעט כורכום, מעט ג'ינג'ר טרי או 1/2 כפית אבקת ג'ינגר.

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את חבילת הטופו לקוביות ומפוררים בעזרת מזלג. מגרדים את כל הירקות בפומפייה גסה ומוסיפים לטופו, מוסיפים את קמח הטפיוקה והתבלינים.
2. יוצרים קציצות שטוחות בגודל כ-5 ס"מ עם ידיים רטובות ומטגנים במחבת חם עם מעט שמן, בתחילה צד אחד ואחר כך צד שני.

 

בתיאבון.

 

• ליאורה פסקר - בישול בריא וטבעי
• לכל המתכונים של שני צמחוני