אולטרה סגולים: כיסני אוכמניות

בילדותה, רותי קינן פגשה אוכמניות רק על דפי ספרים ומגזינים זרים. כיום, כשניתן להשיג פירות יער בכל סופר, היא יכולה סוף סוף להתענג על טעמן ומכינה מהם כיסני בצק שמרים או עלים

כיסנים ממולאים באוכמניות הפכו לנוסטלגיה עבורי עוד בטרם טעמתי מהם. סבתי, עליה השלום, שהיתה מלכת אגף השמרים, נהגה להכין עוגיות עם כל מיני מילויים.

 

היא גלגלה סהרוני קקאו לרוגלך לקראת כל שבת, מילאה מעטפות בגבינה לכבוד שבועות ולכבוד אלה שאהבו אותן ללא קשר לחג, ובפורים עיצבה אוזני המן עם ריבת פובידל (שזיפים שחורים). אבל תוך כדי הכנה והגשה היא דיברה תמיד בגעגועים על המאפים שזכרה מבית מבית אימא, שהיו ממולאים באוכמניות אמיתיות, כאלה שלוקטו משיחים ביער מזרח אירופי עבות.

 

עוד בערוץ האוכל

יאם-יאם: רותי קינן מכינה לחם מטוגן

סגול עמוק: ניר צוק עם מתכוני אוכמניות

ו-5 מתכוני שניצלים לקינוח

 

כילדה לא יכולתי להיות שותפה לגעגועים האלה משום שאוכמניות בצבען הטבעי ראיתי רק באנציקלופדיה "תרבות" או במגזיני נשים נוכריים שאמי היתה מעיינת בהם בשקיקה. אפילו הזן המיובש לא היה כאן, לפעמים נפלטו לשוק כמה מרקחות מיובאות. עד שבנעורי המאוחרים יצאתי לראשונה מגבולות הארץ ונחתתי, בין היתר, אצל אחות סבתי, שהתגוררה בבלגיה.

 

הדודה הקשישה שלי לקחה על עצמה משימה חד-פעמית, להלעיט אותי בכל הדברים שבישראל של אז לא נראו ולא נודעו. זה התחיל בסלסלת דובדבנים טריים שציפתה לי עם היקיצה בכל בוקר (היא היתה ממתינה ליד דוכן הפירות ברחוב שלה עד שהגיע הירקן ופרק את הסחורה) והגיע לשיא עם אותם כיסנים נכספים, ממולאים בגרגרי היער.

 

בבוקר שבו התעוררתי לתוך הניחוח המשכר של בצק השמרים, שמתוכו הציצה אלי המלית הכהה, החמה עדיין, שטפו אותי געגועיה של סבתי. נזכרתי בתיאורים שלה, בנגיסה שמלאה את הפה בטעם הנשכח ההוא ובשיניים שנצבעו בכחול עמוק. טרפתי כמות של כיסנים שלא ידעתי שאני מסוגלת לה תחת מבטה החם ועיניה המתמוגגות מנחת של דודתי. השיניים שלי דורדסו לכחול.

 

אוכמניות שמסמיקות מבישול

היום אפשר להשיג גם אצלנו - אף כי במחירים שערורייתיים - את אותם גרגרי יער שחורים. בניגוד לזיכרון החד והכחלחל שלי, האוכמניות שלנו לא הופכות כחולות בבישול, הן מסמיקות לאדום ארגמני. גם לבצק השמרים שרקחתי לא היה בדיוק אותו הטעם כמו לזה שהפיקו ידיהן ש סבתי ואחותה, אבל זה היה קרוב, קרוב מאוד.

 

אם יש לכם אוכמניות וחשק למלא בהן כיסנים מופלאים, הנה המתכון. אגב, אם אתם לא ביחסים טובים עם בצקי שמרים, לכו על בצק עלים- התוצאה מצוינת. יש גם בצק שמרים מוכן (מעדנות), הוא קצת שונה בטעמו ובמרקמו מהבצק להלן (מעין בצק שמרים עלים, המזכיר בצק של קרואסונים), אבל חלופה משכנעת ממש. ואם אתם רוצים לצאת לגמרי בקלות מהמשימה (וגם קצת יותר בזול), השתמשו במלית אוכמניות מוכנה.

 

 

כיסני בצק שמרים במילוי אוכמניות

המתכון המקורי

 

המרכיבים (לכ-25 יחידות):

3/4 2 כוסות קמח

2 כפות גדושות סוכר

1/2 כפית מלח

30 גרם שמרים טריים או 1 שקית שמרית או שמרים יבשים

2 חלמונים

3/4 - 1/2כוס חלב פושר

150 גרם חמאה רכה

למלית:

100 גרם אוכמניות

לציפוי:

1 ביצה טרופה

אבקת סוכר (לא הכרחי)

 

אופן ההכנה:

1. הכנת הבצק: מניחים בקערה את הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים היטב.
2. אם משתמשים בשמרים טריים ממיסים אותם במעט מים פושרים ומניחים לתסוס כ-10 דקות. שמרית או שמרים יבשים אפשר להוסיף ישירות לקמח או לפי הוראות היצרן.
3. אם משתמשים בשמרים טריים, מוסיפים את התערובת התוססת לקמח ומערבבים קלות. מתחילים להוסיף את החלב, בהדרגה, לתוך תערובת הקמח, עד שמתקבלת בלילה רכה, אך לא רכה מדי (אם השתמשתם בשמרים טריים והתססתם אותם במים, תצטרכו פחות חלב. לתערובת יבשה, כמעט את כל הכמות המקסימלית).
4. מוסיפים את החלמונים ומתחילים ללוש בצק תוך כדי הוספת החמאה או המרגרינה עד שמתקבל בצק אחיד.
5. מעבירים את הבצק למשטח מקומח וממשיכים ללוש עוד 10 דקות עד שהוא גמיש ואינו נדבק לידיים. אפשר לעבד את הבצק גם במערבל עם קרס לישה חזק.
6. מניחים את הבצק בקערה, מכסים בניילון ומאחסנים במקרר למשך הלילה.
7. מחממים את התנור לטמפ' של 180 מעלות. מרפדים 2 תבניות שטוחות בנייר אפייה.
8. בקערה קטנה מערבבים את האוכמניות עם הסוכר.
9. הכנת הכיסנים: מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מרדדים כל חלק לעלה בעובי 3 מ"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 10 ס"מ.
10. מניחים במרכז כל עיגול כפית גדושה מהמלית וסוגרים מלמעלה, משני הצדדים ומשאירים פתח קטן במרכז, או מקפלים לכיסן.
11. מניחים את הכיסנים על התבניות, מושחים בביצה הטרופה ואופים במשך כ-25 דקות או עד שמזהיב היטב. אפשר לאבק באבקת סוכר.