תעמיס לי במיה
איך הפכה הבמיה מירק נישה שעיר ורירי ליקירת השפים בארץ ובעולם? במסעדות העדכניות לא מסתפקים רק בתבשילי סבתא ברוטב עגבניות, אלא משלבים אותה במנות כירק אופנתי מתוחכם
שרית סרדס-טרוטינו
פורסם: 12.09.11, 09:29
כאשר מחפשים ריגושים חדשים בצלחת, אפשר להפוך גם את חומרי הגלם הבסיסיים והמשעממים ביותר לסוג של טרנד מקפיץ ומוקפץ. תשאלו את השפים במסעדות ארצנו, שהפכו את הקיץ הזה לעונת הבמיה הבלתי מעורערת.
עוד בערוץ האוכל:
הבמיה, או בשמה הלטיני היביסקוס אסקולנטוס, היא ירק שיש המתקשים לחבב. היא רירית, דביקה, שעירה, קשה לקלף אותה ועוד יותר קשה לקטוף ולגדל אותה. אבל כל אלה לא הפריעו לה להפוך, כאמור, ליקירת השפים. הנותנים בסירים בישראל ואף מעבר לים אינם מסתפקים רק בתבשילי סבתא ברוטב עגבניות, אלא באחרונה אף משלבים אותה במנות כירק אופנתי מתוחכם. כתבתנו בניו יורק מדווח שגם במסעדות מנהטן מרבים העונה להשתמש בבמיה, או כפי שהיא מכונה שם אוקרה.
מבין כל מנות הבמיה אליהן נחשפנו לצורך הכנת הכתבה, הכי מצאה חן בעינינו מנה של השף הכישרוני עינב אזגורי, במסעדת טאפאיה בראשון-לציון. אזגורי, שעבד כמה שנים במסעדות בברצלונה ובסן-סבסטיאן שבספרד, התאהב שם בפלפלוני הפדרון הירוקים. הספרדים אוכלים אותם בטאפאס ברים כשהם מטוגנים, כמו חטיף. כיוון שקשה מאוד להשיג בארץ פלפל פדרון, הוא החליט להמיר את הפלפלים בבמיה. התוצאה: במיה מטוגנת וחמימה, שלאחר הטיגון עורבבה עם המון לימון, שום קצוץ ופלפלוני צ'ילי חריפים (ראו מתכון בהמשך.( אזגורי מגיש אותה עם איולי תוצרת בית, והקומבינציה כולה היא של חטיף אולטימטיבי ממכר, מעולה ליד בירה קרה. לא לקשישים עיראקים בלבד.
השף מאיר אדוני משתמש בבמיה כשהוא מכין תבשיל מוח עגל, עם עגבניות, אריסה ולימון כבוש, במנה המוגשת במסעדת המזללה. גם בכתית יש מנה של סרדינים בגריל פחמים, שלצידם במיה עם אגוזים, סלרי, צזיקי ולימון כבוש. במסעדת אדורה משדך השף אבי ביטון במיה לחזה אווז מעושן, ושניהם מוגשים יחד עם יוגורט. בסושיאל קלאב שבשדרות רוטשילד בתל-אביב יש קרפצ'ו דג ים עם ירקות בגריל ובמיה צרובה, וגם מוסר ים על הפלנצ'ה שמוגש עם סלט קיצי של במיה ולימונים כבושים.
השף שרון כהן מכין בשילה התל-אביבית מנה של שרימפס בשמן זית, במיה וערק עם עגבניות צלויות.
בהרברט סמואל מצאנו סלט במיה עם גבינת עיזים ושומר. בקפה 48 בתל-אביב יש טליאטלה של קציצות דגים עם במיה ועגבניות, ובקפה מיכל בדיזנגוף אפשר להזמין במיה בשום ועגבניות על חציל קלוי. במחניודה הירושלמית יש מחבת של במיה עם שיני שום ועגבניות שרי, וביודל'ה, האחות הקטנה של מחניודה מעבר לכביש, תקבלו לברק בגריל עם במיה ולימון כבוש.
בעולם מוכרים כמה זנים של במיה. בארץ מוכרת בעיקר הבמיה הירוקה והסגלגלה, כאשר בקרב היהודים יש העדפה ברורה לזן הסגלגל, שתרמיליו קצרים, לעומת הערבים, המחבבים יותר את הבמיה הירוקה והשמנמנה. השידוך המסורתי של הבמיה הוא כמובן עם רוטב עגבניות קליל, אבל הערבים, אצלם במטבח הבמיה היא מלכה, נוהגים לצרף לתבשיליה הרבה בצל, שום, כוסברה ובשר כבש קצוץ. בטורקיה וביוון יש במיה ארוכה. במטבח העיראקי מבססים עליה את מרק הקובה-במיה הידוע, ובהודו יש בינדי מסאלה, שהיא במיה מוקפצת עם תערובת תבלינים. בארצות אפריקה ומזרח אסיה מגדלים במיה גדולה הרבה יותר בהשוואה לזו של המזרח התיכון. גם בארה"ב, שם היא מכונה "אצבעות הגברת," אפשר למצוא אותה, מבושלת עם עוף, דגים או מאכלי ים. במדינת לואיזיאנה מכינים מרק גומבו המבוסס על במיה, ובקרוליינה פורסים אותה לטבעות קטנות ומבשלים עם תירס.
(צילום: shutterstock)
סלט במיה בשום, צ'ילי ולימון
במתכון הזה אין צורך לקטום את ראשיה של הבמיה, אלא להסיר אותם רק בעת האכילה. חשוב להשתמש בתרמילים קטנים ולהקפיד לערבב את הבמיה עם הלימון, השום והצ'ילי בעודה חמה. כדאי להכין את האיולי מראש ולשמור במקרר. הוא יישמר שם יומיים. מתכון של שף עינב אזגורי.
המרכיבים (ל4- אנשים):
600 גרם במיה
4 שיני שום
מיץ מלימון 1
1/2 פלפל צ'ילי אדום, טרי וקצוץ (ולמי שרגיש לחריף, רק רבע)
סיר עם שמן לטיגון עמוק
לאיולי:
2 חלמוני ביצה
שן שום
כפית חרדל
250 מ"ל שמן חמניות
1/4 כפית מלח
אופן ההכנה:
- מכינים מראש את האיולי: מכניסים למיקסר את חלמוני הביצה יחד עם החרדל והשום, ומזלפים פנימה את השמן בזרם דק תוך כדי ערבול. יש לבצע את התהליך בצורה איטית, על מנת שהאיולי לא יישבר.
- לאחר שהאיולי התגבש לכדי קרם, מתבלים במלח ומעבירים למקרר.
- מכינים את הבמיה: שוטפים את הבמיה ומשרים אותה במים קרים למשך כשעה. מסננים ומייבשים היטב על מגבת.
- קוצצים את השום לקוביות קטנטנות ומערבבים יחד עם הצ'ילי ומיץ הלימון. הערבוב יעדן מעט את הטעמים החזקים.
- בשמן עמוק שחומם מראש מטגנים את הבמיה למשך כשתי דקות. יש לשים לב שלא להכניס את כל כמות הבמיה לסיר הטיגון בבת אחת, כדי שטמפרטורת השמן לא תרד ואז תתקבל במיה רופסת וספוגה בשמן (לחלופין, מי שמעדיף לוותר על הטיגון העמוק, יכול לערבב את הבמיה במעט שמן זית ומלח ולקלות בגריל חם 5-4 דקות(
- בתום הטיגון מעבירים את הבמיה לכלי שרופד בנייר סופג וממליחים לפי הטעם. מערבבים מיד את הבמיה החמה עם מיץ הלימון, השום והצ'ילי הקצוצים.
- מניחים על צלחת תלולית של רוטב האיולי, ולידו עורמים את הבמיה. מגישים מיד.
5 קטנות על במיה
- הבמיה היא ירק ממשפחת החלמיתיים, שאליה משתייכת גם הכותנה. מקורה באפריקה, והיא גדלה על שיח שעליו המחומשים נראים ככף יד.
- הריר, המצוי בדופנות התרמילים, מכיל חומרים מעבים ומקרישים, המסמיכים את התבשילים והמרקים שבהם מתבשלת הבמיה. לריר יש השפעה מרגיעה על מערכת העיכול, והוא מסייע במקרים של כאבי גרון.
- יבול הבמיה בישראל מגיע לשווקים מהשטחים, מהמשולש ומחקלאים ערבים בגליל. חקלאים יהודים כמעט אינם מתעסקים איתה, כיוון שהיא אינה גידול רווחי, והקטיף שלה קשה במיוחד.
- בניגוד לצמחי חממות, הבמיה היא "ירק חופש" שגדל באוויר הפתוח, בלי צורך בשום טיפול, ריסוס או השקיה. אבל אם כבר טורחים ומשקים אותה, היא הופכת לעדינה וטעימה יותר, ותקופת הלבלוב שלה מתארכת עד סוף ספטמבר.
- ב-100 גרם במיה מבושלת יש כ-90 קלוריות, וגם סידן, ברזל, ויטמינים ומינרלים, המסייעים למלחמה בכולסטרול והמפחיתים את הסיכון למחלות לב.
- הכתבה פורסמה במוסף "24" של "ידיעות אחרונות"
