סמבה בסוכות: סושי סמבה במתכונים לטיניים לחג

ניצן רז, השף של סושי סמבה, עושה לרגל החג כבוד לצד הלטיני של המסעדה ובמקום רולים מושקעים, מגיש מנות בטוויסט דרום אמריקאי. חגיגה של קוקוס, ג'ינג'ר והרבה חלב ושמנת

כשאומרים סושי סמבה בדרך כלל חושבים על הסושי ועל האוכל היפני שמוגש במסעדה. אבל במסעדה מוגשות גם מנות לטיניות באופן מובהק - זהו הצד של הסמבה.

 

לרגל חג הסוכות, תקופה שמלאה בחומרי גלם עונתיים, פירות ירקות החלטנו להעלות לפניכם מנות פיוז'ן מתפריט המסעדה, שתי מנות ראשונות ושני קינוחים, בהשפעה ברורה של ברזיל ופרו.

 

עוד בערוץ האוכל

- על הדבש ועל העוקץ: עוגת ביננשטיק בצ'יק צ'ק

- מי מגדל את האוכל שלי? טיולי אוכל מקומי לסוכות

- מתחילים לגלגל סושי - קרין גורן עם מדריך הסושי למתחילים

 

טרטידו דג ים

מנה פרואנית של דג ים נא שצרוב בלימון, בדומה לסביצ'ה. השוני ביניהן – הטרדיטו חתוך דק יותר, כמו קרפצ'יו ונהנה מטוויסט חריף של צ'ילי

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

400 גרם דג ים לבן, מפולט וחתוך לסשימי

חלק פנימי (החלק הנוזלי עם הגרעינים) של עגבניה אחת

1 פלפל צ'ילי קצוץ

מיץ מ-2 לימוני ליים

2-3 כפות שמן זית

מלח גס

8 זיתי קלמטה, מגולענים וחתוכים לפרוסות

2 צנוניות, חתוכות לפרוסות דקות

לעיטור – עלים ירוקים

 

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את חתיכות הדג בין 2 חתיכות ניילון נצמד, ודופקים בדומה לשניצל, עד לשיטוח בדומה לקרפצ'יו. מניחים על צלחות הגשה את הדג ומפזרים מעל את שאר המרכיבים ומגישים מייד.

 

 

מרק תירס וחלב קוקוס

מרק קל להכנה, טעים ורענן, שמשלב בין מרכיב יסוד לטיני לתיבול אסיאתי 

 

המרכיבים (ל-4 סועדים):

 

לבסיס:

500 גרם קלחי תירס, מפולט לגרגרים (אפשר גם להשתמש בשקית של תירס קפוא)

1 חלקה הלבן של כרישה (פראסה), פרוסה לטבעות דקות

1 גזר

30 גרם ג'ינג'ר (שורש טרי בינוני)

1 סלרי

1 כף קארי אדום

 

למרק:

2 קופסאות חלב קוקוס

2 מיכלים (500 מ"ל) ליטר שמנת מתוקה

מלח, סוכר ופלפל

 

להגשה:

1 כפית שמן כמהין

100 גרם פטריות שימג'י

2 כפות שמן זית

 

 

אופן ההכנה:

1. מאדים בסיר את חומרי בסיס חומרי המרק ומבשלים 10 דקות.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים עוד כ-10 דקות. טוחנים היטב במעבד מזון ומתבלים
3. להגשה: מטגנים קלות את הפיטריות במחבת עם שמן הזית כ3-4 דקות. מחממים את המרק במידת הצורך, מוסיפים את הפטריות ומזליפים את שמן הכמהין.

 

טרס לצ'ס

עוגה בטעם עז ומתוק של ריבת חלב וחלב מרוכז, בהשפעה ברזילאית

 

המרכיבים (לעוגה בתבנית בקוטר 24 ס"מ):

 

לעוגת הספוג:

225 גרם חמאה

200 גרם סוכר

גרידה מחצי לימון

2 ביצים

5 חלמונים

200 גרם קמח

1 כפית אבקת אפיה

 

לקרם החלב:

340 גרם חלב מיובש (מגיע בקופסת שימורים ומכיל חלב ש-60% מנוזליו אודו. נקרא גם חלב מאודה או חלב מרוכז לא ממותק)

170 גרם חלב מרוכז

225 גרם שמנת מתוקה

 

לקרם ריבת החלב: 

225 גרם גבינת שמנת

110 גרם חמאה רכה

225 גרם ריבת חלב

 

 

אופן ההכנה:

מקציפים במיקסר עם וו גיטרה חמאה חלמונים וסוכר בהמירות נמוכה ובינונית עד לקבלת מסה במרקם חלק. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ולאחר מכן הביצים השלמות למסה בהחלפה (כלומר: מוסיפים מעט מהיבשים,מערבבים היטב ומוסיפים ביצים וחוזר חלילה). מחליקים את המסה לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ מרופדת בנייר אפייה ואופים בחום של 160 מעלות למשך 30 דקות עד להזהבתה של עוגה. מניחים את העוגה לצינון.

מכינים את קרם החלב: מערבבים היטב את כל החומרם עד לקבלת קרם במרקם יציב

מכינים קרם ריבת החלב: מעבדים את הגבינה עם החמאה הרכה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים לאחר מכן את ריבת החלב. מערבבים עד לקבלת קרם במרקם יציב.

מרכיבים את העוגה: כשעוגת הספוג קרה, מיישרים את משטחה ויוצקים עליה את קרם הטרס לצ'ס ועליו את קרם ריבת החלב. 

 

טפיוקה וסורבה פירות במרק קוקוס  

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

 

לטפיוקה:

100 גרם גרגרי טפיוקה

500 גרם מים

 

למרק הקוקוס:

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1 פחית חלב קוקוס

300 גרם חלב

250 גרם סוכר

2 גבעולי למון גראס

2 כפיות ג'ינג'ר כתוש

 

להגשה:

400-500 גרם סורבה פירות (ניתן להכין בבית או לקנות מוכן) 

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הטפיוקה: מרתיחים את המים ומוסיפים את גרגרי הטפיוקה. מערבבים עד שלא יהיו גושי טפיוקה ומבשלים 5-6 דקות, תוך ערבוב קל (ולא נמרץ מדי). מורידים מהאש.
2. מכינים את מרק הקוקוס: מביאים לרתיחה את החלב השמנת  החלב קוקוס והסוכר. לאחר רתיחה קלה (כלומר - בעבוע עדין), מוסיפים למון גראס וג'ינג'ר. מערבבים, מבשלים כדקה אחת ומסירים מהאש. מצננים את המסה קלות ומסננים את הג'ינג'ר והלמון גראס.
3. הגשה: מסננים את הטפיוקה מנוזל הבישול ומוסיפים למרק הקוקוס החמים. מערבבים ומניחים לקירור של לפחות 4-5 שעות.
4. מגלגלים כדור מסורבה הפירות בעזרת כף פריזיאין. מגישים את הקינוח בצלחות הגשה בליווי כדור

 

• סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

 

• ניצן רז הוא השף ומבעלי סושי סמבה