כל המוסיף גורע: מה קרה לאוכל הפשוט והכשר

מתילדה כהן-סראנו מזדעזעת מכמויות החמאה שבמנות שמכינים בטלוויזיה, מהשימוש בפירות הים והכי גרוע - מתנינים שמסיימים את חייהם כסטייקים בצלחת. היא מציעה לכם לחזור לבישול מסורתי וכשר, עם מתכונים ספרדיים נפלאים: עוגיות עראק, בצל ממולא ואביקאס, מרק שעועית

אני לא אוהבת לבשל אבל מאוד אוהבת לדבר על אוכל, לכתוב עליו ומעל לכל - לאכול.

 

עוד בערוץ האוכל:

 נביאה בעירה: עופרה גנור מכירה לכם את "יונה"

על הלחם לבדו: לחם סודה אירי ללא התפחה

 באה ממשפחה ארוזה: הכל על קופסאות אחסון 

 קפטיקאס וטרבאדוס: עוד ממתכוני ספרד

 

אני מאוד ביקורתית בקשר לאוכל, בעיקר בזכות הרקע שלי. אני באה ממשפחה שבה אימי, חמותי, אחותי, בנותיי, כלתי ועכשיו גם נכדתי בישלו ומבשלות היטב.

 

אצלנו במשפחה רובן המכריע של המבשלים הן נשים, אבל מסביבי אני רואה בכל מקום שדווקא ידם של הגברים היא על העליונה בתחום זה. טבחים, שפים, מורים לבישול - רובם גברים, באופן מעניין.

 

גינה פורחת וסולייה במקום סטייק מהודר

למצוא נשים העוסקות בתחום הבישול באופן מקצועי, זה נדיר יותר. כמה טבחים, כמה תוכניות אוכל... בכל מקום הבישול תופס מקום של כבוד וניתנת כל כך הרבה תשומת לב למאכלים, לחומרי הגלם, למקור, לאופני הכנה שונים ומעל לכל - למראה של המנה המוגשת בצלחת.

 

המנות בטלוויזיה ובמסעדות הן תמיד דקורטיביות ומקושטת, לעיתים קרובות עד כדי שהמנה הרבה יותר מידי מקושטת.

 

 

הצלחת עמוסה בערבוביה של חומרים, של תבלינים מוכרים ולא מוכרים, ותמיד הרבה פטרוזיליה, נענע ורוקט שקצוצים מעל צלחת המלאה בבשר, בדגים ובגבינה. עד כדי כך קשה המצב, שלעיתים אתה מגיע למסעדת גורמה (אני מקפידה על כשרות ולכן מתייחסת למצב במסעדות כשרות בלבד), אדם  מזמין סטייק בשר ומקבל גינה פורחת בצלחת שמתחתיה מתחבא לו נתח בשר קשה כמו סוליה.

 

הצפייה בתוכניות בישול בערוצים השונים מפגישה אותי עם מראות קשים: סרטנים ענקיים מומתים בתוך מים רותחים בשידור חי, חלזונות מסכנים וצבים ביישניים מקפחים את ראשיהם אל מול הצופה, וקרוקודילים מפחידים הופכים למול עיניך לסטייק, או לא עלינו - לארנק, בתוכנית אחרת.

 

 

גם תחרויות האכילה מעוררות בי סלידה ודאגה. תחרויות כאלה מעודדות אנשים לאכול באופן מבהיל ומהיר. כמויות רבות של אוכל מוגשות לשולחן ארוך וקהל גדול מריע למתחרה. "עוד, עוד!", הם קוראים ו לי תמיד יש את הרושם שעוד רגע יתפוצצו המתחרים.

 

דאגתי הרבה מהתרבות החדשה הזו נובעת מהשפעתה על הילדים. תוכניות אלו מרחיקות אותם מהאוכל הבריא, מהאוכל המסורתי של עדותיהם ומן התחושה כי האוכל הוא מקור של תרבות, של היסטוריה ושל חום משפחתי.

 

 

במקום זה, האוכל הפך כיום לאופנה. אופנה היא דבר מתחלף ומשתנה - אין לו בסיס ובהרבה מקרים, גם אין לו הצדקה בריאותית. לכל מתכון נוסף חמאה,

 

אני בוחרת שלא להיות באופנה ולהישאר צמודה אל שורשיי הספרדיים והאיטלקים ולכללי הכשרות. לטעמי, הרווח שלי בבחירה זו הוא גדול יותר. בתיאבון.

 

בצלים ממולאים - Sivoyas Reynadas

מתכון של חברתי ז'קלין בן עטר, שניתן לה מאימהּ. הוא מזוהה עם המטבח של יהדות רודוס, ואופן הכנתו מקביל לטומטיקאס (עגבניות ממולאות) של יהדות ספרד.

 

שימו לב - את הבצלים חוצים כאן לשניים וממלאים. מי שרוצה יכול כמובן לבשל מעט את הבצל, לשלוף את השכבות מתוכו, להחליפן במילוי ולהמשיך בבישול כסדרו.

 

המרכיבים (ל-4-6 מנות): 

6 בצלים טריים מקולפים, חתוכים לשניים בצורה שיוצרים ספלים קטנים

300 גרם בשר טחון לא מבושל

2 כפיות חרדל

מלח ופלפל (לפי הטעם)

מעט קמח

 

לרוטב:

2 כפות רסק עגבניות

4 כפות שמן

מלח ופלפל

1/2 כוס מים

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הבשר עם החרדל, המלח והפלפל. ממלאים במלית זו את חצאי הבצלים.
2. טובלים את הבצלים בקמח ומטגנים אותם בשמן חם.
3. מבשלים את מרכיבי הרוטב, מביאים לרתיחה ומוסיפים את הבצלים. מבשלים אותם כ-30 דקות על אש בינונית ומגישים חם.

 

אביקס - מרק שעועית

מתכון קליל של רות בר-חיים, שהוא ספרדי-ירושלמי טיפוסי. אני זוכרת שהיו מכינים אותו באופן קבוע בבוקר יום הכביסה בירושלים, שכן באותו יום לא היה זמן להכין אוכל מורכב ולהתעסק עמו. בזמן שהנשים היו מכבסות, המרק היה מתבשל מעצמו, על פתיליה, ומוכן לארוחת הצהריים.

 

 

המרכיבים (ל-4-6 מנות): 

2 כוסות שעועית מושרת מהלילה ומסוננת

2 בצלים קצוצים ומטוגנים בשמן עד לשקיפות (אפשר להוסיף גם 1 כף קמח ,טיגון)

2 כפות רסק עגבניות

1 ביצים

מלח ופלפל (לפי הטעם)

מים

 

אופן ההכנה:

1. שמים את כל המרכיבים בסיר גדול ומכסים במים (לפחות 4 כוסות). מערבבים היטב ומרתיחים.
2. מבשלים על אש קטנה במשך 3-4 שעות. מגישים חם.

 

ביסקוצ'יקוס דה ראקי - כעכי עראק - Biskochikos de rakí

עוגיות מתוקות ופופולריות מאד בקרב יהדות איסטנבול, שניחנות בטעם הייחודי והעז של האניס. מגישים אותן באופן מסורתי למבקרים במהלך השבעה, תקופה שאצל היהודים הספרדים אסור ליהנות מדברי מתיקה, אך גם בימים כהרגלם.

 

 

המרכיבים (ל-1.5-2 תבניות תנור סטנדרטיות):

1 כוס סוכר

250 גרם מרגרינה או 200 גרם חמאה

1/2 כוס (100 מ"ל) ראקי

1/2 כוס מים

חצי כפית זרעי אניס

500 גרם קמח (אפשר להוסיף מעט, אם מתקבלת תערובת דלילה מדי)

 

לעיטור (לא חובה): שומשום או זרעי שומר

 

אופן ההכנה: 

1. מכינים בצק מכל החומרים. משהים במשך שעתיים.
2. צרים מחתיכה קטנה של בצק כדור קטנטן, בגודל של בלוט. מגלגלים למעין נחש ומקפלים לצורת כעך. מניחים על תבנית משומנת וממשיכים כך עם שאר הבצק.
3. מושחים את הכעכים בחלמון ביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 15-20 דקות, עד שהכעכים מקבלים צבע זהוב-בהיר.