סיני לוהט: קציצות דג זולות וזריזות להכנה

בניגוד לדעה הרווחת בארץ, מקורו של הקרפיון הוא לא באמבטיה של סבתא פולנייה אלא בסין. רותי קינן מנסה להשיב לדג המושמץ את כבודו האבוד ומכינה ממנו קציצות דים סאם מאודות

לא, הקציצות האלה אינן התשובה המלוכסנת לגפילטע פיש של סבתא, אבל הן בהחלט נעמו לחיכם של כמה מאלה שגדלו על ברכי הקציצות המתוקות ההן. ממש לא במקרה הן עשויות מקרפיון, ששורשיו הגנטיים נטועים אי-שם בסין ולא בפולין. והחדשות הטובות: אין בהן אף טיפה סוכר (אם כי מומלץ לטבול ברוטב חמוץ-מתוק-חריף).

 

עוד בערוץ האוכל:

• איך מכינים דים סאם? המדריך השלם
• אידוי בוכרי זה כאן: מתכוני דים סאם אוזבקיים
• קלאמרי בבית? זה קל! מתכוני פירות ים בצ'יק צ'ק

 

למרות שאצלנו הקונוטציה המידית לקציצת דג היא הכופתה האפרפרה המייצגת עדה מאוד מסוימת, קציצות כאלה אפשר למצוא במטבחי כל העולם. לצרפתים יש כופתאות דגים שנקראות קנל (quenelles), שהמפורסמות שבהן מפארות את המטבח הליונזי והמסורת טוענת שהן הגיעו אליהם מגרמניה.

 

 

היסטוריונים טוענים, שהרומאים תיעדו כבר במאה הראשונה לספירה הכנת כופתאות דומות למדי, מבשר דגים ופירות ים ומבושלות במים, ובל נשכח גם את הקציצות המזרחיות ממטבחי האזור, אלה שהשפים המתוחכמים שלנו מכנים בתפריטי המסעדות "קבבונים" כדי למנוע כל השוואה ולמחוק כל דמיון לקציצות הפולניות.

 

אם נדייק לגבי הקציצות האסייתיות שמתכונן מופיע כאן, מדובר בעצם בכופתאות, שכן התערובת הדגית מאודה בסלסלת אידוי מבמבוק. את אותה התערובת אפשר גם לטגן במחבת, אם כי הטעם והמרקם משתנים לחלוטין.

 

היתרון הבולט של הכופתאות האלה טמון במהירות ובפשטות ההכנה, בעיקר אם משתמשים בדג שנטחן על ידי מוכר הדגים (בקשו ממנו לטחון פעמיים, כדי לבטל את הסכנה שעצמות קטנות ישתרבבו לתערובת). אם רכשתם פילה קרפיון שלם, מומלץ לטחון אותו במטחנה ביתית. אם אין לכם, מעבד המזון יעשה זאת ביעילות, אבל מוטב להסתפק בעיבוד קצר ולא לטרטר את בשר הדג עד שיהפוך למחית. אם אתם במקרה בעד עבודת יד, תמצאו שקיצוץ הדגים בסכין חדה קל משדמיינתם.

 

 

בשלבי ההכנה יש להקפיד על מנוחה של שעה לפחות בקירור כדי להניח לתערובת להתלכד ולהתגבש. התערובת המתקבלת דלילה למדי ולכן מומלץ להניחה על הנייר בסיר האידוי בעזרת כפית. מומלץ לא לאדות מעבר לזמן הנתון במתכון אך אפשר בהחלט לחמם מחדש במיקרוגל (ולא להגזים, כמובן). הן מצוינות חמימות, בחום החדר וגם קרות.

ולבסוף, אצלנו הכופתאות האלה נחטפו כאפריטיף. אפשר להגיש כמה מהן כמנה ראשונה מכובדת. לא בטוח שהן מתאימות לשמש למנה עיקרית.

 

בתיאבון.

 

קציצות דגים מאודות בסגנון אסייתי

 המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1/2 ק"ג פילה קרפיון (אפשר גם דגים אחרים)

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

2 כפות כוסברה קצוצה

1 שן שום כתושה

2 כפות רוטב סויה

1 ביצה

2 כפות קורנפלור

 

לקישוט והגשה:

בצל ירוק

רוטב סויה או רוטב חמוץ מתוק חריף

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים או קוצצים דק את הדגים (אפשר במעבד מזון, בפולסים). מניחים בקערה, מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים היטב. מכסים ושומרים במקרר שעה לפחות.
2. מכינים סיר אידוי סיני מבמבוק עם שתי קומות. מרפדים כל קומה בעיגול נייר אפייה ומניחים על ווק עם מים רותחים.
3. מעבירים כפות מהתערובת על נייר האפייה ומאדים 10-15 דקות.
4. מקשטים בבצל קצוץ ומגישים בליווי רוטב סויה או רוטב חמוץ מתוק.