מרקים חמים מווינה: וואלס בסיר

יהדות וינה הייתה אחת הקהילות המרתקות באירופה. תמי ויקס לרר, צאצאית גאה למשפחה מהעיר, אספה מתכונים ממטבחה הנפלא של וינה לכדי ספר-מתכונים, ולרגל החורף היא מכינה מתוכו שלל מרקים. בתפריט: מרק אפונה, מרק כרובית , נזיד שעועית, מרק פטריות סמיך וכמובן - מרק גולש

את האהבה לאוכל קיבלתי מסבתי ובעיקר ממסבי, גוסטב ויקס. הרעיון לאגד את המתכונים של משפחת אבי ושל הוריו לספר, עלה כשרציתי לסדר את כל המתכונים והמאכלים המסורתיים שהיינו ואני עדיין מכינים, כדי להעניק להוריי כמתנה וכדי להשאיר לילדיי מזכרת.

 

עוד בערוץ האוכל:

הכינו את קדרות החרס: תבשילים חורפיים

מאוסובוקו ועד טירמיסו: מיטב המתכונים האיטלקיים והקלאסיים

איטליה פינת יפו: חיים כהן חוזר למטבח

 

ביתנו סבב סביב אוכל; סבי היה טבח בצבא הבריטי ובקום המדינה פתח מסעדה בתל ליטווינסקי (תל השומר), שהיתה מוכרת ואהובה מאד בקרב רופאי בית החולים, שנהגו לאכול אצלו בקביעות. השניצלים הענקיים שלו ופניו קורנות הטוב היו שם דבר בתל השומר. אבי הצטרף אל סבי למסעדה, בתחילת שנות ה-70 והפך את המקום עם הזמן לסטקייה.

 

 

לפני 3 שנים בערך התחלתי לעבוד על ספר הבישול שמטרתו לשמר תרבות נכחדת והעלות על הדף מאכלים וזכרונות נעימים. לרגל הגעתו של החורף, אני מגישה לכם טעימה מהספר: מרקים וינאיים, עשירים ומפנקים, טעימים ומנחמים.

 

מרק גולש עם תפוחי-אדמה Gulaschsuppe

מרק שמזוהה מאד עם וינאים ומהווה בעצם ארוחה שלמה. צברים מסתפקים בו כך, אך סבי היה מוסיף למרק גם כופתאות.

 

המרכיבים:

2 בצלים (200 גרם), קצוצים דק

500 גרם בשר בקר לגולש, חתוך לקוביות בגודל 2*2 ס"מ

2 תפוחי-אדמה בינוניים (300 גרם), קלופים וחצויים

4 כפות שמן

1 כפית פפריקה

1/4 כפית קימל

1 כף מלח

2 שיני שום קצוצות

8 כוסות מים (2 ליטרים) או מרק בשר/עוף צלול

2 כפות אבקת מרק עוף(אם משתמשים במרק עוף/בשר, מוותרים על האבקה)

1 כף רסק עגבניות

1/2 כפית פלפל שחור טחון

 

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים בצל בסיר עם שמן עד להזהבה. מוסיפים את הבשר ומשחימים תוך כדי ערבוב. מוסיפים לסיר פפריקה ומלח ומערבבים.
2. מוסיפים את תפוחי האדמה הקלופים והחצויים וממשיכים לערבב.
3. מוסיפים אבקת מרק, רסק עגבניות, קימל, שום כתוש, פלפל שחור ומים ( או מרק ), מערבבים ומרתיחים על אש בינונית. מנמיכים אחרי הרתיחה את האש, מכסים את הסיר ומבשליםשעתיים-שלוש עד שהבשר רך.

 

טיפ: ניתן לבשל בסיר לחץ ואז המרק מוכן אחרי שעה וחצי בערך.

 

מרק אפונה - Erbsensuppe

מרק שכולם אוהבים. טעמו מעט מעושן והכי אהבתי את הקרוטונים הביתיים שאמי, שולמית ויקס, טיגנה במחבת ושהוספנו לצלחת המרק - אכלתי בעצם קרוטונים עם מרק אפונה

 

המרכיבים:

200 גרם אפונה ירוקה יבשה שטופה ומסוננת

4 כפות שמן

8 כוסות מים (2 ליטרים)

1 בצל, קצוץ דק

2 גזרים חתוכים לקוביות

1/2 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות

1/4 שורש סלרי חתוך לקוביות

1 כף אבקת מרק עוף

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית מלח

2 שיני שום כתושות

1 קבנוס, או נקניק מעושן חתוך לקוביות – לא חובה

להגשה: קרוטונים (עדיף ביתיים)

 

 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר בינוני שמן ומטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים אפונה, גזר, פטרוזיליה , סלרי ומים ,מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים 30 דקות. מתבלים בתבלינים, אבקת המרק והנקניק. מבשלים 30 דקות נוספות, כשהסיר מכוסה.
2. לאחר הבישול, מוציאים את הנקניק מהמרק. מרסקים את המרק במעבד מזון או בבלנדר ידני. מוסיפים למרק בחזרה את הבשרים המעושנים והקבנוס, מבשלים 5 דקות נוספות על להבה נמוכה ומגישים עם קרוטונים.

 

מרק כרובית עשיר - Karfiolpüreesuppe

 

המרכיבים:

1 כרובית גדולה, שטופה ומנוקה מגבעוליה ועליה הירוקים

1 ליטר מרק בשר/עוף צלול

50 גרם חמאה

50 גרם קמח (3 כפות)

2 חלמונים

1/4 ליטר חלב (1 כוס)

1/2 זר פטרוזיליה קצוצה דק

1 כפית פלפל לבן

אגוז מוסקט – 3 גירודים במגרדת דקה

2 כפיות מלח

לקישוט: חופן עירית קצוצה

 

 

אופן ההכנה:

1. מפרקים את הכרובים לפרחים ומבשלים בסיר עם מים עד שהפרחים רכים (אך לא מדי). מסננים וטוחנים במעבד מזון  למחית.
2. מייבשים את הסיר וממיסים בתוכו רק 40 גרם חמאה. מוסיפים קמח, מערבבים היטב ומוסיפים את מחית הכרובית לסיר, ואחריה - את נוזל המרק. מערבבים ומבשלים 15 דקות.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים וחלב במטרף. מוסיפים פטרוזיליה ואת 10 גרם החמאה הנותרת ומערבבים
4. עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את תערובת החלמונים למרק לאט ותוך כדי ערבוב, עד לקבל מרק במרקם אחיד. מוסיפים אגוז מוסקט, מלח ופלפל ומבשלים עוד כ- 5 דקות. מקשטים בעירית קצוצה ומגישים.

 

מרק פטריות וינאי Wiener Schwammerlsuppe

את מרק הפטריות גיליתי מחדש רק בשנים האחרונות והתאהבתי. זהו מרק עשיר עם ניחוח של אדמה רטובה מגשם.  

 

המרכיבים:

1 שקית פטריות מיובשות

1 כפית סוכר

2 בצל יבש קלופים וקצוצים דק

1 ראש סלרי, קלוף וחתוך לריבועים קטנים

2 גזרים, קלופים וחתוכים לריבועים קטנים

2 עלי דפנה

6 כוסות מרק בשר/עוף צח חם (או 6 כוסות מים ו-2 כפות אבקת מרק)

5 כפות חמאה

3 כפות קמח

1 כוס חלב

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

250 גרם תפוחי אדמה שטופים,קלופים וחתוכים ל – 6

חופן עירית קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הפטריות ומשרים אותם בקערה עם כוס מים פושרים וכפית סוכר ל-15 דקות. אחרי ההשרייה, חותכים לחתיכות קטנות.
2. ממיסים חמאה סיר גדול על להבה בינונית ומטגנים בצל עד לשקיפות. מוסיפים גזר וסלרי לסיר, עלי דפנה (שמועכים קצת ביד, על מנת שישחררו יותר טעמים) ואת הפטריות, מערבבים ומטגנים 5 דקות.
3. מוסיפים לירקות קמח, מערבבים ויוצקים את ציר המרק החם לסיר בזהירות, כף אחרי כף. מערבבים היטב, על מנת שלא יישארו גושי קמח, מתבלים במלח ופלפל, מרתיחים ומבשלים 5 דקות על להבה נמוכה.
4. מוסיפים את תפוחי האדמה ואת החלב, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 30 דקות ללא המכסה, או עד שתפוחי האדמה במרק רכים.
5. הגשה: מוזגים לצלחות עמוקות ומקשטים בעירית קצוצה.

 

מרק שעועית Bohnensuppe

מרק שאבא שלי, חנן ויקס, מכין כל חורף בסיר ענק. המרק טעים נורא אבל תמיד מעט חריף לנו בשל תוספת לא שגרתית שהוא מוסיף - סחוג ביתי שמקנה לו עוקץ

 

המרכיבים:

300 גרם שעועית לבנה, מושרים במים למשך לילה (10 שעות לפחות)

2 כפות רסק עגבניות

200 גרם חזה חזיר מעושן או חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות

1 קבנוס

2 כפות שמן

1.5 כפות אבקת מרק עוף

1/4 כפית פלפל שחור טחון

1/2 כפית פפריקה

8 כוסות ( 2 ליטרים) מים

6 שיני שום

2 תפוחי אדמה גדולים שטופים, קלופים וחתוכים ל -2

 

 

אופן ההכנה:

1. מסננים את השעועית ממי ההשריה ומטגנים כ-2 דקות בסיר עם שמן תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים רסק עגבניות, בשר מעושן, קבנוס ותתבלינים ומערבבים. מוסיפים תפוחי-אדמה ומים ומרתיחים. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים לפחות שעתיים.

 

הספר "מטבח וינאי" יצא בהוצאה עצמית ונמכר רק דרך המחברת. לפרטים נוספים ורכישה: tamarwixl@gmail.com, 052-2512254