ברווז צלוי ועוד: סילבסטר סקנדינבי

מורטן ברטלסן נתקף מדי סוף דצמבר בגעגועים עזים הביתה ולניחוח ארוחות החורף. לרגל הסילבסטר הוא מביא את המתכונים של אביו: ברווז צלוי, תפוחי אדמה מזוגגים, תבשיל כרוב אדום וקינוח אורז שמנתי ומשגע

את ערב חג המולד העברתי במסעדה בכיכר מנג'ר שבבית לחם. היה גשום בחוץ וחם בפנים ועל השולחן נחו, כמו תמיד, צלחות של חומוס, טחינה וצלעות טלה, שגרמו לי להתגעע לאוכל החג שמוגש כעת במולדתי דנמרק.

 

עוד בערוץ האוכל:

אכלתם ברווז, שתו יין (חם): טיפים ו-3 מתכונים מנצחים

או שתשתו שמפניה, שמחירה ירד מאד השנה

לא בא לכם להתפרע? סבבה. חמין מקרוני לסופשבוע חמים

 

 

כמובן שאני גם מתגעגע גם למשפחתי ולחבריי, אבל בתקופה זו של השנה בעיקר חסרה לי רוח היול (Jul), הגרסה הנורדית והמתבוססת בקרם ושמנת של חג המולד והסילבסטר, שנחגג אצלנו במלוא הדר ופאר.

 

 

עבורי, משמעה של התקופה הזו בדנמרק היא המון אוכל צלוי: ברווז צלוי, אווז צלוי, תפוחי אדמה וכן, גם חזיר צלוי ותפוחי אדמה שמתבשלים בחמאה וסוכר, שוחים בים של רוטב סמיך וסלטים שעמוסים בתועפות של שמנת.

 

הסיבה לאכילת כל האוכל העשיר הזה היא שבקו האורך שלנו החורף הוא סיפור ארוך, קר וממושך ואנו זקוקים לקלוריות שלנו בעונה זו על מנת להתחמם ולהתמודד עמו.

 

יש גם אפיקומן, אבל רגוע

לצד כל המאכלים העשירים האלו, מגיע בסיום הארוחה הקינוח שכולם מצפים לו: "ריס א-לה מאנד" (risalamande), קינוח אורז עם שם צרפתי ומפונפן (שהקשר בינו לבין צרפת מקרי בהחלט עד לא קיים), פנטזיה של קצפת עם רוטב דובדבנים חם ומטמון בסגנון האפיקומן - שקד שלם שמסתתר בצלחת ההגשה הכללית. תודו שזה עדיף על פני התרוצצות תזזיתית בכל הבית. 

 

 

במקום לתת מתנות בזריחה וכל מיני שטויות מתישות, בַּיול אנו אוכלים ואז אוכלים עוד קצת, ואז רוקדים ושרים ואוכלים שוב. רק אז אנחנו פותחים את המתנות שלנו לשנה החדשה (ובטח שלא בשעות שאנשים אמורים לישון בהם). 

 

כילדים, הציפייה לטקס פתיחת מתנות הייתה בלתי נסבלת. הארוחה כאילו נמשכה נצח נצחים והיינו תמיד מתפללים בלב שסבתא תחתוך השנה מוקדם ולא תשיר את כל מזמורי החג. ברגעים האחרונים של הערב, כבר היינו על סף פיצוץ מרוב התרגשות וציפייה. 

 

עם הגיל, הדגש עבר מהמתנות לאוכל. בעת הכנת הכתבה, העביר לי אבי תמונות ואת המתכונים המצורפים כאן. התמונות של משפחתי שחוגגים את החג כמעט והביאו אותי לכדי דמעות, במיוחד כשכאמור כל מה שהיה לי להתנחם עמו הוא קבב בבית לחם.

 

 

על אף שלא הייתי בבית כדי לסייע למשפחתי לחטוב עצים לאח (ולא כל שכן - לשטוף את הכלים), אבי שלח לי כמה ממתכוני היול ותמונות של האוכל, אולי רק כדי להזכיר לי כמה הם חסרים לי.

 

ברווז צלוי

ברי המזל בדנמרק שיש להם רשיון ציד, צדים אותם, אבל אלא שלא - פשוט רוכשים את ברווזי החג בסופר. אם אתם קונים ברווז קפוא - הפשירו אותו יומיים מראש במקרר. את הברווז מגישים לצד הרוטב העשיר והמסורתי, שקרוי בפשטות רוטב לברווז (ר' מתכון)

 

טיפ: ברווז קטן יותר מבשלים בשלב הסופי והממושך (שלב 4 במתכון) לפי יחס של 50 דקות לקילו. למשל: ברווז במשקל 2 ק"ג יתבשל שעה וארבעים דקות בשלב הסופי וברווז במשקל שלוש ק"ג (כמו שכתוב במתכון) - שעתיים וחצי.

 

המרכיבים (ל-6 סועדים):

ברווז במשקל 3 ק"ג (ללא חלקי הפנים)

4-6 תפוחים קצוצים

300 גרם שזיפים מגולענים

מלח ופלפל

 

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים ביסודיות את הברווז מבפנים ומבחוץ ומסירים נוצות שנותרו ושומן ועור מיותר משיפוליו, ששומרים לרוטב. מעסים את הברווז במלח ופלפל מבפנים ומבחוץ
2. ממלאים את הברווז עם התפוחים הקצוצים והשזיפים. תופרים את הברווז או סוגרים את המלית בחוט אפייה.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך 30 דקות. מנמיכים את החום ל-150 מעלות ומבשלים 50 דקות נוספות.
4. הופכים את הברווז ומבשלים אותו עוד שעתיים וחצי.
5. מוציאים את הברווז ומניחים לו להצטנן 15 דקות. מסננים את הנוזלים מתבנית האפייה לתוך קערה ושומרים אותם - הם ישמשו כחלק מהרוטב לברווז.

 

רוטב לברווז

הרוטב המסורתי שאותו מגישים מעל פרוסות בשר הברווז ועל תפוחי אדמה מאודים, (לתפוח אדמה מאודה לא באמת צריך מתכון, נכון? פשוט מבשלים תפוחי אדמה קלופים במים רותחים ומומלחים עד שהם מתרככים) או לצד תפוחי האדמה המזוגגים (ר' מתכון בהמשך).

 

המרכיבים (ל-6 סועדים):

100 גרם שומן ברווז (העור והשומן שנחתך ממנו לפני הבישול)

נוזלי הבישול של הברווז (ר' סעיף אחרון במתכון הברווז הצלוי)

2 כפיות קמח - לא חובה

1 מיכל שמנת לבישול - אפשר גם פחות, עניין של טעם

 

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את השומן במחבת עד להזהבה קלה. מוסיפים את נוזלי הבישול וכן שמנת לפי הטעם. מסמיכים עם קמח וטורפים היטב עד להטמעתו ומתבלים במלח ופלפל.

 

תפוחי אדמה מזוגגים

 

המרכיבים (ל-6 סועדים):

1 ק"ג תפוחי אדמה שטופים וקלופים, חתוכים לרבעים או שמיניות (תלוי בטעם האישי ובגודל תפוחי האדמה)

50 גרם סוכר לבן

50 גרם חמאה

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה על אש בינונית במים רותחים במשך 15 דקות. מסננים ושוטפים במים קרים
2. מבשלים את הסוכר במחבת עבה ורחבה (שבה יהיה גם מקום לתפוחי אדמה בהמשך) עד שהסוכר הופך לנוזלי ונהנה משיזוף בהיר, כמעט קרמלי. מוסיפים חמאה ומערבבים היטב עד לאיחוד.
3. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד שלתפוחי האדמה יש זיגוג (גלייז) זהוב. מגישים מייד.

 

תבשיל כרוב אדום

 

המרכיבים (ל-6 סועדים):

 

40 גרם חמאה

6 כפיות ריבת דומדמניות

3 כפיות חומץ בלסמי

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

1.5 כפיות מלח גס

750 גרם כרוב אדום, קצוץ גס

 

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים חמאה, ריבה, חומץ, מלח ופלפל במחבת גדולה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הכרוב, מכסים ומבשלים על אש בינונית במשך 15 דקות.
2. מסירים את המכסה ומבשלים את הכרב על חום גבוה תוך ערבוב נמרץ במשך 3-4 דקות נוספות, או עד לאידוי הנוזלים. מתקנים תיבול ומגישים מייד

 

ריס א-לה מאנד - קינוח אורז דני עם רוטב דובדבנים חם - Risalamande

מסמר הערב, קינוח אורז עמוס בשמנת וחלב, שיש להכינו כיממה לפניה הגשה. זכרו לשמור שקד אחד שלם  לאפיקומן.

 

המרכיבים ל-6 סועדים

300 מ"ל מים

1 כוס (180 גרם) אורז

1 ליטר חלב

2 מקלות וניל קצוצים דק

100 גרם שקדים מולבנים, קצוצים דק (מלבד שקד אחד שמשאירים שלם)

4 כפות סוכר

2-4 כפות יין מדירה או שרי – לא חובה

1 מיכל שמנת להקצפה

 

לרוטב הדובדבנים החם :

500 מ"ל דובדבנים משומרים (וישנה) ומסוננים

200 מ"ל מים

2 כפיות קורנפלור

2-3 כפוית סוכר – לא חובה

 

 

 

אופן ההכנה:

1. יום לפני ההגשה, מרתיחים אורז ומים בסיר עם תחתית עבה, על אש נמוכה. מערבבים כל 2 דקות ואחרי הרתיחה מוסיפים חלב. מבשלים תוך כדי ערבוב ועל אש נמוכה 10 דקות נוספות. מכסים ומבשלים 30 דקות,תוך שמערבבים מדי פעם. מכסים ומצננים ללילה לפחות.
2. מערבבים וניל, סוכר, שקדים ויין ומוסיפים לאורז.
3. מקציפים את השמנת להקצפה רכה ומקפלים לתוך פודינג, יחד עם השקד השלם. מצננים עוד שעתיים
4. מכינים את רוטב הדובדבנים: מרתיחים את הדובדנים, הסוכר ו-100 מ"ל מים. מכבים את האש, מערבבים את הקורנפלור ב-100 מ"ל המים הנותרים ומוסיפים לדובדבנים. מבשלים את התערובת על אש נמוכה במשך דקה אחת תוך בחישה נמרצת.
5. להגשה: מגישים את הקינוח הקר עם הרוטב החם.

 

(מאנגלית: רועי ירושלמי)

 

Read in english