קלאסיקה בקלחת: 4 מרקי מופת צרפתיים

אייל לביא, אלוף המרקים של הקולינריה הישראלית, מכין לכבוד סוף השבוע 4 קלאסיקות של המטבח הצרפתי: בויאבאז דגים יפהפה, ביסק סרטנים קרמי ונימוח, מרק בצל בצ'יק-צ'ק וקרם כרשה ותפוחי אדמה, הגרסה החמה והחורפית לוישיסואז

מנזיד איכרים עשיר עד לקונסומה המדויק של מסעדות היוקרה - לאורך השנים הפך המרק ממנה עממית למנה שיש בה גם מן הפרסטיז'.

 

מה שמשותף לשני סוגי המרקים הוא שבין אם אתם מכינים נזיד עשיר וגס ובין אם בהכנת מרקים מתוחמכים יותר, בהכנה חשוב לזכור שבדיוק כמו בכל מנה אחרת שיוצאת ממטבחכם, מרכיבים משובחים יתרמו לתוצאה מצטיינת שהינה יותר מסך חלקיה. 

 

עוד בערוץ האוכל

פברז'ה של ארוחה: אייל לביא מבשל ביצים בסטייל

מאדאם שוקו: מתכון ומסע אחרי השוקולה שו הפריזאי

אלף שקל לפטרייה: טועמים פטריית כמהין שחורות

 

הבאתי לפניכם 2 מתכונים למרקים פשוטים יחסית, צמחוניים וזריזים שניתן להכין גם כשאין הרבה חשק לצאת מהשמיכה בחורף, ו-2 מרקים שהפכו עם השנים למנות הדגל במסעדות שלי: בויאבז וביסק הסרטנים.

 

 

בויאבז - Bouillabaisse

מרק דייגים מסורתי מאזור פרובאנס וליתר דיוק: ממרסיי. ביליתי תקופה ארוכה בחיפוש אחר המתכון המנצח שלו במסעדות האזור והמתכון הזה משלב בין כמה מתכונים, שיוצרים מרק עשיר ביותר שגם יכול להוות ארוחה בפני עצמו.

 

טיפ: את המרק מומלץ להגיש עם לחם קלוי וממרח רוּי, העשוי ממיונז בתוספת שום, חומץ בן יין, זעפרן טחון, מלח ופלפל שאטה.

 

המרכיבים ל-10 מנות:

1.5 ק"ג פילטים של דגי ים טריים (לוקוס, פרידה, מוסר, מרלן או מליטה). שימו לב: באידרות משתמשים לציר ואת הפילה חותכים למנות ומוסיפים בשלב מאוחר יותר, למרק.

500 גרם שרימפס קריסטל טרי מנוקה

500 גרם קלאמרי מנוקה

500 גרם מולים כחולים טריים

4 גבעולי סלרי אמריקאי נקי חתוך לקוביות

3 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים

2 בצלים בינוניים מקולפים וחתוכים לקוביות

10 עגבניות בשלות חתוכות לרבעים

5 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

מעט שמן זית לטיגון

קמצוץ נדיב של זעפרן

5 שיני שום שלמות קלופות

מלח, פלפל לבן

פסטיס (או אלכוהול אניס אחר)

חופן פטרוזילה קצוצה

 

לציר המרק:

אידרות הדגים המפולטים

2 סרטנים כחולים טריים, נקיים וחצויים

4 גבעולי סלרי אמריקאי, חתוך לקוביות

3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים

2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות

שמן זית לטיגון

1/2 כפית פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

כף זרעי שומר או 2 ראשי שומר טרי, פרוסים לרבעים

חופן עשבי תיבול טריים קצוצים (טימין, אורגנו, רוזמרין)

2-3 כפות פסטיס (או כל אניסט אחר)

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הציר: מחממים בסיר גדול שמן זית ומוסיפים את כל המרכיבים מלבד אדרות הדגים וסרטנים. מטגנים יחד מספר דקות, מוסיפים את אידרות הדגים והסרטנים וממשיכים לבשל על אש בינונית 2-3 דקות נוספות.
2. ממלאים מים פי 2.5 מגובה הדגים בסיר ומביאים לרתיחה ללא מכסה. ממשיכים לבשל על אש בינינוית תוך קיפוי כ-40 דקות. מסננים, שומרים את הנוזל ומצננים.
3. מכינים את הבויאבז: מחממים 2-3 כפות שמן זית בסיר גדול ומטגנים את ירקות השורש עד להשחמה עדינה. מוסיפים את הזעפרן ואת השיני השום ומבשלים 2-3 דקות נוספות.
4. מוסיפים את תפוחי האדמה, העגבניות וציר הדגים ומתבלים במעט מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך כ-30 דקות עד שתפוחי האדמה ושאר הירקות מוכנים. מורידים מהאש וטוחנים בעזרת בלנדר מוט או מעבד מזון.
5. הגשה: מרתיחים את המרק. מוסיפים את השרימפס, הקלמארי, המולים ונתחי פילה הדג החתוכים אל תוך הסיר, מבשלים 2 דקות נוספות, מוזגים פסטיס, חופן פטרוזילה קצוצה ומגישים.

 

קרם כרשה ותפוחי אדמה

אחיו החם, החורפי והקשוח של מרק הוישיסואז, המשלב את טעמי האדמה של הכרשה ותפוח האדמה. מלבד העובדה שהקרם מוגש חם לעומת גרסת המקור, קרם הכרשה הוא גם כבד וחורפי מאחיו הקליל וניחן בטוויסט של כורכום, שמוסיף לו עומק וצבע. 

 

המרכיבים:

3 כפות שמן זית

70 גרם חמאה

2 גבעולי כרשה נקיים וחתוכים לטבעות של חצי סנטימטר

1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות

1 ליטר חלב

1 ליטר ציר ירקות או ציר עוף

500 מ"ל שמנת מתוקה 38% (2 מיכלים)

1/2 כוס יין לבן יבש

1 כפית שטוחה מלח

1 כפית שטוחה פלפל לבן

1/2 כפית שטוחה כורכום

3 שיני שום קלופות

 

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הכרשה בשמן זית וחמאה במשך 3 דקות. כשהכרשה נעשית שקופה, מוסיפים את תפוחי האדמה, התבלינים והשום. מבשלים עוד  3 דקות, מוסיפים את היין, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהיין מתאדה כמעט לגמרי.
2. מוסיפים את החלב, השמנת והציר ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מבשלים על אש נמוכה  40 דקות תוך ערבוב  עד שתפוחי האדמה רכים לגמרי.
3. טוחנים את המרק בבלנדר יד ומגישים חם.

 

ביסק סרטנים

מרק קטיפתי ועז טעם המרכז את טעמי הסרטן בציר עשיר שמלווה אותי מעל 20 שנה, כשף ראשי ב-"בר פירות ים" ו-"פסטיס" וכעת ב-"רוקח 73".

 

את הביסק אני ממליץ במיוחד להכין כפתיח לארוחות חורפיות, חגיגיות ומפנקות.

 

המרכיבים להכנת 1 ליטר מרק (כ-5 מנות בצלחות מרק או כ-8 מנות בכוסות קפוצ'ינו):

 

לציר הסרטנים:

10 סרטנים כחולים בגודל בינוני נקיים ושטופים.

2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות.

1 בצל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות גדולות.

4 ענפי סלרי אמריקאי, חתוכים לקוביות גדולות.

2 ענפי טימין טרי

1 שן שום

1 קופסה קטנה של רסק עגבניות.

3 ליטר מים פושרים

1 פילפלון שאטה מיובש

2 פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

 

לביסק:

2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

100 גרם חמאה

2 כפות גדושות קמח

1 שן שום כתושה

3 כפות רוטב סויה תמרי

קורט פלפל שחור גרוס

1 כפית שטוחה של עלי טימין טרי קצוצים

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הציר: בסיר גדול עם מעט שמן זית מאדים את ירקות השורש החתוכים עם שאר המרכיבים למעט רסק העגבניות  במשך 5 דקות. כשהירקות מתחילים להזהיב מוסיפים את הרסק ומבשלים 1-2 דקות נוספות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הסרטנים ואת רסק העגבניות ומערבבים היטב  - רצוי לשבור את שריון הסרטנים בעזרת כף עץ חזקה או פטיש מטבח.
2. מוסיפים מים, מערבבים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה עדנה במשך כשעה, תוך שמקפים את הקצף מדי פעם. מצננים, מסננים ושומרים את הנוזל.  
3. מכינים את הביסק: ממיסים חמאה בסיר בינוני ועל להבה בינונית. מוסיפים קמח ומערבבים היטב בעזרת מטרפה עד  לקבלת רביכה חלקה ללא גושים. מוזגים את השמן באיטיות תוך כדי טריפה נמרצת. מוסיפים ליטר מציר הסרטנים בהדרגה ותוך ערבוב. מתבלים עם שום, פלפל שחור גרוס, רוטב סויה וטימין ומביאים לרתיחה על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מדי פעם. ממשיכים לבשל 30 דקות או עד להסמכת הביסק, תוך שמערבבים מדי פעם על מנת למנוע את הידבקות הרביכה בקרקעית הסיר. מקציפים בבלנדר יד ומגישים חם.
4. הגשה: מקשטים עם עם שמנת מתוקה מוקצפת קלות ותיבול עדין של עלי טימין טריים או עירית קצוצה. ניתן גם להוסיף עם חצי סרטן שלוק במים רותחים.

 

מרק בצל

מרק פשוט ומנחם, בלי יותר מדי התחכמויות. הגרסה הקלאסית מגיעה עם לחם קלוי וגרוייר. אנו מגישים את המרק עם ברוסקטות של גבינת סנט מור.

 

המרכיבים:

2 ק"ג בצל חתוך לחצאי טבעות.

6 ענפי טימין (העלים בלבד קצוצים(

2 עלי דפנה

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

100 גרם חמאה

100 גרם קמח

3 כפות שמן זית

6 ליטר מים

2 כפות רוטב סויה

1/2 כוס יין פורט

 

 

אופן ההכנה:

1. ממיסים חמאה ושמן זית בסיר. מאדים את הבצל עד להזהבה ומוסיפים טימין, פלפל שחור, עלי דפנה. מבשלים כ-3 דקות נוספות.
2. במחבת ברזל גדולה משחימים את הקמח תוך כדי ערבוב מתמיד עד להבה נמוכה, עד לקבלת צבע שחום בהיר. מוסיפים את הקמח לסיר עם הבצל ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית ובוחשים לעיתים קרובות, על מנת שהמרק לא יישרף. מבשלים 40 דקות, מוסיפים את הסויה והפורט ומביאים לרתיחה שניה. מגישים מייד.

 

אייל לביא הוא השף של רוקח 73