פויקה בשטח: המדריך השלם

טיול עם לינת שטח הוא פשוט לא טיול כראוי מבלי להעלות קדרת פויקה על האש. אריאל כהן (מסעדת "פויקה") עם המדריך השלם לצלייה ובישול על פויקה בשטח

בשנת 1662 הובא הפויקה (poyke), סיר מברזל יצוק, לאפריקה מאירופה ואומץ בחום על ידי המקומיים ככלי בישול בתנאי שטח. מבנהו המעוגל, הנתמך על שלוש רגליים והעובדה שעשוי מברזל יצוק (כך שהחום בתוכו מתפשט באופן שווה על פני כל מעטפת הסיר) אפשרו להשתמש בו לצורך הכנת מגוון מנות בתנאי שטח, בין אם בצלייה ובין אם בבישול איטי.

 

עוד בערוץ האוכל

האנטרקוט של פריז: רשמים ומתכונים

פינוק אמיתי: פנקוטה לימון ואוכמניות

כך מכינים סטייקים בבית: מדריך וטיפים

 

את סיר הפויקה הכרתי לראשונה במסגרת טיול ארוך ברחבי היבשת האפריקאית, אז התחלתי להתנסות בסגנונות בישול שונים עמו, מבישול ועד צלייה.

 

 

כיום הפויקה מוכר ככלי בישול כמעט בלתי נפרד מתרבות טיולי השטח. קיבצתי עבורכם כמה טיפים ומתכונים לשימוש בפויקה:

 

גדלים

לפני שבכלל ניגשים למדריך הכנת פויקה בשטח, יש להבין את הכלים שאיתם אנו משתמשים, לדעת בדיוק את כמות האנשים שייהנו ביחד עם כולם מהתבשיל וגם לדאוג למיקום נוח ומתאים לבישול הפויקה.

כלי הפויקה קיימים במספר גדלים שונים המצוינים על גבי הכלי עצמו (משמעות המספר, אגב, היא כמות העופות שנכנסים לתוכו בשלמותם). ניתן לרכוש אותם בכל רשת כלי בית וברשתות הציוד לטיולים. ההמלצה שלי היא לקנות פויקה שיספיק לפחות ל-6-8 אנשים לארוחה מלאה, שזה אומר פויקה במספר 2.

לרומנטיקנים שיוצאים לטיולים בזוגות או לחובבי הקינוחים, אני ממליץ לקנות גם פויקה אישי בנוסף לפויקה הגדול.

 

נתחים

• יש נתחים המתאימים לבישול ארוך וכאלה המתאימים לבישול קצר. התאימו את הנתח לסוג התבשיל ולזמן הבישול.
• נתחים המתאימים לצלייה קצרה בפויקה הם למשל פילה, אנטריקוט או סינטה. נתחים המתאימים לבישול ארוך הם למשל נתח צ'אך, שפונדרה, זנב שור, כתף, שריר.
• טריות: שימו לב שהבשר שאתם קונים הוא טרי - מיושן ולא בשר קפוא או מופשר.

 

הכנת הפויקה

• הבישול בפויקה נעשה על גבי גחלים לוחשות ולא מעל אש גלויה. מומלץ להוציא בעזרת מקל גחלים מהמדורה, למקם בצד ולהניח מעליהם את הפויקה. מוסיפים גחלים לאורך הבישול כדי לשמור על טמפרטורה אחידה, שחשיבותה עליונה בתהליך הצלייה והבישול.
• השתמשו בעץ טבעי. אל תבשלו על גחלים שנוצרו מעץ מעובד בכימיקלים, הדבר ישפיע באופן הרסני על הארומה של התבשיל.
• תזמון: קחו בחשבון את זמן הכנת הגחלים ואת זמן הבישול הממושך - כשעתיים בדרך כלל. לכן מומלץ להתחיל בהכנת הגחלים כבר כשאתם מתמקמים בשטח.
• סבלנות: השתדלו להימנע מפתיחת הסיר ומערבוב בזמן הבישול. אם וכאשר תערבבו את התבשיל, השתמשו בכף עגולה וערבבו קרוב לדופן, על מנת שלא למעוך את הרכיבים וליצור עיסה אחידה ובלתי אכילה.

 

הגשה וניקוי

• מתי הסתיים הבישול? ברגע שהבשר רך דיו – תתחילו לאכול. כל דקה מיותרת של בישול תכהה את צבעו ותקהה את הטעמים של כל מרכיב ומרכיב.
• שומרים ניקיון הסיר: אחד הדברים המיוחדים בסיר הפויקה הוא הניקיון הקל שלו. לפני ואחרי השימוש יש להלהיט את הסיר על האש, לצקת פנימה מים, לערבב ולשפוך החוצה. אין להשתמש בסבון, שכן טעמו יצטרף לכל תבשיל שתכינו בעתיד. בסיום השימוש ולאחר הניקוי, חשוב לשמן את הסיר בעזרת נייר סופג ושמן בישול כדי למנוע היווצרות חלודה.
• שומרים על ניקיון השטח. בסיום הבישול ובסיום הכיף שלכם, דאגו שהסביבה תישאר כפי שהיתה, שגם אחרים יוכלו לקבל את אותה החוויה שלכם.  

 

וכמובן שאי אפשר בלי כמה מתכונים - חלקם פשוטים, חלקם מאתגרים, אבל כולם טעימים ומיועדים להכנה בפויקה.

 

נתחי פיקאניה בפויקה

פיקאניה הוא נתח יחסית לא יקר ופחות מוכר, שאנו משדכים אותו במתכון הזה לרוטב נענע מיובשת.

 

המרכיבים ל-6 סועדים:

1.5 ק"ג נתח פיקאניה

4 פטריות פורטבלו גדולות

מלח פלפל - לפי הטעם

1-2 כפות נענע מיובשת

1 שן שום קצוצה

1 לימון

1 בצל סגול, פרוס גס

מלח

פלפל שחור

30 גרם חמאה

שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הנתח במלח ופלפל וצולים בסיר, כשצדה השומני של נתח הפיקאניה בתחתית הפויקה. משחימים את הבשר היטב, מוסיפים את פרוסות הבצל ואת הפטריות וצולים כ-5-10 דקות נוספות. לקראת סוף הצלייה מוסיפים חמאה.
2. מכינים את הרוטב: כותשים את עלי המנטה ,שום, מעט מלח פלפל , מיץ לימון וגרגירי הכוסברה. כותשים את הכול דק ומוסיפים לאט את שמן הזית. ממשיכים בכתישה עד לקבל מחית אחידה.
3. הגשה: מניחים את הבשר על קרש גדול ואת הפטריות מעבירים לצלחת עמוקה. יוצקים על הבשר את רוטב הנענע ופורסים.

 

קדירת בקר ביין אדום

מחמם כל ערב קריר סביב המדורה. מומלץ לצד כוס יין אדום משובח.

 

 

המרכיבים ל-6-8 סועדים:

2 ק"ג בשר בקר (מס' 2 או מס' 8)

1 ראש סלרי

4 תפוחי אדמה גדולים

1 בצל

1 גזר

1 ראש שום

1 ראש פטרוזיליה

4 כפות סוכר

מלח

פלפל

1 בקבוק יין אדום

1 עלה דפנה

 

להגשה:

אורגנו טרי

טימין טרי

 

אופן ההכנה:

1. מלהיטים את סיר הפויקה. במקביל, ממליחים ומפלפלים את הבשר ומקמחים קלות.
2. צולים את הבשר היטב מכל הצדדים (אין צורך בשמן). מוסיפים את הגזר והבצל חתוכים לקוביות גדולות. כאשר הבצל משחים מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד הסוכר ותפוחי האדמה. מנמיכים את האש וסוגרים את המכסה לשעה וחצי.
3. מוסיפים את הסוכר ותפוחי האדמה ומבשלים עם מכסה סגור חצי שעה נוספת. אם צריך מוסיפים נוזלים (מים).
4. הגשה: מניחים את הבשר במרכז הצלחת, יוצקים עליו מעט רוטב ומפזרים אורגנו טרי קצוץ דק.

 

קינוח בפויקה - קראמבל תפוחים

מתכון שאפשר להכין בבית או בשטח. שימו לב: את שלבים 1-2 מומלץ להכין מראש, לפני היציאה לשטח, בבית.

 

 

המרכיבים ל-4 מנות:

1 כוס קמח מצות - או קמח לבן למי שלא שומר

3/4 כוס סוכר

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

2 תפוחי גרנד סמית, קלופים וחתוכים לקוביות

1/4 כפית קינמון

מעט ברנדי

 

אופן ההכנה:

1. מכינים מראש את בצק הפירורים: מערבבים את הקמח עם הסוכר בבלנדר ואליו מוסיפים את החמאה ומפעילים לסירוגין בקפיצות עד אשר מתקבל בצק פירורים גס. מצננים כשעה לפחות במקרר ועד זמן הבישול.
2. מערבבים את קוביות התפוחים עם הברנדי ומקפיצים במחבת ביתית  עם מעט חמאה, סוכר וקינמון 2-3 דקות. מצננים בטמפרטורת החדר.
3. בשטח: מסדרים בתוך פויקה קטן (גודל 1/4) 4 כפות תפוחים ועליהם שכבה נאה של בצק קראמבל מפורר לפירורים. אופים במדורה או בתנור בחום גבוה כ-10 דקות, עד שהקראמבל מזהיב מלמעלה.

 

אריאל כהן הוא השף והבעלים של מסעדת פויקה